Saldēt, skābēt vai marinēt? Uzzini, kura ir veselīgākā ziemas krājumu pagatavošanas metode

„Mēness aptieka” un pētījumu aģentūras „Norstat” veiktajā aptaujā tapis zināms, ka gandrīz puse aptaujāto Latvijas iedzīvotāju visās vecuma grupās dažādā veidā gatavo veselīgu pārtikas produktu krājumus ziemai – turklāt vienlīdz aktīvi gan sievietes, gan vīrieši.

Aizrautīgākie pārtikas krājumu ziemai veidotāji dzīvo Vidzemē, kuri ogas, augļus u.c. produktus gan saldē, gan vāra un konservē, gan iespējami daudz tos uzkrāj arī svaigā veidā.

Aptaujā, piedāvājot iespēju izvēlēties vairākus atbilžu variantus, noskaidrots, ka populārākā veselīgu pārtikas produktu krājumu saglabāšanas metode ziemai ir to saldēšana, un šādu atbildi izvēlējušies 49% respondentu.

Salīdzinoši šī ir populārākā pārtikas krājumu ziemai veidošanas metode tieši Vidzemē - to apstiprinājuši 60% aptaujāto, kamēr citos reģionos ar pārtikas saldēšanu nodarbojas 40-58% iedzīvotāju.

Nedaudz mazāk populāra veselīgu pārtikas produktu krājumu saglabāšanas metode ziemai ir konservēšana, skābēšana, ievārījumu vārīšana, ko apstiprinājis 41% aptaujāto. Lai saglabātu produktus ziemai burkās u.c. hermētiski slēgtos traukos, jāiegulda vairāk darba un laika, kā arī papildu resursi, tomēr šādi par priekšdienām domā 43% sievietes un 39% vīrieši. Viszemākā interesē par pārtikas glabāšanu šādā veidā ir Rīgā, kur tikai 31% aptaujāto atbildējuši apstiprinoši. Savukārt Vidzemē 63% teikuši, ka konservē, skābē, vāra ievārījumus, lai nodrošinātos ar veselīgiem papildu pārtikas produktiem. Attiecīgi Zemgalē šādi atbildēja 48%, Kurzemē 44%, Latgalē 42% un Pierīgā 41% respondentu.

Vēl 18% respondentu atbilde bijusi, ka gatavo dažādi svaigu glabājamu dārzeņu un augļu krājumus, vispopulārāk šādi rīkoties ir Latgalē - 29%, Vidzemē - 27% un Zemgalē 23%.

25% aptaujas respondentu veselīgu pārtikas produktu krājumus neveido un neplāno to darīt un visvairāk - 29% šādi atbildējuši gados jaunākie respondenti vecumā no 18-29 gadiem, bet vismazāk - 22% seniori vecumā no 60-74 gadiem. 8% norādījuši, ka pašreiz minētajos veidos pārtikas krājumus negatavo, bet līdz rudenim to paveiks - lielākoties šāda pārliecība ir Rīgas iedzīvotāju un 30-39 gadus veco respondentu vidū.

Tomēr kopumā interese par veselīgu pārtikas produktu krājumu veidošanu ziemai ir vērojama visās vecuma grupās.

“Vasarā mums ir plašas iespējas uzņemt dabīgos vitamīnus ar uzturu, bet to rezerves ilgam laikam neuzkrāsim. Apsveicami, ja vasarā mājsaimniecībās tiek domāts arī par augļu un dārzeņu sagatavošanu ziemai, jo, lai arī apstrādātā veidā tajos vitamīni saglabāsies mazāk, tomēr tie ir dabīgie vitamīni, kas organismā uzsūcas pilnvērtīgāk. Piemēram, saldētos produktos vitamīni noteikti saglabājas vairāk nekā termiski apstrādātos! Tiem, kuri lieto sabalansētu uzturu - regulāri ēd dažādus augļus, dārzeņus vasarā, rudens sākumā nav vajadzības papildu uzņemt vitamīnus, bet viss atkarīgs no katra dzīvesveida. Tiem, kuri sporto, strādā fiziski, ir arī lielāks vitamīnu patēriņš un cītīgāk jāseko vitamīnu rezervēm organismā. Ir vitamīni, kuru rezerves varam pārbaudīt, veicot analīzes. Mans ieteikums, ja ir jūtams sagurums vai citas vitamīnu trūkuma pazīmes, apmeklēt ārstu, lai veiktu analīzes. Tāpat regulāri vajadzētu uzņemt papildus D vitamīnu, jo šī vitamīna deficītu novēro vidēji 50% pasaules iedzīvotāju, kā arī zivju eļļu, jo uzturā nelietojam tik daudz treknās zivis, lai labās taukskābes uzņemtu pietiekamā daudzumā,” stāsta farmaceite Linda Fevraļeva.

Kādēļ vērts gatavot veselīgas pārtikas produktu krājumus ziemai?

Ievārījuma vārīšana - uzturvielu ziņā ievārījumu un svaigus augļus nevar salīdzināt, jo vārīšanas laikā lielākā daļa C vitamīna un citu uzturvielu tiek zaudēti, skaidro eksperte - sertificētā uztura speciāliste Veselības centru apvienībā Anita Baumane. Lai gan ievārījumos ir ievērojams daudzums šķīstošās šķiedrvielas pektīna, kas palīdz kontrolēt holesterīna līmeni asinīs, šo labumu diemžēl atsver lielais cukura daudzums. Taču vienkāršie cukuri, ko satur ievārījumi, sniedz ātro enerģiju, ja tas ir nepieciešams, it īpaši sportistiem. Ēdamkarote “omītes” ievārījuma pie rīta putras, un mums katram tā garšos labāk - to drīkst pievienot, bet ar mēru. Mērs jāievēro visiem, gan kam ir, gan kam nav liekais svars!

Divas galvenās konservēšanas metodes ir marinēšana, parasti etiķa šķīdumā, un skābēšana - fermentācijas process, ko veicina skābi radošas baktērijas.

Skābēti dārzeņi, - kas pagatavoti, piemēram, pievienojot dilles, tiek uzglabāti sālījumā, kas ir pietiekami spēcīgs, lai neļautu attīstīties nevelējamām baktērijām, tomēr pietiekami maigs, lai tajā varētu rasties nepieciešamās pienskābās baktērijas. Skābētie kāposti ir viens no nedaudzajiem skābētiem ēdieniem. Skābēti kāposti ir ne tikai lielisks fermentēts produkts, bet arī C vitamīna, kālija un citu uzturvielu avots. Šī gardā produkta sastāvā ir pietiekami daudz sāls, savukārt uzņemtā sāls daudzumu bieži vien palielina pārtikas produkti, ar ko kopā skābētie kāposti tiek ēsti, piemēram, desiņas.

Negatīvā puse marinētiem un skābētiem produktiem - uzturs, kurā iekļauts daudz marinētu vai skābētu pārtikas produktu, var paaugstināt kuņģa vēža saslimšanas risku. Tiek uzskatīts, ka to izraisa augstais nitrātu daudzums, tāpēc pērkot veikalā, jāskatās, lai skābētie kāposti būtu pēc iespējas dabiskāki - tiem nebūtu konservanti, jo nitrāti bieži tiek izmantoti konservēšanas šķīdumā, lai uzlabotu garšu un novērstu nevēlamo mikroorganismu attīstību. Tiek uzskatīts, ka A un C vitamīns, beta karotīns un citi antioksidanti nomāc nitrozamīnu iedarbību, savienojumu, kas gremošanas procesā pārveidojas no nitrātiem, tādēļ, ēdot dažādus svaigus augļus un dārzeņus, var novērst konservēto pārtikas produktu radītās sekas.

Saldētie produkti - Sasaldējot dārzeņus, ūdens, kas ir to sastāvā, kristalizējas, tādēļ plīst šūnapvalks un šūnas membrāna, kas liek dārzeņiem kļūt mīkstiem un zaudēt uzturvielas. Taču to var atrisināt blanšējot - uz dažām sekundēm iemērcēt dārzeņus verdošā ūdenī, lai dezaktivētu enzīmus, tad ielikt tos aukstā ūdenī, lai pārtrauktu vārīšanās procesu. Pirms saldēšanas vēl ieteikums būtu nosusināt, lai sasalstot nebūtu par daudz ūdens. Blanšējot arī iznīcina baktērijas, nemainot produkta krāsu, garšu un konsistenci.

Nav šaubu, ka svaigi augļi, dārzeņi tiek uzskatīti par vitamīnu un minerālvielu pārpilnības spridzekli, ja tie tiek apēsti uzreiz pēc novākšanas! Saldētiem svaigiem produktiem labāk saglabājas tādas uzturvielas, kā C vitamīns, A provitamīns un kopējais folātu saturs. Ir pierādījumi, piemēram, ka zaļie zirnīši zaudē aptuveni pusi no C vitamīna pirmajās 24 līdz 48 stundās pēc novākšanas. Tomēr salīdzinot uzturvērtību astoņos svaigos un saldētos augļos, dārzeņos un pākšaugos (kukurūza, brokoļi, spināti, burkāni, zirņi, zaļās pupiņas, zemenes un mellenes), nav konsekventas atšķirības starp svaigiem (nejaukt ar tikko no dobes nākušiem) un sasaldētiem produktiem. Pēc Lielbritānijas zinātnieku datiem - svaigā veidā 16 dienu laikā zaļās pupiņas zaudē 45% uzturvērtības, brokoļi un puķkāposti 25%, zaļie zirnīši 15%, burkāni 10%.

Dati, kas atrodami ASV uzturvielu saglabāšanas tabulā apliecina, ka vairumā gadījumu saldētiem augļiem un dārzeņiem ir lielāka uzturvērtība kā svaigiem, jo tie parasti tiek sasaldēti uzreiz pēc ražas novākšanas, tādā veidā nezaudējot savu uzturvērtību ar katru dienu.

Saldētos augļos un dārzeņos, ja tie tiek turēti atbilstošā saldētavas temperatūrā, tiks saglabātas minerālvielas un vitamīni. Temperatūra saldētavā nevajadzētu pārsniegt -18 grādus, tādā veidā produktus var uzglabāt līdz gadam.

Ne visi dārzeņi ir piemēroti sasaldēšanai:

Kolrābji - struktūra pēc atkausēšanas kļūst nepatīkami mīksta

Melnie rutki, redīsi - nebūs laba garša

Salātu lapas, gurķi, kabači, sīpoli, loki un ķiploki labāk ēst svaigus.