VESELĪBA: Sāli – ar mēru

Kamēr līdz plašākai auditorijai nonāca vēstījums, ka nevajag aizrauties ar pārtikas sāli – nātrija hlorīdu, tas ieguva krietni pārspīlētas formas: kulinārijas forumos internetā recepšu autori lepojas, ka sāli nelietojot pilnīgi nemaz, dzirdami aicinājumi aizvākt sālstrauciņus no galdiem mājās un restorānos vai aizstāt sāli ar pipariem, ķiplokiem, sīpoliem un citiem garšaugiem. Izveidojusies gandrīz vai sāls fobija, daļa cilvēku uzlūko to kā ienaidnieku, un dažs pat domā, vai neatteikties no piena produktiem, kuru sastāvā ir kādi dabas doti sāls miligrami.

Sāls - nātrija hlorīds - satur 60,663% hlora un 39,337% nātrija. Cilvēka asinīs ir 0,9% sāls, un organisms pastāvīgi uztur šo koncentrāciju.

Šobrīd tiek atzīts, ka pieaugušam cilvēkam diennaktī nevajadzētu lietot vairāk par pieciem gramiem sāls, šajā daudzumā iekļaujot gan to sāli, ko pieliekam ēdieniem paši, gan to, kas ir gatavajos produktos. Aprēķināt savu patieso sāls patēriņu ir grūti, jo tiek lēsts, ka aptuveni 75% sāls mēs uzņemam, ēdot gatavus produktus, kuros bieži vien ir daudz lielāks sāls saturs, nekā šķiet pēc garšas. Tātad vispirms jātiek skaidrībā par to, cik sāls ir 100 gramos produkta, tad jāsarēķina, cik gramus mēs apēdam, un tad vēl jācenšas izprast, vai tas ir normāli vai par daudz. Un tas arī nav vienkārši, jo vietām produktu marķējumā ir runa par nātriju, bet vietām par sāli. Nātrijs un sāls - nātrija hlorīds - nav viens un tas pats. Produktu sastāvā var būt arī citi nātrija savienojumi - nātrija bikarbonāts (soda), nātrija glutamāts (garšas pastiprinātājs E621), nātrija benzoāts (konservants E211), nātrija ciklamāts (saldinātājs), nātrija nitrāts (konservants E251), nātrija nitrīts (konservants un gaļas izstrādājumu sārtās krāsas saglabātājs E250) u.c.

Ja par daudz

Zināms daudzums nātrija hlorīda organismam ir vajadzīgs, jo tam ir svarīga loma gremošanas un vielmaiņas procesos, ūdens apmaiņā un asinsspiediena regulēšanā, nervu impulsu pārvadē u.c. Ja cilvēkam ir paaugstināts asinsspiediens, tad aizraušanās ar sāli situāciju padara sliktāku, paaugstina sirds un nieru slimību risku. Ne velti ārsti mūs mudina periodiski mērīt asinsspiedienu, pat ja nav nekādu sūdzību par sliktu pašsajūtu, jo daudzi cilvēki paaugstināto spiedienu nemaz nejūt.

Slimības, ko veicina pārlieks sāls patēriņš

* Pirmā ar sāls pārmērībām saistītā veselības problēma, ko zina nosaukt teju ikviens, ir paaugstināts asinsspiediens, kas nes sev līdzi dažādas sirds un asinsvadu slimības un kam var būt pat tik nopietnas sekas kā infarkts vai insults.

* Pēdējā laikā izpētīts, ka regulārs pārāk liels sāls patēriņš par 15% paaugstina vēža risku. Stipri sāļi ēdieni kairina kuņģa gļotādu, kas var veicināt kuņģa vēža attīstību.

* Ar sāli pārbagāts uzturs palielina kalcija zudumu organismā, tas novājina kaulus un ar laiku veicina osteoporozes attīstību. Pētījumā, kurā piedalījās menopauzes vecuma sievietes, tika konstatēta saistība starp paaugstinātu sāls patēriņu un pazeminātu kaulu blīvumu.

* Liels sāls patēriņš pasliktina diabēta pacientu stāvokli, veicina insulīna rezistenci. Diabēts jau pats par sevi rada sirds un asinsvadu slimību risku, bet pārmērīga sāls lietošana to vēl vairāk paaugstina.

* Tā kā sāls pārmērības veicina paaugstinātu asinsspiedienu un tas ietekmē arī smadzenes, pētnieki nākuši pie domas, ka sāļā uztura cienītājiem ir lielāks vecuma plānprātības risks nekā citiem, jo sāls ietekmē paaugstinātais asinsspiediens nelabvēlīgi iespaido smadzenes.

* Arī miega apnoja var būt saistīta ar paaugstinātu asinsspiedienu, ja tas radies pārlieka sāls patēriņa dēļ. Miega apnojas pacients naktī regulāri smok, viņam ir pauzes elpošanā, turklāt pats viņš to var nezināt, bet dienā jūtas saguris.

* Sāls pārmērības var novest pie nieru slimībām. Tiek bojāti nieru asinsvadiņi, un tam var būt smagas sekas.

Ja par maz

Sāls deficīts organismā mūsdienās vērojams reti, tomēr gadās. Visbiežāk no tā cieš sportisti - maratona skrējēji, futbolisti, triatlonisti, militāro sporta spēļu dalībnieki u.c. Intensīvas slodzes laikā daudz jāsvīst, tāpēc nātrijs tiek pastiprināti izvadīts. Ja piedevām vēl cilvēks īsā laika posmā izdzer pārāk lielu ūdens daudzumu, var iestāties bīstams stāvoklis - hiponatriēmija - samazināta nātrija koncentrācija asinīs. Tā izpaužas ar galvassāpēm, lielu nogurumu, apjukumu, uzbudinājumu, sliktu dūšu un vemšanu, bet smagākos gadījumos hiponatriēmija ir beigusies pat ar nāvi.

Senākā pārtikas piedeva

Cilvēce sāli pazīst jau desmit vai pat piecpadsmit gadu tūkstošus. Vēsturē pieredzēti arī sāls nemieri, kad tautas masas atteikušās pakļauties valdniekiem, kuri nenodrošina pavalstnieku pienācīgu apgādi ar sāli vai arī apliek sāli ar pārāk lieliem nodokļiem. Zemēs, kur nav sāls iegulu, šis produkts palaikam bijis pat zelta vērtībā. Šur tur sāli algā saņēmuši karavīri, bet valsts ierēdņiem bijusi noteikta sāls norma atkarībā no tā, cik svarīgs amats. Dažādām pasaules tautām sāls simbolizē viesmīlību, asprātību, lietas būtību, gudrību, draudzību. Ar to saistīti daudzi ticējumi.

Droši var teikt, ka sāls ir pasaulē vissenākā pārtikas piedeva. Ķīniešu leģenda vēsta, ka cilvēkiem sāli parādījis brīnumputns, kas vienmēr lidinājies virs vietām, kur apslēpti dārgumi. Tikai ļoti retam cilvēkam laimējies ieraudzīt šo putnu. Reiz tas nolaidies kāda nabadzīga zemnieka purvainajā lauciņā. Vīrs tajā vietā sācis rakt, bet atradis tikai dīvainu zemes pikuci, kuru ielicis grozā un nogādājis imperatoram, kā to pieprasījis likums. Valdnieks nosaucis vīru par krāpnieku, kurš esot pats pievācis dārgumus, bet to vietā atnesis netīru zemi, un licis nabagu sodīt ar nāvi. Grozu nobāzuši virtuvē uz plaukta. Reiz imperators pieprasījis pavāram zupu. Virējs nesis to pasniegt, bet te kriksīši no groza satura nejauši iebiruši bļodā. Pavārs prātojis, ko nu lai dara, bet valdnieks jau klaigājis pēc savas zupas, un nācies vien nest viņam bļodu. Dīvainā kārtā imperators zupu ēdis slavēdams un vaicājis pavāram, ko viņš tādu īpašu esot tai pielicis. Nācies vien visu izstāstīt. Tad imperators pavēlējis turpmāk visiem ēdieniem pievienot dīvaino «zemi» no groza, sērojis par nonāvēto zemnieku, atvedis uz pili viņa sievu un dēlu, kuru vēlāk iecēlis par sāls ieguves vadītāju visā valstī. Leģenda ir leģenda, bet līdz mūsu dienām nonācis aptuveni pirms 4700 gadiem Ķīnā sarakstītais traktāts par dažādu vielu iedarbību, kurā liela daļa informācijas veltīta tieši sālim un aprakstīta arī sāls iegūšana.

Izskaitļots, ka vārāmo sāli cilvēki lieto 14 000 veidos gan pārtikā, gan citām vajadzībām. Ilgu laiku sālim bija ļoti liela nozīme ne tikai uzturā, bet arī dažādās saimniecības nozarēs, vēl pirms gadsimta tas aizstāja daudzus mūsdienu sadzīves ķīmijas līdzekļus. Arī šodien reizēm lieto sāli, lai novērstu sliktu smaku ledusskapī, tīrītu sadzeltējušus tējas un kafijas traukus, spodrinātu sudrablietas, atdotu košu krāsu vilnas paklājiem, aizbaidītu skudras u.c.

Tipiskākie maldi

* Ja nevienam ēdienam nepieber sāli, tad nav iespējams uzņemt par daudz sāls. Diemžēl ir gan iespējams, jo ļoti daudzi produkti, kurus nopērkam veikalā gatavus, satur krietnu devu nātrija hlorīda.

* Bet es taču pēc garšas varu just, vai produktam ir klāt daudz sāls vai nav! To bieži vien nevar just. Diezgan daudz sāls var būt arī produktos, kuri pēc garšas nemaz nešķiet sāļi, piemēram, brokastu pārslās, cepumos un citos konditorejas izstrādājumos, biezpienā, pienā, sierā; daudz sāls parasti satur kūpinātas zivis un gaļa, konservi, piemēram, olīvas; desas, sālītie riekstiņi, sojas mērce, čipsi, buljona kubiņi.

* Ēdieni ar mazu sāls daudzumu ir pliekani un negaršīgi. Tā šķiet tikai sākumā. Lietojot sāļus ēdienus, garšas kārpiņas pierod. Ja sāls daudzumu ierobežo, tad jau pēc pāris nedēļām cilvēks ir pārsteigts, cik sāļi patiesībā ir tie produkti, kurus viņš ēda agrāk. Atklājas dažādas tīkamas garšas, kuras nomāca pārmērīgais sāls daudzums, nereti ēdāji kļūst izvēlīgāki attiecībā uz produktu kvalitāti, jo sajūt nianses, ko līdz šim notušēja sāls.

* Neesmu nekāds večuks, kuram jāraizējas par asinsspiedienu, tāpēc varu droši ēst sāli, cik vēlos. Pārmērīga sāls lietošana uzturā trīskārši palielina augsta asinsspiediena attīstības risku, un tas var notikt jebkurā vecumā.