VESELĪBA: Kas saldējumam vēderā?

Savulaik saldējums, kad tas bija pašsaprotami, ka to gatavo no piena un saldā krējuma, bija gluži nevainīgs vasaras našķis. Arī mūsdienās ir daži saldējumi, kas top no īsta lauku piena un krējuma, bet liela daļa tiek gatavota no ūdens, augu taukiem un E vielām.

Neatkarīgā sadarbībā ar studiju tīkla Figura Line uztura speciālisti Ilzi Justamenti šovasar pēta, kas saldējumam vēderā. Pētījumā iekļautie saldējumi izvēlēti pēc absolūtas nejaušības principa.

Ikdienā nevajag

«Saldējums uztverams kā našķis, kam veselīgā ikdienas ēdienkartē nav vietas,» uzskata uztura speciāliste Ilze Justamente, piebilstot, ka tas jāatstāj brīvdienām vai svētku reizēm.

Kā saldējuma būtiskāko mīnusu viņa min tā sastāvu, kurā nereti piena un krējuma praktiski nav. «Uz produkta etiķetes sastāvdaļas un to daudzums tiek norādīts dilstošā secībā, tātad – tas, kā ir visvairāk, ir sarakstā pirmais. Tas nozīmē: ja gribat baudīt kvalitatīvu saldējumu, tā sastāvā pirmajam ir jābūt pienam, krējumam vai saldajam krējumam,» norāda uztura speciāliste. Viņa apgalvo, ka saldējumam, kura sastāvā pirmais ir ūdens, noteikti tiek pievienoti augu tauki vai eļļa (lai iegūtu saldējumam raksturīgo konsistenci un tekstūru), daudz cukura, emulgators taukskābju mono un diglicerīdi un stabilizētāji (baltās akācijas sveķi, guāra sveķi, karagināns) – tāpēc saldējumam ir gada un pat divu derīguma termiņš. Ja saldējuma sastāvā ir augu tauki un eļļas, tas nozīmē, ka tajā varētu būt transtaukskābes, kas izgulsnējas asinsvados, veicina iekaisumu, var radīt onkoloģiskas slimības un veselības traucējumus. Būtiski ir arī, lai ražotājs atšifrē, kādas augu eļļas un tauki ir izmantoti, jo tas ietekmē saldējuma kvalitāti.

«Ja cilvēks ikdienā ēd dažādus treknus gaļas izstrādājumus, pārstrādātus produktus ar lielu tauku saturu, kā arī sāļās uzkodas, piemēram, čipsus, tad saldējums uz augu tauku bāzes būs vēl papildu neveselīgo tauku avots,» uzsver Ilze Justamente. Kā neveselīgo tauku avots saldējumā var būt arī vafeļu glāzīte, jo tās pagatavošanai tiek izmantots margarīns, kas arī var sastāvēt no daļēji hidrogenētiem augu taukiem, kā arī šokolādes glazūra.

Daudz cukura

Otrs saldējuma mīnuss – augstais cukura daudzums. Uztura speciāliste stāsta, ka vidēji 100 gramos saldējuma ir 20–22 grami cukura, un tas ir diezgan daudz. «Daudzu saldējumu sastāvā ir ne tikai cukurs, bet arī glikozesfruktozes sīrups, kas ir kaitīgāks par parasto cukuru. Jo fruktoze tiek pārstrādāta tikai aknās, lai gan pati fruktoze ir dabīgais augļu cukurs, bet, atdalīta no augļa (bez augļa šķiedrvielām), tā nav veselīga,» skaidro Ilze Justamente.

Pētām, kas vēl ir saldējumu sastāvā. Tās ir krāsvielas, aromatizētāji un pārtikas piedevas. «Lielākajā daļā saldējumu tiek izmantots emulgators – taukskābju mono un diglicerīdi. Tie palīdz radīt saldējumu viendabīgāku (palīdz sasaistīt ūdeni un taukus). Atradu tikai vienu saldējumu, kurā tā nebija – AS Rīgas Piena kombināta ražotajā Pols, Klasiskais,» stāsta Ilze Justamente.

Neatkarīgā atrada vēl vienu – arī Rāmkalnu mājas saldējumā, plombīra (700 g kastē) nav taukskābju mono un diglicerīdu. No visiem saldējumiem, ko izpētījām, šo divu saldējumu sastāvs ir vistīrākais un viskvalitatīvākais: Rāmkalnu saldējuma sastāvā ir saldais krējums, piens, cukurs, olas baltums, vājpiena pulveris (iegūts, pasterizējot un iztvaicējot pienu) un vanilīna cukurs. Savukārt Pols, Klasiskais sastāvā ir piens, cukurs, sviests, ūdens, sausās siera sūkalas, saldais krējums, ciete, dabīgs krējuma aromatizētājs, vanilīns; sastāvdaļas glazūrai 20%: augu eļļa (kokosriekstu, rapšu sēklu), cukurs, kakao pulveris ar samazinātu tauku saturu un emulgators lecitīni (E 322).

Bet tas pats Pols, tikai Plombīrs sastāvā ir ne tikai piens, cukurs, sviests, ūdens, saldais krējums, bet arī emulgators – taukskābju mono un diglicerīdi un stabilizētāji: baltās akācijas sveķi, guāra sveķi un karagināns.

Sveķi un karagināns

«Praktiski visos saldējumos tiek izmantota trīs stabilizētāju kombinācija – baltās akācijas sveķi, guāra sveķi un karagināns. Tiek uzskatīts, ka mazās devās baltās akācijas un guāra sveķi nav veselībai kaitīgi, taču karagināns cilvēkiem ar jutīgu kuņģa zarnu traktu var radīt kuņģa zarnu trakta traucējumus.»

Starp citu, pat sasaldēto sulu saldējumos, piemēram, Jungle Pop vai Gutta sulas saldējumos, bez sulas, kas iegūta no koncentrāta, ir gan glikozesfruktozes sīrups, gan guāra sveķi un karagināns.

Šo trīs stabilizētāju kombinācija tiešām sastopama gandrīz visos mūsu izvēlētajos saldējumos: gan Mājas krējuma saldējumā Vanilas (glazūrā), gan daudzu iemīļotajā Karlsonā, gan Magnum Almond vaniļas saldējumā (ar piena šokolādes pārklājumu un mandelēm), gan Kārumā (vaniļas krējuma saldējums karameļu glazūrā), gan Mājas krējuma saldējumā Gotiņa (iebiezinātā piena garšas krējuma saldējums ar karameles drumstalām un biskvīta garšas glazūru), gan saldējumā Klasika (upeņu), gan TIO saldējumā Vēsma (ar citronu garšu vafeļu glāzītē), gan Ekselence vaniļas plombīra saldējumā (no lauku piena un krējuma, 1000 ml kastē), gan banānukrējuma saldējumā ar šokolādes piedevu (900 ml kastē).

Karagināna nav Maxima (Favorit) Burbonas vaniļas saldējumā ar karameļu mērci un grauzdētām mandelēm Caramel&Almonds, taču pirmais šā saldējuma sastāvā minēts... ūdens. Bez karagināna iztiek arī NU Smoothie Mango sorbets.

Baltās akācijas sveķu, guāra sveķu un karagināna nav Narvesen smiltsērkšķu un cidoniju krējuma saldējumā (vafeļu glāzītē). Tā sastāvs ir diezgan tīrs: piens, krējums, cukurs, smiltsērkšķucidoniju piedeva, emulgators taukskābju mono un diglicerīdi.

Savukārt Druva Premium plombīra saldējuma (1 l kastē) sastāvā kā stabilizētāji izmantoti guāra sveķi, karagināns un... celulozes sveķi. Arī Maxima vaniļas plombīra saldējumā ir celulozes sveķi.

Kas tie ir – celulozes sveķi? Uztura speciāliste skaidro, ka tas ir stabilizētājs, kas saglabā produkta konsistenci (tāpat kā akācijas un guāra sveķi). «Lai arī norādīts, ka tas nav toksisks, nav tādu pētījumu, kādu iedarbību šī pārtikas piedeva rada ilgtermiņā. Dažos literatūras avotos tomēr norādīts, ka tā var radīt kuņģa zarnu trakta traucējumus/slimības. Turklāt jaunākie pētījumi veikti tikai ar pelēm.»

Var izraisīt audzēju

Uztura speciāliste izpētījusi, ka daudzu saldējumu sastāvā netiek norādītas konkrētas vielas, bet tās apzīmētas ar E. Tad nu skaidrojam, kuras ir labās un kuras – saldējumā nevēlamās E vielas.

Emulgators – taukskābju mono un diglicerīdi tiek apzīmēti ar E471, baltās akācijas sveķi – E410, guāra sveķi – E412, bet nevēlamais karagināns paslēpies zem E 407.

«Mani pārsteidza, ka Rūjienas konusa Dzērveņu saldējumā ir krāsviela E120, ko uzskata par kancerogēnu un var izraisīt ļaundabīgu audzēju. Šīs krāsvielas iespējamā iedarbība ir anafilakse, astma, nātrene,» stāsta Ilze Justamente. Neatkarīgā izpētīja, ka šai saldējumā ir arī nevēlamie celulozes sveķi un modificēta kukurūzas ciete.

Lūgta atklāt, kurš ir viņas iecienītākais saldējums, Ilze Justamente atzīst, ka agrāk bieži iegādājās Karlsonu, bet, padziļināti izpētot tā sastāvu, šobrīd tas būtu pēdējais, ko viņa izvēlētos. «Tā sastāvā diezgan lielā daudzumā ir daļēji hidrogenēti augu tauki, tostarp lētā palmu eļļa, ūdens, glikozesfruktozes sīrups un tikai kaut kur pa vidu atrodams vājpiena pulveris... Ja man jāizvēlas, tad noteikti labāka izvēle ir Rūjienas saldējumi – Plombīrs un Lukss, kuru sastāvā ir gan piens, gan saldais krējums. Arī jau iepriekš minētais Pols, Klasiskais ir diezgan tīrs. Vēl varu ieteikt Latvijā ražoto Skrīveru mājas saldējumu, bet mans šīs vasaras atklājums ir Marybella saldējums, kura sastāvs tiešām ir kvalitatīvs.»

Uztura speciāliste uzskata: ja cilvēks vasarā pavada dienu pie jūras vai ezera, spēlē bumbu un ir kustīgs, tad viens divi saldējumi nedēļā neko ļaunu viņa veselībai nenodarīs – jo uzņemtā cukura enerģija tiks patērēta fiziskajās aktivitātēs. Ja vasaras ikdiena paiet, sēžot pie datora, un ēdienkarte nav pati veselīgākā, tad tādu īstu krējuma saldējumu vajadzētu atstāt kā desertu svētku reizēm, bet ikdienā censties ēst kaut ko veselīgāku un diētiskāku.

UZZIŅAI

SALDĒJUMĀ BIEŽĀK SASTOPAMĀS ATĻAUTĀS E VIELAS

E 153 – krāsviela (melnā)

E 160 a – krāsviela (beta karotīns)

E 163 – krāsviela (antocianīni)

E 322 – emulgators lecitīni

E 330 – citronskābe

E 401 – nātrija algināts

E 410 – baltās akācijas sveķi (stabilizētājs)

E 412 – guāra sveķi (stabilizētājs)

E 471 – taukskābju mono un diglicerīdi (emulgators)

E 500 – skābuma regulētājs

E 504 – irdinātājs

E VIELAS, NO KURĀM VAJADZĒTU IZVAIRĪTIES

E 120 – karmīskābe (pārtikas krāsviela), kancerogēna, iespējama astma, siena drudzis, nātrene

E 150 c – krāsviela (karamele) ir aizdomīga – cilvēkiem ar astmu no tās vajadzētu izvairīties

E 407 – karagināns (stabilizētājs) nav ieteicams cilvēkiem ar jutīgu kuņģa zarnu traktu, jo tas var radīt kuņģa zarnu trakta traucējumus

E 466 – celulozes sveķi, kas, kā norādīts dažos literatūras avotos, var radīt kuņģa zarnu trakta traucējumus/slimības

RECEPTES

MĀJĀS GATAVOTS SALDĒJUMS BEZ CUKURA, EMULGATORIEM UN E VIELĀM

Vajadzēs: 0,5 l piena, 50 g šķīstošās kafijas, 4 olas, 100 g cukura, 200 g saldā krējuma, banānu

Pienu uzvāra, pievieno šķīstošo kafiju

Olu dzeltenumus saputo ar 50 g cukura un lēnām iemaisa pienā; karsē, kamēr drusku sabiezē, bet neuzvāra

Saldo krējumu saputo ar 50g cukura, pievieno sablendētu banānu

Atsevišķi saputo olu baltumus

Kad pirmā daļa ir atdzisusi, samaisa kopā ar putukrējumu un beigās iecilā olu baltumus

Svarīgi: saldējot ik pa laikam apmaisa un nesaldē pārāk ātrā tempā

VESELĪGS SALDĒJUMS, PIEMĒROTS ARĪ VEGĀNIEM

Vajadzēs: banānu, kokosriekstu vai mandeļu pienu, paša gatavotu zemesriekstu sviestu un jaudīgu blenderi

Banānu sagriež ripiņās, uz 4 stundām ieliek saldētavā

Ņem ārā, nedaudz atlaidina, lai vieglāk sablendēt

Liek blenderī, pievieno kokosriekstu vai dabīgo mandeļu pienu

Var pievienot zemenes, mellenes, zemesriekstu sviestu

Ja prasās saldāku, var pievienot medu vai kādu citu dabīgo saldinātāju

Sablendē viendabīgā masā

Zemesriekstu sviesta pagatavošana: zemesriekstus cepeškrāsnī apgrauzdē viegli brūnus, liek blenderī un sablendē, līdz sāk veidoties viendabīga, ķepīga masa (jo sāk dalīties ārā dabīgie tauki)

Labu zemesriekstu sviestu var iegādāties eko veikalos (jo tā sastāvā ir tikai zemesrieksti un varbūt nedaudz jūras sāls; bez cukura, glikozes un citām piedevām)