«Ir pārtikas produkti, kuros ražotāji saliek tādus garšas pastiprinātājus, ka cilvēkam atliek vien iedomāties par produktu, un mutē jau saskrien siekalas. Garša ir tik laba, ka prāts to neaizmirst, un tāpēc arī veidojas atkarība no garšīgajiem, bet neveselīgajiem produktiem – čipsiem, hamburgeriem un limonādēm,» stāsta klīniskais imunologs – alergologs Lauris Līcītis.
Lai pārtikas produkts būtu lēts un garšīgs, ražotāji samazina izmaksas, dabisku izejvielu vietā izmantojot sintētiskās pārtikas piedevas, pie kurām pieder arī garšas pastiprinātāji.
Viltus garša
«Kā jau pats nosaukums rāda, garšas pastiprinātājus izmanto, lai pastiprinātu esošo produktu garšu vai arī to atjaunotu, ja tā rūpnieciskās apstrādes rezultātā ir mazinājusies. Ar tiem var nomākt kādu nepatīkamu, piemēram, metālisku, piegaršu, kas radusies produkta uzglabāšanas laikā,» paskaidro diētas ārste un Latvijas Parenterālās, enterālās barošanas un metabolisma asociācijas viceprezidente Laila Meija. Piemēram, cīsiņos gaļas tikpat kā nav, bet, lai tie vismaz garšotu un smaržotu pēc tās, ražotāji tiem pievieno gan garšas pastiprinātājus, gan aromatizētājus.
Garšas izcelšanai visbiežāk tiek izmantota glutamīnskābe (E620) un tās sāļi – glutamāti (no E621 līdz E625), arī guanilskābe (E626) un guanilāti (no E627 līdz E629). Glutamīnskābe ir aminoskābe, kas atrodas cilvēka organismā dabiskā veidā, taču pārtikas ražošanā izmanto tādu, kas iegūta rūpnieciski no baktērijām. «Piedeva E620 nebūtu kaitīga, ja vien tā netiktu lietota kombinācijā ar mononātrija glutamātu (E621) vai citiem sāļiem. Glutamīnskābes molekula pieķeras pie garšas receptoriem un kairina tos, izraisot patīkamu garšas izjūtu, kas ilgst dažas milisekundes. Kad šai molekulai pieķeras klāt vēl sāļi, tā nespēj tik ātri izkļūt no receptoriem, un kairinājums ir ļoti ilgs. To pārkairināšana var skart centrālo nervu sistēmu un veicināt neirozes rašanos, savukārt nervu sistēmas veselības stāvokļa izmaiņas ietekmē imūno sistēmu,» paskaidro klīniskais imunologs Lauris Līcītis.
Veicina aptaukošanos
Mononātrija glutamātu (E621), kura ietekme uz cilvēka veselību ir pētīta visvairāk, bagātīgi izmanto Austrumu virtuvē. «Aptuveni pirms pusgadsimta tika novērots tā sauktais ķīniešu restorāna sindroms, kad alerģiskākiem cilvēkiem pēc maltītes ķīniešu restorānā parādījās sūdzības par izteiktām sirdsklauvēm, ādas apsārtumiem, galvassāpēm un reiboņiem,» stāsta diētas ārste. Mononātrija glutamāts var izraisīt ne vien galvassāpes un sliktu dūšu, bet arī redzes vai elpošanas traucējumus, pat izsaukt astmu.
Kā pierāda pētījumi ar dzīvniekiem, šī pārtikas piedeva var veicināt aptaukošanos. Pētījumu laikā laboratorijas pelēm katru dienu injicēti glutamāti, un rezultātā pieaudzis to ķermeņa svars pat neatkarīgi no fiziskās aktivitātes un uzņemto kaloriju daudzuma. «Līdz ar to aptaukošanos veicina ne vien tas, ka šādu ēdienu garša ir spēcīgāka un gribas apēst vairāk, bet mononātrija glutamāts kā ķīmiska viela ietekmē tauku izgulsnēšanos un izmaina vielmaiņu,» stāsta Laila Meija. Glutamātu dēļ pieaug arī audu nejūtība pret insulīnu, kas var būt priekšvēstnesis cukura diabētam.
Grūti pierādīt
Glutamīnskābes sāļi izraisa oksidatīvo stresu, kad organisms nespēj tikt galā ar apkārtējās vides faktoru radītajiem šūnu bojātājiem – brīvajiem radikāļiem, un asinsvadu sienās nogulsnējas sliktais holesterīns. Sāļu pārmērīga lietošana uzturā ietekmē sirds un asinsvadu veselību un veicina aterosklerozes rašanos jau jaunībā. «Ir pētīts, ka glutamāti bojā arī aknu šūnas un palielina muskuļu, locītavu un cīpslu sāpes,» piebilst ārste Laila Meija.
Lai arī glutamāti atzīti kā cilvēka veselībai droša pārtikas piedeva, to pārmērīga lietošana uzturā nav ieteicama. «Kas par daudz, tas par skādi. Jebkura ķīmiski sintezēta viela nelabvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, arī nervu sistēmu,» stāsta neiroloģe Maruta Solvita Naudiņa. «Kāpēc pēdējā laikā dzimst daudz bērnu ar patoloģijām? Dažām ir zināms, kāds vīruss tās veicina, bet ir arī daudz tādu patoloģiju, kuru izcelsme ir multifaktoriāla. Domāju, ka dažādu pārtikas piedevu nevajadzīga lietošana uzturā ir viens no iemesliem, kas to ietekmē, lai gan ir grūti to pierādīt.» Ārsts Lauris Līcītis uzskata: «Pārtikas ražotāji patiesībā ir noziedznieki. Domājot par biznesu, lēnām mūs indē. Viņi uzskata – ja nav pierādīts, kā konkrētā pārtikas piedeva ietekmē cilvēka veselību, tad tā automātiski tiek uztverta kā atļauta un to var lietot. Taču atļauts nenozīmē, ka tā nav kaitīga.»
Atkarība – tiešām?
Garšīgs ēdiens var izraisīt psiholoģisku atkarību. Cilvēks tik ļoti pieradis pie labās garšas – tiklīdz ierauga šo produktu veikalā vai restorānā, tā grib to iegādāties. «Par atkarību izraisošu vielu var saukt jebko, kas caur maņu orgāniem iedarbojas uz psihi. Tādi ir arī garšas pastiprinātāji – tie spēcīgi kairina garšas kārpiņas, un patīkamās sajūtas saglabājas atmiņā,» uzskata ārsts Lauris Līcītis. Diētas ārste Laila Meija norāda, ka to nevajadzētu jaukt ar fizisko atkarību, kad, neuzņemot vajadzīgo devu, cilvēks izjūt fizisku vājumu un ar laiku palielina devas. Ar hamburgeriem un čipsiem tā nav. Tie cilvēkiem, īpaši steidzīgajiem un slinkajiem, šķiet simpātiski, jo ir gardi, ātri apēdami un uz mirkli remdē izsalkumu. «Mums visapkārt ir tik daudz piesārņojumu, kas ietekmē veselību, un tas ir faktors, no kura ir ļoti grūti izvairīties. Tad kāpēc vēl bojāt veselību, ēdot pārtiku, kas var būt mums kaitīga, ja to nu gan varam izvēlēties paši,» norāda diētas ārste. Viņa iesaka gatavot maltītes pašiem, nevis iegādāties tās restorānos vai veikalos, un ēdienam nebērt klāt jau gatavos garšvielu maisījumus, kas paredzēti, piemēram, gaļai vai zivīm. Tajos nereti ir glutamāti un daudz sāls. Bagātīgu garšas buķeti var radīt, ēdienam pievienojot dabiskās garšvielas un garšaugus.
***
DER ZINĀT!
• Garšas pastiprinātāji ir pārtikas piedevas, kas padara izteiktāku produkta jau esošo garšu vai arī to atjauno, ja tā zudusi rūpnieciskās apstrādes rezultātā
• Glutamīnskābe un gualinskābe, un to sāļi (E620 – E629) ir garšas pastiprinātāji, ko pārtikas ražotāji izmanto visbiežāk
• Doktora desas, sardeles, cīsiņi, čipsi, dažādu garšvielu maisījumi, buljonu kubiciņi, gatavie ēdieni burciņās un sausās zupas satur mononātrija glutamātu (E621), kura ietekme uz veselību pētīta visvairāk
• Mononātrija glutamāts var izraisīt alerģisku reakciju – parādās galvassāpes, reiboņi, slikta dūša, kuņģa dedzināšana
• Glutamāti nogulsnējas audos, bet tā iedarbība uz šūnām ir ne tikai nogulsnējoties, bet arī dažādu ķīmisku reakciju rezultātā
• Pārtika, kas satur glutamātus, var veicināt saslimšanu ar sirds un asinsvadu slimībām
• Garšas pastiprinātāji var pārkairināt garšas receptorus, un cilvēks vairs nespēj rast sāta sajūtu