No kurienes rodas caurumi Šveices sierā?

Tikai retais to zina, bet pavisam nesen Šveices sieram ar caurumiem draudēja izzušana - slavenie caurumi pēkšņi sāka sarukt, līdz izzuda gandrīz pilnībā, raksta “unian.net”.

Problēmai bija nepieciešams risinājums, taču tā izrādījās nebūt ne vienkārša un bija nepieciešami plaši pētījumi.

Kāpēc Šveices sierā ir caurumi un kā tie veidojas?

Gadsimtiem ilgi Šveices sieri ar caurumiem ir pazīstami ar savu garšu un atšķirīgo izskatu - īsti šī produkta pazinēji caurumus sauc par "acīm".

ASV Lauksaimniecības departamenta pētnieks Viljams Mensfīlds Klārks 1917. gadā uzrakstīja rakstu par šo tēmu, kurā viņš uzsvēra, ka augstas kvalitātes Ementāles sieram raksturīga maiga tekstūra, riekstaina garša un īpatnējas "acis".

Zinātnieks mēģināja izprast šī siera fermentācijas procesu, lai atrisinātu dažādu caurumu veidu veidošanās iemeslus, taču tas galu galā nebija veiksmīgs.

Pētnieki izvirzīja hipotēzi, ka "acis" rada baktērijas, kas iesaistītas fermentācijas procesā. Sieram nogatavojoties, tās izdala oglekļa dioksīdu, veidojot burbuļus produktā, kas saglabājas, pat tam sacietējot. Tika atzīmēts, ka, lai gan gāzes izcelsme nebija zināma, tā vienmērīgi sadalījās pa visu sieru.

Daudzus gadus šī teorija palika neapstrīdama, bet 21. gadsimtā caurumi sierā pēkšņi sāka izzust. Ja baktēriju teorija būtu patiesa, tas nebūtu iespējams.

Mulsinošs bija arī fakts, ka vasarā ražotam sieram bija mazāk caurumu nekā ziemā ražotam sieram. Laikā, kad viss siera ražošanas process bija standartizēts, temperatūra tika kontrolēta un tika atlasītas baktēriju kultūras, tas šķita neiespējami.

Tas radīja domu, ka, iespējams, "acis" nav saistītas ar sarecēšanas procesu vai baktērijām.

Līdz beidzot Šveices valsts lauksaimniecības pētījumu centra “Agroscop” pārstāvis 2015. gadā laikrakstam “The Guardian” atklāja risinājumu gadsimtiem senai mīklai - izrādījās, ka tas ir saistīts ar sīkām siena daļiņām, kas nokļūst pienā. Tas arī izskaidro sezonālās svārstības, jo mainās govju barība.

“Agroscop” eksperts norādīja, ka tradicionālā slaukšana atklātā kūts sistēmā jau sen ir aizstāta ar modernām slēgtas kūts sistēmām - tas samazināja nevēlamas mikrobioloģiskās piesārņojuma risku.

Lai pārbaudītu šo teoriju, tika veikts pētījums.

Siens tika samalts pulverī, pievienots pienam siera ražošanai un pēc tam pakļauts 130 dienu ilgam nogatavināšanas procesam. Šī procesa laikā caurumu veidošanās sierā tika reģistrēta, izmantojot datortomogrāfiju.

"Atkarībā no siena daļiņu devas caurumu skaitu sierā varēja kontrolēt gandrīz pēc vēlēšanās," atzīmēja “Agroscop”.