Izpētīts, ka tautas, kurās daudz ilgdzīvotāju, savā ēdienkartē iekļauj pamatīgu zaļumu klāstu. Zaļumu ēšana, protams, nav vienīgais ilga mūža nosacījums, tomēr ļoti veselīgs un labs ieradums.
Zaļumi ļauj izvairīties no vienveidības, pat ikdienas dežūrēdieniem piešķirot svaigu garšu. Sanīkušajiem tie atdod ēstgribu un dzīvesprieku, bēdīgajiem uzlabo noskaņojumu, bet šausmīgi nevaļīgajam liek attapties: paskat tik, jūnijs jau klāt!
Ēst zaļumus caurmēra latvieša skatījumā bieži vien nozīmē tikai laiku pa laikam pielikt ēdienam mazliet diļļu un loku. Nu labi, kādreiz arī buntīti pētersīļu vai varbūt seleriju – ej nu tu cilvēks tos atšķir... Labāk tā, nekā vispār nekā, tomēr jākļūst domīgam, uzzinot, ka pasaulē ir aptuveni 1000 augu ar ēdamām lapām. Daļa ir tāltālās zemēs, bet daļa tepat vien aug. Ja līdztekus saviem iecienītajiem zaļumiem mēs katru nedēļu nogaršotu vienu jaunu veidu, vasara kļūtu iespaidiem bagātāka. Augi, no kuriem iegūst zaļumus, pieder pie dažādām sugām, lielākoties tie ir lakstaugi, retāk – koki. Visus zaļumus vieno mazais kaloriju daudzums, salīdzinoši augstais balastvielu, kalcija, dzelzs un vitamīnu saturs. Kurus zaļumus izvēlēties, un kā tos kombinēt, vislabāk prasiet savam degunam. Ja kāds aromāts ļoti patīk, tad tas ir jūsējais, ja ne – netrūkst citu variantu, ko izvēlēties. Nav jāēd, piemēram, baziliks vai fenhelis tikai tāpēc, ka tie nākuši modē. Varbūt jūsu sirdij tuvāks vecais labais pētersīlis vai biešu lapiņas, par kurām kāds cits rauc degunu. Lielākoties zaļumus ēd termiski neapstrādātus, bet var arī sautēt un pievienot zupām.
***
ŠALOTES LOCIŅI. Maigāki, saldāki un ar smalkāku aromātu nekā parastie loki. Ja kādam cilvēkam sīpolloki šķiet pārāk asi un kairinoši, šalotes ir laba izvēle. Šalotes sīpoli ir pasaulē pazīstami kā gardēžu sīpoli, daudz izmantoti franču virtuvē. Tos sauc arī par Aškelonas sīpoliem – pēc Vidusjūras ostas pilsētas Aškelonas vārda. Tieši šeit šalotes pirmoreiz esot ieraudzījis un iecienījis Maķedonijas Aleksandrs. Dārzkopji teic, ka šalotes audzējot ir mazprasīgākas nekā citi sīpoli, nav tik daudz jālaista. Tās ir daudzgadīgas. No viena sīpoliņa izaug daudz "bērnu", mūsu apstākļos kāds ducis, dienvidu zemēs – pat četrdesmit, tāpēc to reizēm sauc par četrdesmitzobu sīpolu. Šalotes zaļumus lieto visur tur, kur parastos sīpollokus.
BAZILIKS. Vienlīdz garšīgs ir gan zilais, gan zaļais baziliks. Grieķu valodā basileus nozīmē karalis, un kulināri bieži uzskata baziliku par garšaugu karali. Arī Latvijā daudziem tagad jau neatvairāma šķiet klasiskā kombinācija – baziliks ar tomātiem. Vislabāk, ja tie ir laukā, saulē nogatavojušies, sulīgi un aromātiski tomāti. Ja vēl klāt mocarella vai kāds cits piemērots siers... Baziliku pievieno siera un dārzeņu, olu, makaronu, zivju, gaļas un citiem ēdieniem, reizēm lieto arī zemeņu, aveņu un plūmju ievārījumu vai saldo ēdienu garšas dažādošanai. Bieži baziliku iekļauj arī garšvielu maisījumu sastāvā. Tas palīdz arī atsvaidzināt elpu. Lai atbaidītu odus, var kvēpināt bazilika zariņu.
BIEŠU LAPIŅAS. Sen pazīstamas, savulaik pat apnikušas. Bet nu daudzi smalki kulināri Amerikā un Eiropā atklāj tās no jauna. Vecmāmiņas un vecvecmāmiņas vārīja biešu lapiņu zupu apmēram tāpat kā skābeņu zupu no svaigas vai kūpinātas gaļas, pievienojot kartupeļus, burkānus un putraimus, sāli piparus un lauru lapas. Sagrieztas biešu lapiņas zupai pieliek dažas minūtes pirms vārīšanas beigām. Saknītes arī notīra, sagriež un pievieno zupai. Šķīvjos liek krējumu, kapātas vārītas olas un bagātīgi iekaisa sasmalcinātus zaļumus. Salātiem biešu lapiņas liek vārošā ūdenī, pāris minūtes pavāra, noskalo aukstā ūdenī, notecina, pievieno citronu sulu, kapātus valriekstus, sāli un spiedē saspiestas ķiploku daiviņas.
SPINĀTI. Viengadīgi un ātraudzīgi, bagāti ar kāliju, dzelzi, magniju, kalciju, askorbīnskābi, karotīniem, B grupas vitamīniem un olbaltumvielām. Saplucinātas svaigas spinātu lapiņas var pievienot jebkuriem dārzeņu salātiem. Labi sader kopā ar olām. Var pasniegt vārītu olu ar spinātu biezeni un sviestu, daudzi ciena spinātu omleti. Tos lieto pīrādziņu pildījumam, pudiņiem, sacepumiem, klimpām, makaronu ēdieniem – tā šie produkti iegūst spinātu maigo garšas niansi un skaisto gaišzaļo krāsu. Senos laikos Eiropas galmu pavāri ar spinātu sulu krāsoja pat desertus. Spinātu pildījums ir piemērots gaļas veltnīšiem, vistas un tītara filejai, kā arī zivīm. Pie spinātu garšas var pieradināties pamazām, pat ja sākumā tā šķiet pliekana.
LAKŠI jeb meža loki savvaļā ir aizsargājami. Tie labprāt aug arī dārzā un mīl daļēji noēnotas vietas. Lapas atgādina maijpuķīšu lapas, taču lakši smaržo un garšo pēc ķiplokiem, tikai ir maigāki, tāpēc lapiņas droši var ēst svaigas, pievienojot salātiem, biezpienam ar krējumu, zupām, liekot uz sviestmaizēm. Kopā ar lakšiem var sautēt arī cūkgaļu, vistas fileju vai zivi, no tiem gatavo pildījumu pīrādziņiem. Interesanta recepte: sagriež salmiņos nedaudz ķirbju mīkstuma, izvāra pusgatavu; pannā augu eļļā sasautē sagrieztus lakšus, pievieno nedaudz sasmalcinātas ingvera saknes, pieliek sagatavotos ķirbjus un vārītas tīrītas garneles, pēc garšas – sāli un maltus melnos piparus. Maisot sautē divas minūtes. Pasniedzot uzkaisa zaļumus.
NODERĪGI
Spinātus mazgā tieši pirms gatavošanas, jo mitruma ietekmē tie ātri bojājas.
Spinātus nav ieteicams glabāt ledusskapī ilgāk par vienu dienu.
Ja kādam ēdienam jāpievieno gan spināti, gan skābenes, tos sautē atsevišķi un sajauc kopā tikai gatavajā produktā.
Lai vārīti spināti nezaudētu krāsu, tos vāra ne ilgāk par 10 minūtēm lielā ūdens daudzumā, pievienojot sāli.
Ja dārzā daudz spinātu, tos var saldēt: spinātu lapiņas dažas minūtes blanšē, pēc tam plānā kārtā pilda saldējamā maisiņā vai sasaldē kubiņos, pārlejot ar nelielu daudzumu blanšēšanas šķidruma.
Baziliku pievieno ēdieniem īsi pirms gatavošanas beigām, jo, ilgi termiski apstrādājot, tas zaudē aromātu.
Svaigus bazilika dzinumus nav vēlams ilgi glabāt. Labāk tos likt nevis ledusskapī, bet sasiet buntītē un ielikt traukā ar ūdeni kā puķu pušķi.
Baziliku ziemai var žāvēt ēnā un pēc tam uzglabāt tumšā hermētiskā iesaiņojumā.
Vislabākās lakšu lapiņas ir tās, kas vēl nav līdz galam atritinājušās.
Ēdienu izrotāšanai var izmantot lakšu ziedus, kas atgādina mazas, baltas zvaigznītes.