Receptes piedāvā restorāna LE DOME šefpavārs Māris Astičs
Divējādi gatavota Latvijas mežos medīta brieža gaļa ar cidoniju sīpoliem un sinepju krēmu
Sastāvdaļas:
terīnei: 400 g brieža gaļas, 200 g selerijas saknes, 2 ķiploka daiviņas, 1 vidējs sīpols,2 zariņi timiāna, 2 zariņi rozmarīna, 400 ml sarkanvīna, 1 l kaulu buljona, 40 g želatīna, 2 kadiķogas, sāls, pipari,
pastētei: 200 g brieža aknu, 100 g seleriju saknes, 100 g burkānu, 1 neliels sīpols, 2 ķiploka daiviņas, sāls, pipari, timiāna, rozmarīna zariņš, 100 ml sarkanvīna, 600 ml buljona, 3 ēdamkarotes krēmsiera, 2 ēdamkarotes sviesta, 25 g želatīna,
dekoram: plāni griezta, kaltēta maize, salātu lapas, sauja kressalātu, 4 redīsi, 4 ķirštomāti, šalotes sīpols, 1 neliels gurķis,
sīpolu marmelādei: 500 g sīpolu, 200 g cidoniju sīrupa, 200 ml baltvīna, timiāna zariņš, 2 lauru lapas, 2 ēdamkarotes cukura, 1 ēdamkarote medus,
sinepju krēmam: 1 ēdamkarote graudu sinepju, 2 ēdamkarotes krēmsiera, sāls, pipari
Pagatavošana: Sasautē smalki grieztus dārzeņus un garšaugus, pievieno lielos gabalos rūpīgi apceptu brieža gaļu un pārlej ar sarkanvīnu. Vāra, līdz sarkanvīns ir gandrīz izvārījies, pielej buljonu.Pieliek kadiķogas un vāra, līdz gaļa mīksta un buljons izvārījies, paliekot 1/5 no sākotnējā tilpuma. Buljonu izkāš, pēc garšas pievieno sāli, piparus un uzbriedinātu želatīnu.Gaļu saplūkā plānās šķēlītēs un liek buljonā atdzist. Salej pa porcijām un ļauj sarecēt.
Sakņu dārzeņus un aknas apcep tumši brūnus. Pievieno vīnu un visu sautē.Pielej buljonu un vāra, līdz visi produkti ir ļoti mīksti. Nedaudz atdzesē un liek virtuves kombainā, lai kuļas: vispirms dārzeņi un aknas, pakāpeniski pievieno sviestu, krēmsieru un želatīnu. Izberž caur smalko sietu un ļauj atdzist.Smalki sagriež sīpolus, pārlej ar baltvīnu, pievieno garšaugus un vāra. Kad sīpoli vārījušies apmēram 20 minūšu, pievieno sīrupu. Vāra līdz gatavībai, beigās pievieno cukuru un medu, atdzesē.
Ar krēmsieru un garšvielām sajauc sinepes.Pasniedz kopā ar plāni grieztiem sīpoliem, svaigiem dārzeņiem un kressalātiem.
Garšaugu sviestā gatavota butes fileja ar ziedkāpostu krēmu un pākšaugu sautējumu
Sastāvdaļas: 600 g butes filejas, 100 g sviesta, garšaugi (pētersīļi, maurlociņi, kinza, kārvele), sāls, pipari, muskatrieksts, olīveļļa, 400 g ziedkāpostu, 200 ml saldā krējuma, 200 ml piena, 1 ēdamkarote sviesta, sāls, muskatrieksts,
piedevām: cepti sakņu dārzeņi un pākšaugi (sakņu selerija, burkāns, kālis, rācenis, sojas pupiņas, zirņu pākstis), sāls, pipari, muskatrieksts, 2 ēdamkarotes olīveļļas, 1 ķiploku daiviņa, timiāna zariņš,
Pagatavošana: Fileju sagriež porciju gabalos un pārsmērē ar sviestu, kam pievienotas garšvielas un smalki kapāti garšaugi. Liek uz pannas un krāsnī 180 grādu temperatūrā cep 10 minūšu.Ziedkāpostus sagriež un liek piena un saldā krējuma maisījumā vārīties. Kad ziedkāposti mīksti, pievieno garšvielas un sablenderē, pakāpeniski pievieno sviestu.Masu izberž caur sietu.
Sakņu dārzeņus sagriež porciju gabalos un viegli novāra, līdz tie pa pusei gatavi. Liek uz pannas un olīveļļā dārzeņus apcep, pievieno ķiplokus un timiānu. Pašās beigās pievieno pākšaugus.
Butes fileju, ziedkāpostu krēmu un pākšaugus kārto uz šķīvja, dekorē ar kressalātiem vai citiem zaļumiem.
Medotas rupjmaizes kūka ar dzērveņu čatniju un krēmsiera uzpūteni
Sastāvdaļas: 4 rupjmaizes šķēles ar augļiem, riekstiem, rozīnēm, 1 tējkarote medus,1 ēdamkarote sviesta, 200 g rīvmaizes (rudzu maize ar medu grauzdēta, samalta), 100 ml ogu sulas, 100 g krēmsiera, 100 ml saldā krējuma, 1/2 vaniļas pāksts, 2 ēdamkarotes medus, meža ogu mērce (dažādas ogas kopā ar cukuru un nedaudz ūdens),
dekorēšanai: svaigas ogas, piparmētru lapiņas, ogu saldējums
Pagatavošana: Kārtīgi izkaltētu rupjmaizi pārlej ar ogu sulu un sairdina pēc iespējas mazākos gabaliņos.Sausā vietā labi izkaltē.
Saldo krējumu viegli uzputo, pievieno krēmsieru, vaniļas pāksti un medu. Saputo viendabīgā, krēmīgā masā.Veido rupjmaizes kārtojumu: rīvmaize, ogu mērce, krēmsiera masa, ogu mērce, rīvmaize.Ogu un augļu maizi apcep sviestā, nedaudz atdzesētai pievieno medu.
Pasniedz kopā ar svaigām ogām, ogu saldējumu.