Garšīgie svētki

Lai radītu īstu svētku sajūtu, katrai namamātei galdā gribas celt ko īpašu, neikdienišķu, gardu.

Cūkas ciskas cepetis sinepju un medus glazūrā

Sastāvdaļas:

6–7 kg smaga cūkas ciska, krustnagliņas, sāls, cukurs, melnie, smaržīgie, rozā pipari, 2–3 burkāni, 3–4 sīpoli, 2 puravi, 200 g seleriju, 150 g sinepju, 150 g medus, olīveļļa

Pagatavošana: Apmēram 20 litriem ūdens pievieno sāli (uz 1 litru ūdens ņem 100 g sāls), melnos, rozā, smaržīgos piparus un lauru lapas, liek iekšā cūkas miesu un mērcē trīs diennaktis.

Kad laiks pagājis, cisku uzmanīgi izņem no sālsūdens, nosusina, liek atbilstoša tilpuma katlā, pievieno ūdeni, burkānus, sīpolus, puravus, selerijas, sāli, piparus un uz lēnas uguns dārzeņu buljonā cūkas cisku vāra aptuveni 3 stundas.

Kad virums nedaudz padzisis, cisku uzmanīgi izceļ no buljona, liek uz pergamenta, lai notek. Ar asu nazi gaļas ādā savelk vienmērīgu rūtojumu, sasprauž krustnagliņas. Sinepes saputo ar eļļu, pievieno medu, nedaudz cukura. Ar krējuma konsistences maisījumu ieziež cisku, liek sakarsētā cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā, cep aptuveni 30–45 minūtes, līdz veidojas brūna, kraukšķīga garoziņa.

Sagrieztu šķēlēs pasniedz ar štovētiem kāpostiem, kartupeļiem, sinepēm, mārrutkiem, ceptiem āboliem vai dzērveņu mērci. Ja pie svētku mielasta galda pulcējas prāvs viesu pulciņš, porciju gabalos vēl nesadalītā cūkas ciska būs iespaidīgs pārsteigums visiem. Namamāte vai namatēvs viesu klātbūtnē var uzņemties galvenā pavāra lomu, no apetelīgā cūkas ciskas gabala katram nošķēlējot savu tiesu.

Iesaka restorāna Vincents virspavārs Ivans Šmigarevs

Cūkas pavēdere ar konfit bietēm un ābolu sidra mērci

Sastāvdaļas: 300 g cūkas pavēderes, 10 g sinepju sēklu, 10 g lauru lapu, sāls, graudu pipari, 15 g ķiploku eļļas, svaigs timiāns,

Konfit bietēm: 200 g sarkano biešu, 20 g medus, svaigs timiāns, sāls, pipari

biezenim:100 g zirņu biezeņa, 1 kartupelis, 1 sīpols, 1 ēdamkarote miltu, sāls, svaigs timiāns, 30 ml ūdens

ceptai majonēzei: olas, eļļa, sinepes, mārrutki, citrons, agars, sāls, pipari

ābolu sidra mērcei: 100 ml ābolu sidra, 50 ml kokosa piena, 1 citronzāle, 1 sīpols, ķiploka daiviņa, 20 g sinepju, 100 ml baltvīna, sāls

Pagatavošana: gatavo gaļu- visas sastāvdaļas sajauc, bagātīgi ieziež cūkas pavēderi, uz diennakti atstāj marinēties. Marinādi no gaļas noslauka, ar ādu uz augšu liek sakarsētā cepeškrāsnī 250 grādu temperatūrā un cep 25 minūtes. Gaļu izņem no cepeškrāsns, ļauj tai 10 minūtes atpūsties, atkal liek cepeškrāsnī un 140 grādu temperatūrā cep 3 stundas. Kad gaļa gatava, to liek zem sloga, lai iztek liekie tauki. Pirms pasniegšanas gaļu uzsilda.

Gatavo konfit bietes: svaigas bietes sagriež nelielos gabaliņos, apviļā ar timiānu sajauktā medū un 100 grādu temperatūrā cep aptuveni 2 stundas.

Gatavo biezeni: sīpolus apcep, kartupeli sagriež ļoti plānās šķēlītēs. Sīpoliem pievieno miltus, kas sajaukti ar ūdeni un sagriezto kartupeli. Visu uzvāra. Kad masa sabiezējusi, pievieno zirņu biezeni, timiānu un vāra 2 minūtes, tad sablendē. Iegūto masu izberž caur sietu, pēc garšas pievieno sāli. Pagatavo majonēzi, pievieno agaru un samaisa. Iegūto masu ar karoti liek uz paplātes, veido bumbiņas un uz 30 minūtēm ievieto saldētavā, tad uz dažām sekundēm 190 grādu temperatūrā lielā tauku daudzumā liek cepties.

Pagatavo ābolu sidra mērci: apcep ķiplokus un sīpolus, pievieno baltvīnu un ābolu sidru. Uz lēnas uguns vāra, kamēr iztvaikojusi vismaz puse no sākotnējā daudzuma. Pievieno kokosa pienu un sinepes, vāra, kamēr mērce pavisam sabiezē. Beigās pēc garšas pievieno sāli un citronzāli.

Iesaka restorāna 3 naži šefpavārs Artūrs Taškāns

Septiņu dažādu pākšaugu mikslis

Sastāvdaļas: svaigas zaļās pākšu pupiņas, svaigi pākšu zirņi, jau novārīti: pelēkie zirņi, zaļās ķīniešu, baltās, brūnās un raibās pupiņas; sviests, olīveļļa apcepšanai, sāls, pipari

Pagatavošana: visu piecu veidu pākšaugus vieglā sālsūdenī iepriekš novāra, atdzesē. Uz pannas sviestā un olīveļļā (1:1) viegli apcep gan svaigo pupiņu un zirņu pākstis, gan visu veidu vārītās pupiņas, pēc garšas pievieno sāli un piparus, uz pusēm grieztus mazos ķiršu tomātiņus. Dažādu izmēru, dažādu krāsu siltajam pākšaugu mikslim var būt ļoti plašs izmantojums: kā veģetāru ēdienu to galdā var celt vienu pašu, bez piedevām. Pie tradicionālajām svētku desiņām vai cepeša pupiņas var būt ļoti piemērota piedeva, pākšaugu miksli var pasniegt kopā arī ar dažādām mērcītēm.

Iesaka viesnīcas Tallink Hotel Rīga restorāna Elements šefpavāre Svetlana Riškova

Mandeļu skaidiņās cepts Brie siers ar riekstu krokanta mērci

Brie sieru sagriež trīsstūrveida gabaliņos, divas reizes panē – sakultas olas un rīvmaizes un mandeļu skaidiņu maisījumā. Sakarsētā sviestā siera gabaliņus cep zeltaini brūnus, nosusina uz papīra salvetes.

Uz pannas izkausē 2 ēdamkarotes cukura, pievieno 2 ēdamkarotes sakapātu valriekstu, tad masu lej traukā, kur plānā kārtiņā uzbērts cukurs – ļauj atdzist.

Mērcei uzvāra 250 ml salda krējuma, 1 tasīti espreso kafijas un nedaudz medus, tad lēnām pievieno 2 ēdamkarotes karamelizēta cukura. Krokantu rupji sakapā un pievieno mērcei. Pasniedzot siera gabaliņus, tos pārlej ar mērci un dekorē ar karamelizētām vīnogām.

Pelēko zirņu creme brulee

Sastāvdaļas: 100 g vārītu pelēko zirņu, 100 ml salda krējuma, 4 olu dzeltenumi, 1 ola, 200 ml saldā krējuma, 60 g kūpināta bekona, 2 sīpoli, 1 ķiploka daiviņa, 100 g rīvēta cietā siera, sāls, pipari

Pagatavošana: pelēkos zirņus, 100 m salda krējuma, olu dzeltenumus un vienu veselu olu sablendē. Bekonu, sīpolu un ķiploku ļoti smalki sagriež vienāda lieluma kubiņos, apcep. Uzvāra 200 ml saldā krējuma. Sablendēto zirņu, salda krējuma un olu masu izberž caur sietu, lai iegūtu viendabīgu masu. Šai masai bļodā klāt lej karstu saldo krējumu un maisa, līdz veidojas viendabīga masa.

Pievieno sacepto bekonu, sīpolus un ķiplokus. Pēc garšas pievieno sāli un piparus. Iegūto masu lej speciālajos creme brulee trauciņos, tos ievieto traukā ar ūdeni. Jāraugās, lai ūdens peldē ievietotos trauciņus ūdens apņem ne vairāk par pusi!

Sakarsētā cepeškrāsnī 110 grādu temperatūrā creme brulee gatavojas aptuveni 1 stundu. Pelēko zirņu creme brulee vislabāk ir pagatavot iepriekšējā dienā.

Īsi pirms ciemiņu ierašanās to no ledusskapja izņem, pārkaisa ar rīvētu cieto sieru un uz pāris minūtēm iešauj cepeškrāsnī.

Tiklīdz siers sāk kust un pelēko zirņu biezenim veidojas zeltaini brūna garoziņa, kārtīgi izsilušo ēdienu tūlīt ceļ galdā.

Tvaicētas jūras veltes Sabajon mērcē

Sastāvdaļas: 60 g tunča filejas, 60 g laša filejas, 60 g tilapijas filejas, 30 g lielo, zaļo mīdiju, 30 g mazo mīdiju, vēzis, 1 ābols, 20 g salda krējuma, 40 g seleriju kātu, 40 g burkānu, 40 g puravu, 10 g baltvīna, sāls, pipari, Sabajon mērce, sarkanie ikri

Pagatavošana: dārzeņu spageti: burkānus, selerijas kātus, puravus sagriež ļoti šaurās strēmelītēs un pavisam viegli apcep olīveļļā, pievieno sāli, piparus un baltvīnu.

Jūras veltes: visas zivis (izņemot tunci) un mīdijas gatavo virs tvaika (var pievienot baltvīnu, augu eļļu, dažādas sev tīkamas un jūras veltēm piemērotas garšvielas). Visas zivis liek uz bambusa paklājiņa, gatavo apmēram 5 minūtes. Tunča fileju apviļā piecu piparu maisījumā un uz karstas pannas apcep no abām pusēm (to dara ļoti ātri). Sabajon mērcei pievieno sarkanos ikrus.

Iesaka pavāre Nataļja Soldatenoka