Restorāna Kaļķu vārti šefpavārs un konkursa Mūsdienu Latvijas garša uzvarētājs Raimonds Zommers domā, ka latviskās virtuves aktualitātes ik sezonā atklājas tieši tirgus placī – tur viss ir īsts un Latviju raksturojošs.
Viņš uzskata, ka būtu vērtīgi apkopot latviešu vēsturiskās receptes un senču virtuves gudrības, ko glabāt nākamajām paaudzēm kā vērtīgu pūra lādi.
Raimonds atzīst, ka viņa pavāra gaitu pirmsākumi meklējami jau diezgan senā pagātnē. «Jau gandrīz 13 gadu esmu Rīgā, pirms tam četri aizvadīti Kandavā,» viņš skaitļo. Lēmums par profesiju esot izdarīts uzreiz pēc pamatskolas. «Bija divi varianti – galdniecība vai pavārmāksla. Nolēmu, ka ēdiens cilvēkam vienmēr būs vajadzīgs – vai viņš ir nabadzīgs vai bagāts,» viņš atceras karjeras pirmsākumus.
Ir pamanīts
Latvijas un starptautiska mēroga konkursos atzītais šefpavārs atceras, ka laikā, kad viņš pavāra profesijā spēris pirmos soļus, Latvijā bijis Mārtiņa Rītiņa uzplaukums. «Viņš tieši tolaik bija ieradies Latvijā, cepa un vārīja, un šī industrija pamazām attīstījās. Gribētu teikt, ka tieši tas bijis solis uz Latvijas pavārmākslas uzplaukumu. Liela daļa tagad atzītu pavāru ir Mārtiņa audzēkņi.»
«Mācoties Kandavas arodvidusskolas ceturtajā kursā, piedalījos pavāru sacensībās starp skolām, kur ieguvu otro vietu. Tas deva iespēju piedalīties republikas mēroga konkursā, kur mani pamanīja tagadējā darba devēja.» Tas bijis 2001. gads, kad tika strādāts pie restorāna Kaļķu vārti izveides, tāpēc Raimonds lepojas, ka redzējis nu jau prestižā restorāna tapšanas pirmsākumus. Jāteic, ka šie divi konkursi ielika manī tos
pamatus, kas bija nepieciešami, lai es atbrauktu uz Rīgu un strādātu šajā uzņēmumā.» Sākumā jaunajam pavāram, kā jau ikkatram iesācējam, nācies griezt, mizot un darīt citus palīgdarbus, līdz viņš pierādījis šefpavāriem, ka ir spējīgs uz daudz ko vairāk. Tam sekoja cīņa par Latvijas Gada pavāra titulu, ko Raimonds ieguva divus gadus pēc kārtas – 2006. un 2007. gadā. «Daudzās uzvaras bruģēja manu ceļu, lai tiktu pamanīts starp Rīgas šefpavāriem,» viņš secina.
Noturēt kvalitātes latiņu
Šoruden Raimonds plūcis laurus arī televīzijas raidījumā Mūsdienu Latvijas garša, kur izrādījās labākais starp labākajiem. «Man piedāvāja šajā konkursā piedalīties arī divās iepriekšējās sezonās, taču man, loģiski, nepatika šova noteikumi, kad sacenšas Rīgas restorāna pavārs ar reģionālajiem pavāriem. Protams, arī vienkāršs ēdiens ir baudāms un pavārs to gatavo no sirds, turklāt tieši uz to jau balstās visa tauta. Bet tas, ko gatavo prestižajos Rīgas restorānos, ir gurmānisks ēdiens, kur, lai apvienotu ideju ar garšu, nepieciešams ļoti liels ieguldījums. Kad Elīna (raidījuma producente Elīna Doļģe – aut.) mani uzrunāja trešajai sezonai, kur piedalījās tikai sabiedrībā zināmi pavāri, bija skaidrs, ka būs interesanti,» Raimonds stāsta. Viņš domā, ka visi konkursanti ir sava amata meistari, bet uzvara drīzāk esot tā brīža veiksmes rezultāts. «Šī uzvara kaut kādā ziņā tagad rada manī pienākuma apziņu, lai noturētos šajā pozīcijā un attaisnotu sabiedrības gaidas. Gadās saņemt gan objektīvu, gan subjektīvu kritiku, tāpēc ir jāizsijā no pelavām viss subjektīvais un jānotur kvalitātes latiņa,» viņš pauž savu nostāju, atzīstot, ka tas dažkārt radot emocionālu spriedzi.
Nevajag sarežģīt
Raimondu profesijā saistot mūsdienu Latvijas modernā virtuve. «Pirms trim mēnešiem piedalījos konkursā Francijā, kur secināju, ka tas, ko mēs tagad cenšamies aktualizēt, tur jau sen ir kļuvis pašsaprotams. Mūsdienu Latvijas garšu raksturo viss, kas konkrētajā brīdī ir aktuāls. Galvenais, lai cilvēks nav slinks aiziet uz tirgu – tur viņš to visu ieraudzīs. Tur izgaist domas par to, ka varētu dabūt kaut ko neīstu vai nesezonālu. Pašlaik aktuāli ir nēģi, dzērvenes, sakņaugi un visas pārējās rudens veltes,» saka Raimonds.
Ņemot vērā, ka darba ikdiena aizrit daudzveidīgu ēdienu gatavošanā, varētu šķist, ka brīvdienās pavārs labprātāk ļauj, lai maltīti viņam pagatavo kāds cits. Taču tā gluži nav – šefpavārs atzīst, ka labprāt pagatavo saviem mīļajiem gan brokastis, gan pusdienas. «Vakariņas gan cenšos ieturēt ārpus mājām, lai varētu pavērtēt, ko dara kolēģi, lai saprastu – esmu priekšā vai aiz. Nevar dzīvot kaut kādos sevis radītos rāmjos un domāt, ka tieši tas ir pareizi. Ir jāceļo un jābauda citu radītais. Mani ļoti aizrauj kulinārie braucieni.» Mājās pavārs visbiežāk gatavojot veģetārus ēdienus, jo darbā nākoties nobaudīt tūkstošiem garšu un produktu dažādību. «Man vienmēr mājās ir salātu lapas, laba olīveļļa, kazas siers, rupjmaize. Nevajag neko sarežģīt,» viņš iedrošina arī citus izbaudīt vienkāršu garšu salikumus.
Bērnības garšas
Taujāts, cik kritisks ir pret mājinieku pagatavoto maltīti, Raimonds nosmej, ka tā domājot visi: «Protams, kaut kādas nianses pamanu, bet tas ir tīri profesionāli un es to noklusēju. Mājās cenšos atslēgties no darba, lai nebūtu visu laiku tikai jāvērtē, kas ir labs vai slikts.»
Par savām gardākajām bērnības atmiņām pavārs sauc mammas gatavoto vistas buljonu ar nūdelēm. «Tā kā dzīvojām laukos, buljons tika gatavots no pašu audzētām vistām, dārzeņiem un nūdelēm. Nekas cits šo garšu nevar aizstāt. Ekskluzīvākas atmiņas saistās ar tēva gatavotajiem nēģiem – tā bija kā tradīcija nēģu laikā. Vēl šodien aizvērtām acīm atceros šo garšu,» viņš gremdējas bērnības atmiņās.
Brīvos brīžus, kas visbiežāk iekrītot sestdienās un svētdienās, Raimonds labprāt atvēl makšķerēšanai, kas ir viņa hobijs. «Īpaši rudenī, kad ir līdaku sezona un kad tajā jāpielieto zināms sportiskums. Šobrīd kārtoju arī mednieka apliecību. Jā, šie vaļasprieki ir saistīti arī ar pavārmākslu, bet jebkurā gadījumā tie ļauj būt dabā. Tajā ir miers un putnu dziesmas cilvēku balsu vietā. Tas palīdz sakārtot domas un saliek visu pa plauktiņiem jaunas, veiksmīgas nedēļas uzsākšanai,» viņš pauž savu redzējumu.
Kulinārais mantojums
Valsts svētku laikā Raimonds dosies baudīt operu. «Lai arī tas nav saistīts ar to, ko es daru ikdienā, es cenšos izbrīvēt laiku operas un teātra apmeklējumam, jo tā ir mākslas baudīšana, kas rada atkal jaunas idejas,» viņš domā. Žurnāla Māja lasītājiem un visiem citiem latviešiem, kas aizraujas ar gardēdību, titulētais pavārs novēl neaizmirst vietējos produktus un tirgus apmeklējuma burvību, kā arī likt lietā mūsu senču atstāto kulināro mantojumu. «Es būtu patiesi priecīgs, ja mēs visi kopā varētu radīt vienu lielu sējumu, kurā būtu apkopotas visas latviešu vēsturiskās receptes un senču virtuves gudrības. Tajā varētu arī fiksēt notikušās pārmaiņas ēdienkartē un glabāt to kā vērtīgu pūra lādi,» viņš atklāj patriotisko ieceri.
Recepte
Jēra ciska ar baklažānu biezeni, cukini un sarkanvīna mērci
Jēra ciska
Sastāvdaļas: 4 gabaliņi jēra ciskas gaļas, 1 timiāna zariņš, 1 rozmarīna zariņš, 2 ēd.k.saulespuķu eļļas, 50 g sviesta, 6 daiviņas ķiploka, sāls, pipari
Pagatavošana:gaļu atdala no cīpslām, apber ar sāli un pipariem un liek cepties uzkarsētā olīveļļā, apcep no abām pusēm. Pirms griež gaļu uz otru pusi, pannā liek garšaugus, sviestu, ķiplokus. Kad gaļa apcepta, liek visu cepties cepeškrāsnī 65 grādos uz apmēram 5stundām.
Baklažānu biezenis
Sastāvdaļas: 1 baklažāns, 100 g sviesta, sāls
Pagatavošana: baklažānus nomizo, sagriež gabaliņos un liek cepties katlā, kurā jau ir izkausēts sviests, sautē, līdz visi baklažāni ir mīksti, tad sablendē.
Cukini
Sastāvdaļas: 4 cukini, 300 g sviesta, sāls, ūdens
Pagatavošana:katlā lej 30 ml ūdens, uzvāra un ar slotiņu lēnām iemaisa atdzesētu sviestu, maisa, līdz veidojas sviesta emulsija. Tad pievieno sāli un cukini gabaliņus, silda 70 grādu temperatūrā apmēram 10 minūtes.
Sarkanvīna mērce
Sastāvdaļas: 3 l jēra kaula buljona, 500 ml sarkanvīna, 1 sīpols, 1 burkāns, 1 ķiploks, 20 g rozmarīna, 20 g timiāna, 50 g olīveļļas, 100 g cukura, 2 ēd.k. tomātu pastas
Pagatavošana: katlā lej olīveļļu, pievieno gabaliņos sagrieztas saknes, kārtīgi apcep. Tad pievieno tomātu pastu, timiānu, rozmarīnu un cep vēl apmēram 10 minūtes.Pievieno sarkanvīnu, samaisa un ļauj izreducēties alkoholam, tad pievieno jēra kaula buljonu un vāra apmēram 40 minūtes. Pēc tam nokāš un izkāsto buljonu reducē, līdz veidojas mērces konsistence.
Visas iegūtās sastāvdaļas kārto uz šķīvja un pasniedz. Lai labi garšo!