Gurķu konservēšana ziemas krājumiem – tas ir vesels rituāls! Sākot ar piemērotu burku vākšanu un mazgāšanu, ar gurķu lasīšanu un mērcēšanu, ar diļļu, upeņu lapu un citu garšaugu plūkšanu, jau pārbaudītu recepšu atsvaidzināšanu un vēl pavisam nezināmu apkopošanu...
Ar ko sākt?
Gurķus novāc, aukstā ūdenī nomazgā un sašķiro. Parasti skābēšanai un marinēšanai izmanto glītus, mazus un vidēji lielus, nebojātus gurķīšus. Sālīšanai var izmantot arī pāraugušus, jau dzeltēt sākušus gurķus – tos ziemas konserviem gatavo sagrieztus.
Sagatavo traukus
Gurķu ziemas krājumus visērtāk gatavot stikla burkās ar noslēdzamu vāku – šāda veida burkas ir viegli iztīrīt, blīvi piegulošie vāki dārzeņus pasargā no skābekļa piekļuves, kas veicina bojāšanos. Lielākam skābētu vai sālītu gurķu daudzumam parocīgāki ir emaljēti spaiņi vai katli ar vāku. Kopš seniem laikiem gurķu skābēšanai izmanto arī koka mucas (vislabāk – ozolkoka), taču mucas ir salīdzinoši grūtāk kopjamas, jo kokšķiedru porās iesūcas dažādi mikroorganismi, no kuriem ir grūti atbrīvoties.
• Stikla burkas ļoti rūpīgi izmazgā ar dzeramo sodu vai trauku mazgājamo līdzekli – īpaši rūpīgi jāmazgā burkas kakliņš: vītņu rievās netīrumi mēdz labi slēpties. Pēc tam traukus kārtīgi skalo un dezinficē ar verdošu ūdeni (variants – izmazgātās burkas liek izkarst mikroviļņu krāsnī vai ievieto aukstā cepeškrāsnī, to ieslēdz un burkas izkarsē). Ja ir trauku mazgājamā mašīna – burkas mazgā stiklam atbilstīgā režīmā. Burkās saliktu gurķu karsēšanai un pasterizēšanai nepieciešams katls ar dubultu pamatu, ja tāda nav, katlā, kurā burkas tiks karsētas, ieklāj dubulti salocītu dvieli vai citu audumu.
• Metāla vākus novāra.
• Plastmasas vākus nomazgā, noskalo un pirms uzlikšanas dezinficē traukā
ar verdošu ūdeni.
• Emaljētus spaiņus vai katlus izmazgā ar dzeramās sodas ūdeni, izskalo, izplaucē ar verdošu ūdeni. Tāpat tīra vākus.
• Koka mucas mērcē tīrā akas ūdenī. Pirms gurķu skābēšanas tās izberž ar sodas ūdeni un suku, izskalo un dezinficē ar kālija permanganāta šķīdumu.
• Tāpat tīra koka vākus un slogus, ko liek virsū uz vākiem. Gurķu skābēšanai lieto mucas, kurās skābē tikai gurķus – citu produktu glabāšanai tās nelieto!
Kurš uzglabāšanas veids tīkamāks?
Skābēšana: ļoti labs gurķu ieziemošanas paņēmiens, ko nodrošina pienskābās baktērijas – tās sadala dārzeņos esošos cukurus un ražo pienskābi, kas gurķos nomāc nelabvēlīgo baktēriju veidošanos.
• Traukā liek gurķus, starp tiem garšaugus, tad pārlej ar verdošu sālsūdeni, lai iznīcinātumikroorganismus.
• Uz 5 litriem ūdens liek 300–400 g sāls. Lielākiem gurķiem gatavo stiprāku šķīdumu.
• Lai rūgšanas process sāktos ātrāk, trauku ar gurķiem sākumā tur siltumā (15–25 grādi). Kad rūgšana beigusies (vairs nerodas putas), trauku novieto vēsumā (5–10 grādu). Kad gurķi ieskābuši, tos uzglabā pagrabā, kur temperatūra turas 0–5 grādu robežās.
• Uzturvērtības ziņā skābēti gurķi ir līdzvērtīgi svaigiem, jo tajos lieliski glabājas pat vitamīni, papildu vērtība – pienskābās baktērijas.
Sālīšana: labs ieziemošanas veids – nevēlamu mikroorganismu vairošanos novērš stipras koncentrācijas sālījums.
• Nomazgātus gurķus sagriež šķēlēs, ripās vai sasmalcina vēl sīkāk un samaisa ar sāli. Uz 400 g gurķu ber 100 g sāls. Gurķus liek burkā un sablīvē, līdz tie pārklājas ar sulu.
Pāris dienu tur istabas temperatūrā, kad gurķu daudzums burkā sakrities, pieliek klāt no rezerves burkas un aizvāko.
• Sālīti gurķi labi saglabā svaigu dārzeņu garšu. Pirms lietošanas tos mērcē, lai atbrīvotos no liekā sāls daudzuma.
Pasterizēšana jeb karsēšana: paņēmiens, kurā gurķos esošie mikroorganismi aiziet bojā augstā temperatūrā.
Karsēt var dažādi:
• gurķus ar receptēs minētajām piedevām karsē katlā un verdošus pilda tikko kā izkarsētās burkās un tūlīt hermētiski aizvāko.
• gurķus liek burkās, pārlej ar receptē paredzēto marinādes šķīdumu, liek katlā ar karstu ūdeni un pasterizē.
• karstās pārliešanas metode nozīmē, ka burkās satilpinātos gurķus trīs reizes pārlej ar verdošu ūdeni. Pirmo reizi pārlej tikai ar verdošu ūdeni, ko pēc 3–5 minūtēm nolej. Otro reizi pārlej ar verdošu 3% sālsūdeni un pēc pāris minūtēm nolej. Pēdējo reizi pārlej ar verdošu šķīdumu, kas sagatavots pēc receptes. Burkas tūlīt hermētiski aizvāko.
Marinēšana: gurķu ieziemošana ar etiķi vai citronskābi. Ir vājās un stiprās marinādes. Ar citronskābes marinādi gatavotiem gurķiem ir maiga garša.
• Vāja marināde: 1 l ūdens, 1 ēdamkarote cukura, 1 ēdamkarote sāls – uzvāra, nedaudz atdzesē (līdz 80 grādiem), pievieno 1 ēdamkaroti etiķa esences vai 9 ēdamkarotes 9% etiķa.
• Stipra marināde: 1 l ūdens, 80 g sāls, 50 g cukura – uzvāra, atdzesē līdz 80 grādiem un pievieno 3 ēdamkarotes etiķa esences vai 27 ēdamkarotes 9% etiķa.
• Citronskābes marināde:
1,4 l ūdens, 80 g sāls, 50 g cukura. Uzvāra, atdzesē līdz 80 grādiem, pievieno 15 g citronskābes.
• Saldskābā kanēļa marināde:
1 l ūdens, 2 ēdamkarotes sāls, 2 ēdamkarotes cukura, 2 ēdamkarotes medus, 4 lauru lapas, 16 smaržīgo
piparu, 6 krustnagliņas, 2 kanēļa standziņas. Vāra 5 minūtes. Nedaudz atdzesē un pievieno 4 ēdamkarotes 9% etiķa.
• Sinepju marināde: 300 g ūdens, 50 g 9% etiķa, 2 ēdamkarotes asu sinepju, 2 ēdamkarotes cukura, sāls pēc garšas, 5 ķiploka daiviņas, 10 melnie pipari, 2 lauru lapas.
• Saldā marināde:
1 l ūdens, 600 g cukura, 10 g sāls.
• Sālsūdens marināde: 1 l ūdens, 30 g sāls, 1 ēdamkarote 9% etiķa vai 10 g citronskābes. Tīrus gurķus pilda burkā, pārlej ar sagatavoto marinādi, liek siltā ūdenī katlā ar dubulto dibenu. Burkām uzliek vākus, bet neaizgriež (karsējot un burku saturam izplešoties, traukos rodas spiediens). Ūdeni katlā uzkarsē līdz nepieciešamajai temperatūrai, un no šā brīža gurķus pasterizē receptē norādīto laiku.
PADOMS
• Lai gurķi būtu kraukšķīgāki, pirms marinēšanas un skābēšanas apmēram 5 stundas tos patur aukstā ūdenī.
Lai ūdens auksts būtu visu laiku, ja nepieciešams, to maina.
• Lai burkā varētu satilpināt vairāk gurķu, tos liek stāvus.
• Sālot gurķus, tos pārlej ar verdošu sālsūdeni – tas iznīcina mikroorganismus, veicina gurķu ātrāku ieskābšanu, gurķi ir kraukšķīgāki. Sālījumam jābūt vismaz 3 cm virs gurķiem.
• Uz 1 kg gurķu vēlams likt ap 70 g garšaugu.
• Skābētiem gurķiem liek diļļu zaļumus, kātus un ziedus, estragonu, izopu, timiānu, upeņu, ozolu un ķiršu lapas, aso piparu pākstis.
• Sālītiem gurķiem pievieno dilles, pētersīļu un seleriju zaļumus un saknes, mārrutkus, kalnumētru, upeņu lapas, estragonu, majorānu.
• Marinādēm izmanto dilles, sinepju sēklas, melnos un smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli, estragonu, kalnumētru, baziliku, koriandra sēklas, pētersīļu zaļumus un saknes, seleriju zaļumus un saknes, mārrutkus, majorānu, izopu, timiānu, ingveru.
Vīramātes gurķi
• Nepieciešams: gurķi, upeņu lapas, nobriedušu, bet vēl zaļu diļļu kāti ar sēklu rozetēm, 3–4 ķiploka daiviņas, mārrutka lapas un kāti, estragons, ķiršu lapas, ozollapas, lauru lapas, smaržīgie pipari, sinepju sēklas, marinādei: uz 2 l ūdens – 3 ēdamkarotes ar kaudzi sāls, 2 ēdamkarotes cukura, 25 ēdamkarotes 9% etiķa
• Pagatavošana: burkās apakšā liek dažas upeņu lapas, labu sauju nelielos gabalos sagrieztu diļļu kātu un dažas sēklu rozetes, mārrutka lapu ar dažiem kāta gabaliņiem, pāris ozola un ķiršu lapas, nelielu estragona zariņu, ķiplokus. Kārto gurķus, ieber sinepju sēklas, piparus, pievieno lauru lapas. Pašā augšā vēl uzliek upeņu lapu un diļļu sēklu rozeti. Uzvāra marinādi, nedaudz padzisušu
pārlej gurķiem, karsē, kamēr gurķi sāk mainīt krāsu. Aizvāko, apgāž kājām gaisā, sasedz un ļauj atdzist. Ir svarīgi noķert īsto mirkli, kad gurķu burka no pasterizēšanas katla laukā ceļama – tiklīdz būs tuč tuč par ilgu, gurķīši kraukšķīgi nebūs ne lūdzami!
Pikantie gurķu un mārrutku salāti
• Nepieciešams: 1 kg gurķu (var būt pārauguši, līki vai puslīki), marinādei: 150 g 9% etiķa, 100 g ūdens, 250 g cukura, 100 g sagatavotu mārrutku, 2,5 ēdamkarotes sāls
• Pagatavošana: gurķus nomizo, sagriež šķēlītēs, liek stikla bļodā. Pagatavo marinādi – veikalā nopērkamos mārrutkus samaisa ar etiķi, sāli un cukuru, pievieno ūdeni un vēlreiz samaisa. Pārlej gurķiem. Bļodu uz diennakti liek ledusskapī vai vēsā pagrabā. Laiku pa laikam gurķus apmaisa, lai tie vienmērīgi iemarinējas. Pilda tīrās burkās, aizvāko un uzglabā vēsumā.
Gurķi vīnogu lapās
• Nepieciešams: 2 kg gurķi, vīnogu lapas, 300 g ābolu sulas, 1 l ūdens, 50 g cukura, 50 g sāls
• Pagatavošana: gurķus un vīnogu lapas nomazgā. Gurķus aplej ar vārošu, pēc tam ar aukstu ūdeni. Katru gurķi ietin vīnogu lapā, stāvus cieši saliek burkā. Ūdeni kopā ar ābolu sulu, sāli un cukuru uzvāra. Nedaudz atdzesē, pārlej gurķiem. Sterilizē, aizvāko. Ābolu sulas vietā var izmantot vīnogu sulu.
Gurķi šņabī
• 3 l burkā ieliek pāris lauru lapu, 10–15 piparu, dažas ķiploka daiviņas, mārrutka saknes gabaliņu, 5 krustnagliņas, 2 samteņu ziedus, un burku piepilda ar tīriem, nosusinātiem gurķiem. Burkas saturam uzber 3 ēdamkarotes cukura, 3 ēdamkarotes sāls, pārlej ar novārītu, atdzesētu ūdeni. Virsū uzlej 3 ēdamkarotes etiķa esences (27 ēdamkarotes 9% etiķa) un 6 ēdamkarotes 40 grādīga šņabja. Burku aizvāko un uzglabā vēsumā.
Gurķu salāti amerikāņu gaumē
• Nepieciešams: 1 kg gurķu, 2 sarkanās paprikas, 1 sīpols, marinādei: 200 g ūdens, 100 g 9% etiķa, 100 g cukura, 1 ēdamkarote sāls, 1 ēdamkarote sinepju sēklu
• Pagatavošana: gurķus, papriku un sīpolu sagriež strēmelītēs. Katliņā uzvāra ūdeni, kam pievienoti sāls, cukurs, sinepju sēklas un etiķis. Kad marināde vārās, tajā ieber sagrieztos sīpolus, aptuveni 5 minūtes pavāra. Tad pievieno sagrieztos gurķus un papriku, aptuveni 5 minūtes pavāra. Karstus dārzeņus pilda sterilās burciņās, aizvāko. Burkas apgāž otrādi, sasedz un atstāj, kamēr atdziest.