Liepājas iecienītā restorāna „Oskars” šefpavāram Rolandam Lukjanovam ir tikai 23 gadi, bet ir liela vēlme strādāt un arvien apgūt ko jaunu. Viņš ir liepājnieks, mācījies savas pilsētas 48. arodvidusskolā. Un nu viņa roku darinājumus bauda pilsētas viesi un liepājnieki. „Katram šefpavāram ir savs pieskāriens,” saka Rolands. „Atšķiramies ar to, ka lietojam tikai svaigas garšvielas, sāli un piparus. Īpaši „Oskarā” domā par ēdiena noformējumu. Tā ir restorāna vizītkarte, pārliecināts šefpavārs. „Noteikti ēdienam jābūt baudāmam arī ar acīm. Un šefpavāra profesija ir tāda, ka jāatdodas visam, jābūt radošam. Ēdieni ir improvizācija.”
Liellopu gaļas tartars ar kaperiem, sarkanajiem sīpoliem, triffeļu eļlu un paipalas oliņu
Sastāvdaļas:
50 g liellopu filejas,
10 g sarkano sīpolu,
15 g kaperu,
10 g olīveļļas,
sāls, pipari, dilles,
1 paipalas oliņa,
8 g trifeļu eļļas,
15 g „Creme bonjour”.
Pagatavošana:
liellopu fileju sagriež smalkos salmiņos, pievieno olīveļļu, dilles, sāli, piparus. Formiņā kārto sīki sakapātus sīpolus kaperus un sakapāto liellopu fileju. Pa virsu liek paipalas olas dzeltenumu, ko atstāj čaumalā. No „Creme bonjour” uztaisa kveneli un liek pa virsu. Pārlej ar trifeļeļļu.
Kāpostu salāti ar marinētiem gurķiem, redīsiem, olu un kūpinātu šķiņķi
Sastāvdaļas:
80 g sarkano kāpostu,
80 g parasto kāpostu,
30 g redīsu,
30 g marinētu gurķu,
20 g citrona,
2 g sāls,
1g piparu,
30 g olīveļļas,
40 g kūpināta cūkgaļas šķiņķa,
1 ola,
5 g diļļu,
20 g puravu.
Pagatavošana:kāpostus saēvelē, sajauc ar olīveļļu, dillēm, smalki sagrieztu puravu un garšvielām. Cieti novāra olu un sagriež daiviņās, gurķus smalki sagriež salmiņos, redīsu - plānās ripiņās, cūkgaļas šķiņķi - plānās šķēlītēs. Visu kārto uz šķīvja.
Ķirbju un burkānu krēmzupa ar lēcām un piparmētru eļļu
Sastāvdaļas:
200 g ķirbja,
100 g burkānu,
50 g sīpola,
100 g apelsīna,
15 g ingvera,
2 g sāls,
1 g piparu,
30 g lēcu,
5 g piparmētru,
20 g olīveļļas.
Pagatavošana: ķirbi, burkānu un sīpolu sagriež mazākos gabaliņos un liek vārīties. Kad produkti mīksti, sablenderē, pievieno garšvielas un sarīvētu ingveru, pierīvē apelsīna miziņu un sulu. Lēcas izvāra atsevišķi sālsūdenī. Piparmētru sablenderē ar olīveļļu un notecina caur salveti. Gatavās lēcas liek šķīvī, pāri lej gatavo zupu. Pārlej piparmētru eļļu.
Liepājas stintes ar selerijas un brokoļu biezeni un skābkrējuma gurķu–bazilika mērci
Sastāvdaļas:
200 g stinšu,
20 g miltu,
2 g citronpiparu,
100 g selerijas saknes,
100 g brokoļu,
70 g svaigu gurķu,
3 g bazilika,
40 g skābā krējuma,
50 g eļļas,
20 g citrona,
20 g laima.
Pagatavošana:stintes iztīra, ieziež ar citronpipariem un panē miltos. Selerijas sakni nomizo un sagriež mazākos gabaliņos. Brokoļus sadala mazākos segmentos un kopā ar selerijas sakni liek vārīties verdošā sālsūdenī. Kad produkti mīksti, sablendē un izberž caur sietu. Gurķus nomizo, sagriež smalkos salmiņos, sajauc ar skābo krējumu un sakapātu baziliku. Stintes cep uz pannas. Visu kārto uz šķīvja un pasniedz.
Sarkanvīnā sautēti liellopa vaigi ar žāvētu plūmju mērci un kartupeļu–baraviku biezeni
Sastāvdaļas:
300 g liellopa vaigu,
50 g žāvētu plūmju,
2 g sāls,
1 g piparu,
200 g kartupeļu,
80 g baraviku,
40 g sīpolu,
30 g balzamiko,
40 g eļļas,
100 g sarkanvīna,
30 g sviesta,
80 g piena,
2 g timiāna.
Pagatavošana:liellopa vaigus apcep, liek katlā sautēties apmēram 1,5 stundas. Kad ūdens nosautējies, pievieno sarkanvīnu, timiānu un sautē līdz gaļa burtiski izkūst. Žāvētās plūmes liek karstā ūdenī vārīties. Kad plūmes mīkstas, sablendē un pievieno balzamiko. Kartupeļus sagriež smalkākos kubiņos un vāra. Kad tie mīksti, nokāš, pievieno sviestu un uzkarsētu pienu un samīca. Baravikas sakapā un apcep kopā ar sakapātiem sīpoliem, tad pievieno biezputrai un sajauc..
Žāvētu augļu šokolādes kūka ar vārītu krēmu
12 porcijām
Sastāvdaļas:
250 g skābā krējuma,
800 g cukura,
12 olas,
220 g sviesta,
470 g miltu,
125 g kakao,
10 g sodas,
40 g kaltētu dzērveņu,
40 g kaltētu melleņu,
40 g rozīņu,
100 g amareto liķieri,
150 g apelsīnu sulas,
1 l piena,
10 g vaniļas cukura,
100 g karameļu mērces,
150 g šokolādes glazūras,
15 g piparmētras,
12 fizāļi.
Pagatavošana: sajauc skābo krējumu ar 400 g cukura, 4 olām, sviestu, miltiem, kakao, sodu viendabīgā masā. Pievieno žāvētus augļus, sajauc un lej cepamajā formā. Cep cepeškrāsnī apmēram 50 minūtes 160 grādos. Uzvāra pienu, pievieno vaniļas cukuru, parasto cukuru 400 gramus, uzkarsē un pievieno 8 sakultus olu dzeltenumus. Nedaudz pakarsē līdz olas sāk sarecēt un veidojas viendabīga masa. Gatavo biskvītu atdzesē, pārgriež uz pusēm, samitrina ar amareto liķieri un pa vidu smērē karameļu mērci un vārīto krēmu un abas kārtas savienojam. Izkausē šokolādi un pārlej. Liek ledusskapī ievilkties apmēram sešas stundas.
119 VIESMĪLĪGI. Liepājas restorāna „Oskars” viesmīlis Jānis Zuļģis (no kreisās) un šefpavārs Rolands Lukjanovs allaž ir viesmīlīgi un jaunām idejām bagāti.