PIEREDZE: Vēlme dzīvot veselīgi

Kad ģimenē piedzimst bērni, viņiem gribas dot pašu labāko, stāsta Raimonds Biedrītis, kurš ir četru atvašu – Katrīnas, Ievas, Pētera un Rūda – tēvs. Pirms vairākiem gadiem, kopā ar sievu Ievu sākuši uzturā lietot pilngraudus – paši mājās maluši miltus, cepuši maizi, kēksiņus un ar laiku snieguši iespēju pievērsties veselīgākam uzturam arī citiem.

Raimonds nāk no Jelgavas, dažus gadus dzīvojis Rīgā, bet tad kopā ar ģimeni pārcēlies uz laukiem – Līvbērzes novadu. Tur vada saimniecību, iekopj dārzu, audzē lopus un uz Rīgu dodas vien biznesa darīšanās.

Kas ir pilngraudi?

Mūsdienās gandrīz katrā žurnālā un interneta vietnē ir atrodamas neskaitāmas diētas, sporta un uztura programmas, kā arī virkne dažādu produktu, kuri jālieto, lai uzlabotu savu veselību. Ikviens ir dzirdējis vārdu «pilngraudi». Taču, kā apgalvo Raimonds, tipiskākā kļūda, ar kuru sākumā saskāries arī pats, ir tā, ka cilvēki nemaz nezina, kas tie īsti ir. «Daudzi domā, ka pilngraudu milti ir vienkārši rupja maluma milti, bet, ja sāk interesēties dziļāk, tad saprot, ka nav nemaz tik viegli tādus atrast.» Grauds sastāv no apvalka (klijas), vidusdaļas, kas ir balto miltu pamats, un no grauda sirds jeb dīgļa. Pilngraudu miltos graudu samaļ veselu, vienalga, rupja vai smalka maluma. Novāc ražu, attīra no piemaisījumiem un sagatavo pārtikai. Baltajos miltos graudam atstāj tikai vidējo daļu – atdala kliju – un svarīgāko sastāvdaļu – dīgli, kas, piemēram, kvieša graudam satur vairāk nekā 44 dažādas eļļas un vitamīnus.

Pilngraudu miltus var iegūt no jebkura veida graudiem, un to derīguma termiņš ir četri mēneši, turpretī baltos miltus var uzglabāt divus gadus vai pat ilgāk, ja to dara pareizi. «Vecmāmiņai bija tā, ja atrod miltu paku, kur nav paviesojušās peles, tad ņem un cep. Teorētiski derīgi divus gadus, bet, ja pareizi uzglabā, kaut vai visu mūžu,» stāsta Raimonds.

Kāda atšķirība?

Katrs var nosaukt vairākas graudu šķirnes – auzas, miežus, kviešus vai rudzus, taču ne katrs prot tos izmantot. Raimonds apgalvo, ka nav tāda iedalījuma – kūkas nevar cept no rudziem vai cepumus – no miežiem, viss esot atkarīgs no cilvēka vēlmēm, tomēr nozīmīgas īpašības piemīt katrai graudu šķirnei. «Pamatu pamats, ko izmanto visā pasaulē, ir kviesis, jo mijiedarbībā ar raugu un cukuru tas uzpūšas un tad maizē veidojas burbulīši. Rudzi uzpūšas tikai tad, ja pievieno ieraugu, varbūt ne tik ļoti kā kvieši, bet tomēr.» Tā arī esot būtiskākā atšķirība – kviešiem sastāvā ir lipeklis, kas uzrūgstot spēj noturēt visu uz augšu. Citiem graudiem procentuāli šis lipeklis ir mazāks, tāpēc miežus, auzas, kukurūzu vai rīsus (10–20 procentus) pievieno kviešu miltiem. Raimonds saka, ka kombinēt iespējams jebkuras graudu šķirnes: «Ja gribat uzcept nevis senatnīgu, bet mūsdienīgu maizi, tad pielieciet pie kviešiem klāt miežus (20%) un sanāks miežu karašiņa. Tai būs patīkama, mazliet putru atgādinoša garša.»

Rudzi paši par sevi esot rupjāki un gruntīgāki, tāpēc arī rudzu cepumi tādi būs, savukārt kvieši garšu padarīs maigāku. «Kad sākumā cepu pats, šokolādes kēksus gatavoju no griķu vai rīsu miltiem. Tikpat labi var izcept biskvītu no rudziem, taču tas nebūs tik gaisīgs.»

Raimonds pats rada receptes un cep dažādus konditorejas izstrādājums, tāpēc zina stāstīt, ka garša ir vēl viena nozīmīga īpašība, kas atšķir pilngraudu miltus no baltajiem. «Ja izcep maizi no parastiem miltiem, tā ne pēc kā negaršo, bet, izmantojot pilngraudus, pievienojiet, piemēram, kardamonu vai kanēli un uzreiz sajutīsiet, kā garša vīļājas pa muti.» Pilngraudu miltiem raksturīgi paspilgtināt un izcelt pievienotās sastāvdaļas, tādēļ svarīgi saprast, ko un cik daudz pievieno. Tiesa, to izprast var tikai mēģinot.

Viens gabaliņš, nevis visa kūka

Vēl viena nozīmīga īpašība pilngraudu miltiem neapšaubāmi ir to uzturvērtība. Tā kā no grauda pārstrādes procesā netiek atdalīts dīglis un klija, milti kļūst veselīgāki, jo satur šķiedrvielas un vitamīnus. «Šķiedrvielas ir nepieciešamas, lai cilvēka organisms ikdienā varētu pareizi funkcionēt un attīrīties,» stāsta pilngraudu pazinējs.

Nereti dietologi iesaka ierobežot miltu produktus ēdienkartē, ja vēlas iegūt slaidākas ķermeņa aprises, taču šķiet, ka pilngraudu produkti visus ierobežojumus atceļ. Raimonds apgalvo, ka tik vienkārši tomēr nav: «Visu vajag lietot ar mēru. Nevar izcept kēksiņus no pilngraudu miltiem, apēst 20, nekustēties, visu dienu nosēdēt pie datora un domāt, ka ēd veselīgi. Kēksi satur cukuru, kas ir ogļhidrāti, un tie jāsadedzina, jo citādi viss pāries taukos.»

Raimonds gan uzskata, ka miltu izslēgšana no ēdienkartes šobrīd ir modes, nevis veselības lieta. «Ja cilvēkam iesāpas sāns pēc bulciņas, viņš uzreiz nodarbojas ar pašdiagnozi, iedomājas, ka viņam ir celiakija, un paziņo, ka nelietos miltus. Uzskatu, ka tas ir pārejoši, jo visa pasaule pamatā turas uz kviešiem. Uztura piramīdas pamatā ir maize, un domāju, ka ar modes lietām to mainīt būs pagrūti.»

Katram savs rupjums

Graudiem ir iespējams pielāgot smalku, vidēji smalku un rupju malumu. Šo atšķirību pamana ne vien garšas receptori, bet organisms kopumā. Raimonds atklāj – ja cilvēks ir lielas miesas būves, ar sēdošu darbu, tad uzturā jālieto rupja maluma milti, jo, tos pārstrādājot, organisms patērē enerģiju. Turpretī sportisti, lietojot rupja maluma miltus, ātrāk nogurs, jo dedzinās enerģiju, kustoties un vēl pārstrādājot pārtiku, tāpēc viņiem ieteicams lietot smalki samaltus miltus. Noteikt to var, aplūkojot produktu etiķetes, kur jābūt norādītam sastāvam.

Celiakija ir gremošanas trakta slimība, kuras slimnieki nepanes un nedrīkst uzturā lietot glutēnu – olbaltumvielu, kas ir kviešos, miežos, rudzos un citos pārtikas produktos. Stāstot par šo saslimšanu, Raimonds atklāj, ka Zviedrijā un Norvēģijā ir speciāli radītas dažas zirņu šķirnes, rīsu milti un auzas, kuras uzturā lietot var arī šīs slimības pacienti. «Teorētiski arī Latvijā to var izdarīt, bet praktiski tas ir grūti realizējams. Piemēram, rīsu milti ir jāuzglabā atsevišķā telpā, regulāri jāattīra visas iekārtas un glabātavas. Arī skandināvu pieredze rāda, ka uzņēmumi, kas nodarbojas ar bezglutēna miltu ražošanu, dara tikai to un nekombinē savu rūpniecisko darbību.»

Iespējas nebeidzas – tritikāle un kailgraudi

Pasaule aizvien vairāk meklē jaunas iespējas, kā padarīt savu uzturu dažādāku un vērtīgāku. Viena no šādām iespējām ir tritikāle, šķirne, kuru pirmo reizi audzēt uzsāka 1968. gadā Kanādā. Daudziem šķiet, ka tas ir ģenētiski modificēts produkts, taču realitātē tā nav. Tritikāle ir kviešu un rudzu krustojums, kurā apvienotas labākās šo graudu šķirņu īpašības. «Līdzīgi kā uz dzidrajiem āboliem var uzpotēt sīpoliņus, tāpat to var izdarīt ar graudiem,» skaidro Raimonds. Padomju laikos tritikāli plaši kultivēja un deva lopiem, šobrīd ar šķirnes uzturēšanu nodarbojas Priekuļu Valsts selekcijas institūts. «Ja es, piemēram, esmu izdomājis visos veikalos ieviest tritikāles bulciņas, zvanu zemniekam, viņš to iepērk no institūta, audzē un nodod man. Nepareizi ir domāt, ka šo šķirni rada ģenētiski, apvienojot abus graudus,» stāsta Raimonds un atklāj, ka viņš receptēs labprātāk izmanto tritikāli, nevis vienkārši sajauc kviešus un rudzus, jo tad rudzu garša izceļas vairāk.

Attīstot savu biznesu, jaunais vīrietis atradis iespēju piedāvāt interesentiem arī kailgraudus. Kailgraudi ir speciāli selekcionēta auzu vai miežu šķirne. To var iegūt Stendes vai Priekuļu selekcijas institūtos. Parasti miezim ir jāņem nost grauda apvalks, lai iegūtu miltus, bet kailgraudu miezis uzreiz izaug bez apvalka un ir izmantojams malšanā. Problēmas sagādā tas, ka šādi milti ir dārgāki un tāpēc tos izmanto maz. «Miezi vispār pārsvarā izmanto tikai alus ražošanai,» saka Raimonds. Uzturēt un izplatīt kailgraudu auzu miltus ir vēl sarežģītāk. «Institūts noteicis, ka pats auzas grauds ir derīgs gadu, taču milti – tikai divas nedēļas. Mēs joprojām esam vienīgie, kas šos miltus maļ.» Svarīgi saprast – par spīti tam, ka kailgraudiem nav grauda apvalka, tie joprojām ir pilngraudi. «Samaļot kailgraudu auzas, sanāks kailgraudu auzu pilngraudu milti. Šķiet sarežģīti, vai ne?» noteic Raimonds, bet apgalvo, ka, ja ir interese, arī šo graudu nozīmi nav grūti izprast.

Jādiedzē uzmanīgi

Ja joprojām veidu, kā uzturā lietot graudus, šķiet par maz, tad pastāv vēl viena iespēja – graudu diedzēšana. Šī nodarbe īpaši vilinoša varētu šķist cilvēkiem, kas uzturā lieto tikai svaigus, no augu valsts nākušus produktus – svaigēdājiem un vegāniem. Diedzēti graudi un sēklas ļauj vairot organismā enerģiju un stiprināt veselību. Lai gan pats Raimonds ar to neaizraujas, ar diedzētājiem ir ticies. «Diedzējot graudus, ir noteikts, cik daudz asniņš drīkst izaugt. To nedrīkst pāraudzēt, jo tad rezultāts var būt pretējs – tas kļūs indīgs.» Pats process gan esot diezgan vienkāršs. «Graudus var nolikt uz palodzes, bet pirmās pāris dienas vislabāk trīs reizes tos noskalot ar ūdeni, lai neveidojas pelējums. Citi diedzē trīs līdz četras dienas, citi gaida pēdējo slieksni, citi atkal patur graudus dažas stundas ūdenī un tad izber uz marles, lai aug.» Raimonds apgalvo, ka dīgst viss: auzas, rudzi un arī zaļie griķi, ja ir vēlēšanās.

Zaļie un brūnie griķi

Griķiem ir nevis apvalks, bet bruņa. Ja tos grib izmantot diedzēšanai, svarīgi saprast, ka dīgst tikai zaļie griķi, nevis veikalā nopērkamie, kas ir brūni. «Ja griķiem bruņu noņem ar berzes metodi, tad tie paliek dzīvi, zaļi un ir spējīgi izdīgt. Veikalā nopērkamos apstrādā ar tvaiku, tāpēc tie ir miruši un kļūst brūni. Atšķirība tāda, ka viens ir brūns un miris, otrs – zaļš un dzīvs.» Ja griķus grib izmantot maizes cepšanai, tad nav svarīgi, kurus izvēlēties, jo cepjot arī zaļais griķis kļūs nedzīvs¸ taču diedzēšanai brūnos izmantot nav jēgas – tie jau ir termiski apstrādāti un rezultāta nebūs.

Visu uzzināju pats

Pēc izglītības Raimonds ir sociologs. Nekad nav studējis zinātnes, kas saistītas ar graudkopību vai pavārmākslu, un zināšanas ieguvis pašmācības ceļā. «Es kādreiz strādāju Latvijas Lauku konsultācijas izglītības centrā. Pats biju izglītības nodaļā, bet pazinu graudkopības un lopkopības nodaļas darbiniekus un tāpēc varēju uzzināt visu, kas interesē. Tur es ieguvu nevis zināšanas, bet draugus, un, kad izdomājām pievērsties šādam biznesam, devos pie tā laika augkopības nodaļas vadītājas Ingrīdas Grantiņas, kura mūs saveda kopā ar Priekuļu un Stendes selekcijas institūtiem.» Raimonds nav arī maiznieks, un visas receptes izdomātas, izmēģinātas un pilnībā izstrādātas pašu mājās. «Cepām tomātu–bazilika maizi, sēklu maizi, šokolādes kēksus – garšojām, ēdām, mainījām sastāvdaļas, ja kas īsti negaršoja,» stāsta daudzpusīgais vīrietis.

Mīļākais ēdiens un receptes

Iecienītākais pilngraudu ēdiens viņam esot putra. «Vidēji rupja maluma, kur ir kviešu, auzu, rudzu un miežu milti. Samaļ visu kopā un tad vāra, sanāk līdzīga mannai. Ir cilvēki, kas aplej visu ar verdošu ūdeni un ēd nākamajā dienā. Var improvizēt arī ar pienu, kā vēlas.»

Taujāts par receptēm, kuras ātri un vienkārši var pagatavot mājās, Raimonds uzreiz stāsta par pankūkām, kuras katru svētdienu gatavo ģimenei. «Gatavojot plānās pankūkas, katrs, protams, var improvizēt gan ar sastāvdaļām, gan ar to daudzumu, bet pirms cepšanas obligāti 10–15 minūtes jāļauj mīklai pastāvēt. Tas attiecas uz jebkuru produktu – pankūkām, kūkām, cepumiem vai maizi.»

Dzīvot veselīgi ir jāgrib

Raimonds uzskata, ka lielākā problēma pilngraudu ieviešanai uzturā ir cilvēku zināšanu trūkums, taču līdz vēlmei iegūt šo informāciju katram ir jānonāk individuāli. «Es nestaigāju apkārt ar plakātiem vai nerakstu Facebook par to, cik labi ir pilngraudu milti. Ja grib, tad mūs atrod, un ir interesanti redzēt, ka dažreiz klienti diskutē par dažādām receptēm un garšām, apmainās ar pieredzi.» Mūsdienās cilvēkiem veselīgs dzīvesveids nereti ir modes lieta, kam pavelkas līdzi ar skolas vai darba biedriem, bet, saprotot, ka jāiegulda laiks dažādu produktu izzināšanai, bieži vien slinkuma pēc tam atmet ar roku. «Dzīvot veselīgi ir jāgrib!» noteic Raimonds.

Raimonda Biedrīša pieturzīmes

• Dzimis: 1982. gada 12. augustā

• Vecums: 33 gadi

• Izglītība: absolvēta Jelgavas Spīdolas ģimnāzija 3 kursi LLU Socioloģijas fakultātē

• Ģimenes stāvoklis: precējies, četri bērni

• Profesija: veikala Grauda spēks dibinātājs un vadītājs

Pankūku recepte

sastāvdaļas:

• 2 glāzes smalka maluma pilngraudu kviešu miltu/pilngraudu miltu pankūku maisījums (pieejams veikalā Grauda spēks)

• 2 glāzes piena

• 2 olas

• 2 ēdamkarotes eļļas

• cukurs (pēc izvēles)

Pagatavošana: olas sakuļ kopā ar cukuru un pienu. Pievieno eļļu un miltus (vai pankūku maisījumu) un maisa, līdz izveidojas krēmīga pankūku mīkla. 10–15 minūtes ļauj mīklai pastāvēt. Cep ieeļļotā pannā. Bauda kopā ar ievārījumu vai augļiem (pēc izvēles).