SARUNA: Pavārs, kurš izmēģina visu jauno
Šefpavārs Fabians de Frīss (Fabian de Vries) no Vācijas jau ceturto gadu strādā restorānā Terra. Viņš ne tikai mācās latviešu valodu, kas viņam šķiet tikpat sarežģīta kā ķīniešu valoda, bet arī latviešu tradicionālajā virtuvē ienes jaunas vēsmas.
Fabiana pirmie soļi pavārmākslas pasaulē rodami jau 16 gadu vecumā, kad skolā bija nepieciešams iziet praksi. «Tā kā es nedaudz noslinkoju ar prakses vietu meklēšanu, pieteicos praksē kaimiņos esošajā hostelī par pavāru,» stāsta šefpavārs. «Šis darbs man kļuva par atkarību, ar ko es patiesi gribētu nodarboties visu savu dzīvi,» atklāj Fabians, kurš nu jau desmit gadu strādā šajā profesijā.
Kvalitāte pirmajā vietā
Pēc tam jauno šefpavāru pieņēma patstāvīgā darbā uz trīs gadiem. «Tas pat ir daudz vairāk nekā tikai stāsts par to, ka man vienkārši patika gatavot. Tas ir bijis mans dzīves lielākais lēmums. Tā jau ir visos darbos – vai nu tu esi tajā visā ar atdevi, vai nu tev jādomā par profesijas maiņu,» spriež šefpavārs. «Ēdiens ir ne tikai mans darbs, bet arī mana dzīve. Daudziem šefpavāriem ir īpaša ēdiena filozofija. Es cenšos būt atvērts visam, bet galveno uzsvaru lieku uz to, lai ēdiens būtu vienkāršs, kvalitatīvs un garšīgs,» uzsver Fabians. Tāpat viņam patīk eksperimentēt ar dažādu garšu buķetēm un jaunu recepšu radīšanu.
Spontānais lēmums un izaicinājums
Fabians ir daudz ceļojis, jo uzskata, ka šefpavāram visu laiku nav jāpavada vienā darbavietā, bet jāizmēģina kaut kas jauns un nebijis. «Tā ne tikai var iegūt jaunu darba pieredzi, bet arī apgūt citu tautu kultūras un ēšanas paradumus,» saka šefpavārs. Šā iemesla dēļ viņš arī dzīvojis vienu gadu Portugālē, kur strādājis par privāto šefpavāru viesu namā. Kādu laiku tur apmetās arī latvietes Ilzes Megnes ģimene, kam tik ļoti iepatikusies Fabiana pavārmāksla, ka pēc neilga laika viņam piedāvāts kopā atvērt restorānu ar Ilzi un viņas māsasvīru, kanādieti. «Es prasīju – kur tieši? Viņi man atbildēja, ka Latvijā. Tas patiešām bija liels pārsteigums, ka kanādietis, kurš dzīvo Londonā, vēlas atvērt restorānu Latvijā. Tad es domāju – kāpēc ne?» stāsta Fabians. Pieņemot šo izaicinājumu, sākušies darbi pie restorāna plānošanas un visām nepieciešamajām lietām, lai to atvērtu. Veselīga ēdiena restorāns Terra Rīgas centrā atvērās pirms trīs gadiem, un tā galvenais mērķis bija radīt tādu ēdienu piedāvājumu, kas būtu vienlaikus vienkāršs un ātri pagatavojams, bet arī veselīgs un garšīgs. Tāds, kādu arī paši vēlētos baudīt ikdienā.
Pirmie iespaidi un ķīniešu valodas apguve
«Pirmo reizi Latvijā biju rudenī. Tad es nodomāju – varbūt jādodas uz kādu siltāku vietiņu, piemēram, Itāliju vai Spāniju,» nosmej šefpavārs un atzīst, ka sākotnēji esot bijis grūti. «Bija jāapgūst cita vide un valoda, kas izklausās kā ķīniešu valoda, bet tagad jau es saprotu 70% no teiktā,» par saviem pirmajiem iespaidiem stāsta Fabians. «Es nevarēju pateikt pat tādas vienkāršas lietas kā galds un plaukts, bet tagad man var latviski prasīt visu, kas saistīts ar dažādām virtuves sastāvdaļām un piederumiem,» lepojas šefpavārs. Viņš arī atzīst, ka reizēm gadās kaut ko pateikt ne tā, kas visam restorāna kolektīvam izraisa smieklu vilni. Runājot par Latvijas iedzīvotājiem, šefpavārs uzskata, ka daudzi latvieši ir kūtri attiecībā uz svešiniekiem. «Ir tādi latvieši, kuri sākotnēji nevēlas kontaktēties un rada iespaidu «nenāc man klāt!», bet, ja tu pārlauz to latvieša kokosrieksta čaulu, tad redzēsi īsto, draudzīgo, latvieša dabu,» pārliecināts ir Fabians.
Rasols grūtiem dzīves brīžiem
Savukārt no latviešu ēdieniem viņam ļoti interesanta šķiet aukstā zupa un rasols. «Man ļoti garšo rasols, tas ir perfekts ēdiens grūtā paģiru rītā,» nosmej šefpavārs. «Arī marinētie gurķīši, ko mājās visi gatavo, ir ļoti garšīgi. Tāpat arī tradicionālie zirņi ar speķi, bet ar kartupeļu pankūkām nekad nevar nošaut greizi,» smaida Fabians. Viņa iemīļotākā latviešu piedeva ir pētersīļi, lai gan sākotnēji pie tiem bijis grūti pierast, tāpēc savu ēdienu pagatavošanā viņš no tiem izvairījies. «To garša atgādināja kaut kādu zupu,» savas izjūtas stāsta Fabians. Viņš ir aizrāvies ar dažādiem sēņu ēdieniem. Fabians iespēju robežās cenšas veidot receptes no vietējiem, bioloģiski audzētiem un sezonai atbilstošiem produktiem. Šefpavārs uzsver, ka viņš ir iemīļojis gatavot dažādus ēdienus no bietēm, bet nekad restorāna ēdienkartē neieliks dilles, jo viņam tās negaršo. «Toties jums ir garšīgs alus un mājas vīns,» apgalvo šefpavārs, piebilstot, ka bērzu sulas gan otro reizi nemēģinās.
Tāpat viņš atklāj, ka ir divi ēdieni, starp kuriem grūti izvēlēties – kuru no tiem patīk gatavot vairāk. «Viena recepte ir aizgūta no Dienvidamerikas ēdienu virtuves – Chili Cha, kuras pamatā ir zivs, bet otrs ēdiens ir foie gras – pīļu aknas ar liellopa fileju, kas aizgūts no franču virtuves,» stāsta Fabians.
Miera oāze zemes virsū
Šefpavārs ir sajūsmā par Latvijas skaisto un neskarto dabu. Viņš atzīst, ka bieži atpūšas kempingā un dodas pārgājienos. Tāpat viņš norāda, ka pie mums patīkamais ir tas, ka šeit varot justies brīvi, piemēram, uzsliet telti meža vidū vai arī doties izbraucienos ar kvadraciklu. Vienīgais, ko šefpavārs vēl nav pamēģinājis, ir sēņošana, un atklāj, ka viņam patīk sērfot pa lieliem viļņiem, bet tas Latvijā īsti neizdodas. «Daba man palīdz atbrīvoties no stresa, tā šeit ir vienkārši kolosāla! Klusums, kas valda apkārt, un brīnišķīgās pludmales nomierina. Ja vēl būtu vairāk saules, tad vispār būtu ideāli,» teic Fabians.
Marinētu sēņu salāti
Restorāna Terra šefpavārs Fabians de Frīss žurnāla Māja lasītājiem piedāvā eksotisku un atsvaidzinošu recepti no rudens veltēm, jo sēnes Latvijas mežos bija atrodamas vēl pavisam nesen. «Es agrāk visai reti gatavoju ēdienus no sēnēm, bet, nonākot Latvijā, sapratu, ka šeit dzīvojošajiem cilvēkiem tā ir svarīga ēdiena sastāvdaļa, tāpēc nu esmu aizrāvies ar to pagatavošanu,» atzīst šefpavārs.
Sastāvdaļas:
• sēnes. (Fabians salātos pievieno 3–5 baravikas, 5 brūnos šampinjonus, 1 ķekaru enoki sēņu, 4 šitaki sēnes,
3–4 gailenes un 1 beku)
• 1 ķiploka daiviņa
• 2 cm ingvera saknes
• 1 mazs sarkanais pipars, sīki sakapāts
• 3 laimi
• 2 vidēja lieluma citroni
• šķipsna sāls
• 1/2 tase koriandra
• 1 tase pētersīļu
• 1 tase spinātu
• 1/2 tase skābeņu
• 1 avokado
• olīveļļa
Pagatavošana: sīki sakapā ķiploku un ingveru seklā traukā. Pievieno sīki sarīvētu 1 citrona un 1 laima miziņu. Pievieno 2 citronu, 2 laimu sulu un čili piparu. Nomazgā un notīra dažādas sēnes, lielākās sēnes sagriež, sajauc tās kopā bļodā. Sasilda pannu, ielej tajā olīveļļu un apcep pusi no sēnēm augstā temperatūrā bez garšvielām, lai panāktu cepto sēņu garšu. Sajauc sēnes atkal visas kopā lielā traukā. Pārlej pāri citrusaugļu mērci un kārtīgi apmaisa, lai mērce pārklāj visas sēnes. Apkaisa ar sāli, pievieno zaļumus un avokado.
Padomi:
• Salāti lieliski garšos ar jūras veltēm vai vistas gabaliņiem, taču labi garšo arī paši par sevi, turklāt derēs arī veģetāriešiem un vegāniem.
• Citrusaugļu mērce kā marināde dod sēnēm svaigāku garšu nekā, piemēram, etiķis. Šo mērcīti var izmantot ne tikai sēnēm, bet arī, piemēram, svaigiem salātiem.