VIRTUVĒ: Universālais kareivis Artūrs Breža

«Mēs šeit esam universālie kareivji,» apgalvo restorāna The Goodfather šefpavārs Artūrs Breža, kurš vienlaikus ir arī viens no trim restorāna īpašniekiem. Artūrs šajā restorānā ir otro nedēļu, bet par pavāru strādā jau sešus gadus. Iepriekš strādājis restorānos Neiburgs un Amarone, kā arī Rossini. Brīvajos brīžos, kad Artūrs neveic universālā kareivja pienākumus, viņš ar kolēģiem dodas makšķerēt līdakas Burtnieku ezerā.

Pavāra ceļš līdz profesijas izvēlei rodams jau bērnībā. «Bērnībā man patika ļoti daudz ēst, tāpēc izdomāju, ka būšu visu laiku klāt pie ēdiena,» nosmej Artūrs. Viņš stāsta, ka agrāk bieži viesi esot bijuši tieši māsīcas un brālēni. Kad esot bijis pagatavots kāds ēdiens, viņi neesot varējuši apēst pilnīgi visu, tāpēc Artūrs steidzies palīgā. «Man gan vienmēr bija tukšs šķīvis un es cierēju uz pārējiem,» atzīst šefpavārs. Taču pusaudža gados, kad absolvējis skolu, Artūrs sapratis, ka ēst gatavošana nav tas, ar ko viņš vēlas nodarboties. Tad sekojusi astoņu gadu pauze, kuras laikā bijušas dažādas pārdomas. Taču beigās pieņēmis lēmumu un nu jau sešus gadus strādā savā bērnības izsapņotajā profesijā.

Lutina līdzcilvēkus

«Mans mīļākais ēdiens ir kartupeļu pankūkas, bet no saldajiem – sorbeti,» stāsta Artūrs, kurš restorānā vairāk gatavo zupas, otros ēdienus, kā arī salātus. Viņš arī atzīst, ka vienu reizi ir bijis īstā kartupeļu talkā. Tagad gan neesot nedz laika, nedz arī vietas, kur aizbraukt tos palasīt, tāpēc nākas iztikt ar tiem kartupeļiem, kas pieejami lielveikalos vai tirgū. Šefpavārs arī mājās apkārtējos lutina ar ēdieniem. «Sanāk, ka mani tā nedaudz izmanto. Saka – tu esi pavārs, tev arī jāgatavo,» nosmej Artūrs. Viņš apgalvo, ka nekad citus nemāca gatavot ēst, jo katram ēdiens sanākot citādāks. «Ēdiens – tā ir savā ziņā improvizācija,» saka Artūrs, kurš arī ēdienu receptes labprāt improvizē. Viņš ciena citu pagatavotos ēdienus, tāpēc arī savas domas par ēdienu patur pie sevis. «Es mierīgi aizeju projām arī no kāda restorāna, jo zinu, ka tur vairs neatgriezīšos, lieks tracis taču nav vajadzīgs,» piebilst Artūrs.

Zivis makšķerē, bet neēd

Šefpavārs ir aizrautīgs makšķernieks un atzīst, ka makšķerēt pamudinājis viņa brālēns, kas ir īpaši azartiski aizrāvies ar šo lietu. «Mans brālēns ir dulls uz to makšķerēšanu,» teic Artūrs. «Pirmajā reizē viņš man teica – braucam makšķerēt. Iedeva makšķeri, mētāju, mētāju. Es vispār nesapratu, ko es daru,» stāsta Artūrs, «tad bija – ooo, man ir līdaka! Tā nu man iepatikās.» Viņa lielākais loms ir bijis piecus kilogramus smaga līdaka. Taču, kā atzīst Artūrs, no paša noķertajām zivīm viņš nekādus ēdienus netaisa. «Es tās parasti palaižu vaļā, lai dzīvo, vismaz būs ko noķert nākamajā reizē,» teic šefpavārs, kurš, kā izrādās, zivis neēd.

Gluži kā ģimenē

«Šajā profesijā nav nekā grūta, ja ir lieliska komanda, tad viss izdodas. Galvenais ir sastrādāties,» atzīst Artūrs, kurš restorānā jūtas gluži kā ģimenē, tāpēc viņa kolekcijā, tāpat kā pārējiem kolēģiem, ir krekli ar uzrakstiem «Laipni lūgti ģimenē». Viņš atzīst, ka ģimeniskā sajūta restorānā nezūd nekad, bet šo sajūtu pastiprina dažādas kopīgas nodarbes, piemēram, kopīga rīta kafijas malkošana, putras vārīšana pirms darba cēliena, kā arī došanās makšķerēt. «Restorānā esam gan īpašnieki, gan apkopēji, trauku mazgātāji un pat grāmatveži,» stāsta Artūrs. Darba esot daudz, tāpēc arī atpūtai laika praktiski neatliekot. Taču viņš labprāt brīvajos brīžos aizbrauc pamakšķerēt, kā arī dodas skatīties hokeja spēles. Reizēm kopā ar kolēģiem viņš pasapņo, ka visi kādu dienu laiski gulēs Kanāriju salās, baudīs dzīvi un caur datora ekrāniem vēros notiekošo restorāna telpās.

RECEPTES

Teļa karbonāde

Sastāvdaļas:

• 200 grami teļa gaļas plānās karbonādes

• 1 ola

• rīvmaize

• garšvielas (sāls, pipari)

• siers Parmesan (šķipsniņa)

• rukola, 1 sauja

• 3 tomāti

• 1 sarkanais sīpols

• citrona sula (pēc garšas)

• olīveļļa salātiem

• eļļa cepšanai

Pagatavošana: izklapē karbonādi, pievieno garšvielas. Atsevišķā trauciņā sakuļ vienu olu, kurai pievienota šķipsniņa rīvētā siera Parmesan. Karbonādi panē un cep uz pannas. Sataisa salātus – rukolai pievieno sagrieztus tomātus, sīpolus, kurus aplaista ar olīveļļu un nedaudz citronu sulas.

Bute ar ceptiem kartupeļiem un sēnēm

Sastāvdaļas:

• sēnes (baravikas, atmatenes, celmenes un citas pēc vēlmēm)

• 5 vārīti kartupeļi

• 400 g butes

• citrons

• 0,50 g saldā krējuma

• sviests

• zaļumi

• eļļa cepšanai

Pagatavošana: pannā ieliek buti, apkaisa to ar sāli, pipariem, bet butes vēderā ieliek citronu, tai apkārt sviesta pikucīšus, liek cepties 220 grādu temperatūrā

10 minūtes. Novāra sēnes, pēc tam cep uz pannas, pievieno saldo krējumu, lai sabiezē. Atsevišķi uzcep arī vārītos kartupeļus. Ēdienu dekorē uz šķīvja un pievieno tomātu rukolas salātus.

PADOMI:

• Karbonādei virsū vajag uzlikt pārtikas plēvi, tad klapēšanas laikā nekas nešķīdīs uz visām pusēm.

• Butei vēderā labāk ielikt citronu, lai zivs nesmaržo pēc zarnām.

• Lai karbonāde vienmērīgāk izceptos, to var ielikt uz dažām minūtēm cepeškrāsnī.