PERSONĪBA: lauku puika no Dvietes aizcīnās līdz Le Dome šefpavāram

Jauns, talantīgs, zinātkārs, ambiciozs, apveltīts ar labu garšas un humora izjūtu, pilnībā velta sevi profesionālajai pilnveidei, strādā par šefpavāru pieczvaigžņu restorānā Le Dome, ir Restorānu servisa skolas jaunais īpašnieks un arī pasniedzējs – Māris Astičs, šķiet, paspēj visu un vēl sakās zinām, kāda ir īstā mūsdienu Latvijas garša.

Prasīt jaunam džekam, kāpēc viņš izvēlējies tieši pavāra profesiju, šķiet gana intriģējoši, taču Māris ar savu tiešumu un atklātību visus iespējamās intrigas variantus neitralizē uzreiz: «Es nāku no laukiem. Visa bērnība un agra jaunība pagāja Dvietes pusē, kur joprojām dzīvo mani vecāki, abi mani brāļi un citi radinieki. No trīs dēliem esmu vidējais – tātad pats labākais (smejas). Lauku cilvēkiem dažādu kopā sanākšanu vienmēr ir gana daudz, un tādās reizēs bez kotlešu cepšanas, rasola griešanas un galdu klāšanas neiztikt. Mammai kādam vajadzēja iet palīgos, un parasti es pats pieteicos par kartupeļu mizotāju un lielo virtuves izpalīgu, jo man tas viss patika. Līdz pat vidusskolas beigām nevienam neteicu, par ko gribu mācīties, jo pats nespēju izšķirties, vai apgūt kinologa profesiju vai iet un mācīties par pavāru. Arī tad, kad no Dvietes atbraucu uz Rīgu un iestājos Restorānu servisa skolā, satiekoties ar bijušajiem klasesbiedriem, kautrējos stāstīt par savu izvēli, jo cilvēkiem attālā Latgales provincē tipisks priekšstats par pavāra karjeru sākas un beidzas ar darbu skolas ēdnīcā. Kad mans lielais noslēpums tomēr nāca gaisā, uz izbrīna pilno «jocīgs esi, vai?!» ne reizi vien nācās gandrīz taisnoties.»

Vārdam un domai ir spēks

Māris virtuvi par savu īsto vietu sauc apmēram no 18 gadu vecuma. Vēl par pavāru mācoties, pirmo prakses pieredzi un vēlāk arī patstāvīgā darba pieredzi ieguvis viesnīcas Bergs restorānā pie šefpavāra Kaspara Jansona. Kaspars ir Māra lielākā autoritāte joprojām. «Mazgāju traukus, palīdzēju gatavot uzkodas, reizēm tiku paņemts līdzi uz kādu banketu. Vēlāk kļuvu par pavāra palīgu karstajā cehā – tā bija visīstākā skola, kur es, zaļš un glups gurķis būdams, pamazām sāku apjaust, kā notiek darbs restorāna virtuvē, kas gandrīz vienmēr atrodas ēkas pagrabā,» atzīst Māris un atceras, kā tajā vasarā strādājis Jūrmalā, restorāna Preatore vasaras terasē: «Reiz kāda ģimene, kas restorānā nupat bija baudījusi pusdienu maltīti, garām iedami, pēkšņi piebremzēja, paskatījās man acīs un teica: paldies, bija ļoti garšīgi. Man uzmetās zosāda un skudriņas pārskrēja pār muguru – kāds konkrēts klients konkrēti man pateica paldies par labi padarītu darbu!!! Šī atziņa vienā mirklī apgrieza kājām gaisā visu manu līdzšinējo domāšanu, par visiem 100 procentiem kardināli mainīja manu darbošanos un attieksmi pret darbu. Mainījās visa mana ēdiena gatavošanas politika. Ja pirms tam, gandrīz visu laiku atrodoties pazemē, tu iespējami godīgi kā tāds robots dari savu konveijera tipa darbu un pats sevi mierini ar domu, sak’, nu labi – plus mīnus viss ir OK, aizies un labi būs, tad kopš tā gadījuma es principiāli strādāju tikai un vienīgi konkrētam klientam.»

Kāpiens augšup straujš un mērķtiecīgs

27 gadus vecais pavārmākslas censonis nenoliedz, ka Jūrmalas periods viņa dzīvē bijis vērtīgs un svētīgs, kaut arī ļoti smags. «Kad restorānā Preatore man piedāvāja virspavāra amatu, dabūju izbaudīt, ko 20 gadu vecumā nozīmē par sevi divtik vecākiem kolēģiem pierādīt, ka esi pelnījis tikt uztverts kā priekšnieks... Darbs virtuvē ir smags: garas stundas uz kājām, visu laiku apkārt karstums, smaržas, tvaiki un gaisotne, ko rada citi kolēģi. Virtuvē gandrīz vienmēr jūtams lielāks vai mazāks saspīlējums, bet vadītājam šo saspringto gaisotni ir jāmēģina uzturēt draudzīgā līdzāspastāvēšanā. Ja visi savā starpā kašķējas, arī ēdiens, ko gatavo, iznāk nekāds,» stāsta Māris. Kad no Preatore aizgāja šefpavārs, aizgāja arī Māris un atrada darbu citā restorānā turpat Jūrmalā, taču to restorānu drīz aizvēra. «Uz Jūrmalu skrēju meklēt lielāku naudu un laimi, bet aplauzos – mūsu kūrortpilsētai nākotne un perspektīvas ir tikai vasarā, kad spīd saule,» Māris rezumē, ka nav sliktuma bez labuma. «Atgriezos atpakaļ Rīgā, satiku šefpavāru Tomasu Godiņu un palīdzēju viņam atvērt restorānu Provansa, bet kopā ar Aleksandru Žiļuku atvērām Le Dome. Man piemīt rakstura īpašības, kas neļauj pateikt – negribu, nedarīšu, neprotu. Tā vietā, lai atkratītos, es parasti meklēju variantus, kā visu paspēt, kā izdarīt labāk un interesantāk, tāpēc visam pa vidu privātos banketos un kāzās vēl klāju galdus. Drīz sekoja piedāvājums kļūt par virspavāru Desideratā. Kad sāku strādāt, esošais šefs no savas vietas atkāpās, un restorāna īpašnieks piedāvāja stāties viņa vietā. Kamēr savācu savu komandu, kamēr pierādīju, uz ko esmu spējīgs, no restorāna gandrīz nemaz neizgāju. Pirmos mēnešus turpat restorānā uz noplukuša dīvāniņa arī gulēju. Jauns un nepieredzējis būdams, uz visiem lūgumiem uzņemties arvien jaunus pienākumus katram centos atbildēt piekrītoši. Ilgi nebija jāgaida: biju paspējis uzņemties gan vēl viena restorāna vadību, gan apsolījis tur izveidot arī tējnīcu un konditoreju,» par savas karjeras dinamisko augšupeju, kurā attiecīga vieta pienākas arī restorāna Le Dome šefpavāra pienākumiem, smej Māris.

Vēl vienu pakāpienu augstāk

Nesenā pagātnē pats absolvējis Restorānu servisa skolu, Māris jau otro gadu ir šīs skolas īpašnieks un pats māca topošos pavārus. «Pirms pāris gadiem aizgāju ciemos pie toreizējiem skolas īpašniekiem Daces Bārdas un Jāzepa Arbidāna – viņiem abiem tuvojās pensijas vecums, tāpēc jautājums par to, kam uzticēt skolas tālāku vadību, bija aktuāls. Dace un Jāzeps, protams, savā vietā vēlējās redzēt kādu, kam visa ar restorānu servisu saistītā joma varētu būt sirdslieta, un es izrādīju iniciatīvu. Sākumā vajadzēja pierādīt, ka šo iespēju uztveru nopietni. Līdztekus darbam restorānos, līdztekus aktīvai rosībai Pavāru klubā, paralēli visām ārpusdarba aktivitātēm sāku strādāt skolā par pasniedzēju un pats ļoti cītīgi un daudz mācījos,» stāsta Māris un atklāj, ka viņa mērķis esot kvalitātes latiņu pacelt iespējami augstu un izveidot mūsdienīgu restorānu servisa paraugskolu. «Gribu mainīt priekšstatus par viesmīļa profesiju – ir jāpanāk, ka tas kļūtu par prestižu amatu ar pamatīgu zināšanu bāzi apakšā. Topošajiem pavāriem gribu iemācīt, ka viņu izvēlētā profesija patiesībā ir dzīvesveids un bez mīlestības uz šo darbu nekas nevar sanākt. Nu jau pats esmu sapratis, ka ir divu veidu pavāri. Ir tie, kam diriģēšanu visās virtuves lietās pavada kaut kāds talants, un ir tie, kam apakšā smags, smags darbs. Arī mani reizēm sauc par talantīgu, bet ja tie runātāji būtu redzējuši, kādu darbu esmu ieguldījis savā izaugsmē!»

Jautāts par atbalstu un pleca izjūtu visu savu pienākumu un uzdevumu garajā uzskaitījumā, Māris ir vienisprātis: «Bez atbalsta, bez aizmugures es nevarētu. Mans stiprais plecs ir mani vecāki, mani draugi (galvenokārt pavāri), mani kolēģi, Le Dome vadība. Tas ļoti motivē neapstāties, bet darboties tālāk.»

Katram sava mūsdienu Latvijas garša

Šobrīd kulinārā kontekstā runāt par mūsdienu Latvijas garšu ir modīgi. Arī Māris sakās zinām, kāda tā skrupulozi meklētā un līdz galam vēl nedefinētā garša ir. «Manā izpratnē mūsdienu Latvijas garša ir katram sava un atšķirīga, taču zinu vienu – mums katram šī garša seko līdzi no bērnības. Rasotā zālē zem ābeles sabiruši āboli: iekodies vienā tādā apaļvaidzī, un tāāāds svaigums! Gurķis ar medu: vai mums, lauku bērniem, kad konfekšu sakārojās, kāds uzreiz no lielveikala tās piegādāja? Ieskrien dārza vagā, norauj gurķi, iemērc medus trauciņā, kas vienmēr uz galda – kārums pa pirmo! Nu labi, sēņu katru mīļu brīdi, ko tuvējā mežā salasīt un mērcē pārvērst, varbūt nebija, taču kāds medījums mūsmājās bija vienmēr, tātad – meža gaļa. Kas vēl? Aronijas, piemēram. Tagad mūsu restorāna ēdienkartes piedāvājumā var atrast aroniju kūku, un klienti nespēj noticēt – kā, vai tad aronijas var ēst?! Var: bērnībā taču vēl negatavas aronijas esam pat ēduši un tad bērnišķīgi smējušies, kā muti nedaudz savelk čokurā. Nedaudz piepūlot atmiņu, mums katram šāds uzskaitījums sanāktu garum garais.»

Par jauniem mērķiem un izaicinājumiem

«Pēc dabas esmu tāds, kam vajag nospraust mērķi, uz ko virzīties. Tie nav nekādi jauna džeka naivie sapnīši, bet konkrētas, reāli izdarāmas lietas, kuru paveikšanu pats sev apņemos īstenot konkrētā laika posmā,» pārliecināti saka Māris, atbildot uz jautājumu par to, cik stundu ir viņa diennaktij. «Nu jā, līdz šim visu iecerēto ir izdevies sasniegt ātrāk, nekā sev tiku solījis, bet priekšā ir jauni izaicinājumi. Ir laiks padomāt par ģimeni, tātad arī par bērniem – šajā jomā viss kārtībā, viss notiek (smaida). Nekur nav pazudusi mana mīlestība pret suņiem. Es ļoti gribu, lai man būtu pašam savs suns, ar ko kopā varētu doties, piemēram, pīļu medībās, bet īrētā Rīgas dzīvoklī suni atļauties nevaru. Šai vēlmei vēl nedaudz jāpagaida, kamēr kaut kur Pierīgas apkārtnē atradīšu piemērotu māju. Vismaz divas reizes sezonā izdodas izrauties no daudzo pienākumu gūzmas, lai varētu atļauties aizbraukt uz medībām, taču es beidzot gribu iemācīties arī makšķerēt. Mans draugs Tomass visu laiku aicina līdzi uz copi, bet allaž uzrodas kāda neatliekama lieta, kas visus labos nodomus un apņemšanos izjauc. Jā, ir vēl kāds sapnis: zinu, ka man reiz būs pašam savs restorāns.»