Liepājas restorānam Oskars jau piecpadsmit gadu. Tas audzis un mainījies gadu gaitā un tagad, var teikt, ir viena no iecienītākajām liepājnieku un pilsētas viesu atpūtas vietām. Trešo gadu restorānā par šefpavāru strādā Rolands Lukjanovs. Puisis zina, ko dzīvē vēlas sasniegt.
«Ēst gatavošana ir viens no maniem hobijiem. Pa naktīm skrūvēju mašīnas, bet pa dienām taisu ēst,» pasmej Rolands, kurš Liepājas 48. arodvidusskolā beidzis pavārus. Ģimenes puisim vēl nav, tāpēc hobijos viņš var «dziļi iegrimt». Rolands saka: kad skrūvējot mašīnas, tad arī nereti pie viņa atnākot idejas jauniem ēdieniem.
Šefpavārs stāsta, ka viņam patīk ar ēdieniem izpausties, allaž ko jaunu improvizēt. «Necenšos lietot neko gatavu, viss tiek gatavots uz vietas un no svaigiem produktiem. Arī uz ārzemēm netaisos, jo mani neviens tur negaida un ir labi tepat. Ja cilvēks grib kaut ko sasniegt, viņš to var sasniegt šeit pat, nevis cerot uz milzu algām ārzemēs. Ja tu strādā te par minimālo algu, tad jautājums – kāpēc tu nedari neko labāku?» filozofē puisis un atzīst, ka «nekas jau nenāk viegli. Arī manā amatā. Es saņemu labu atalgojumu un nevaru sūdzēties, bet ir dienas, kad nākas ziedot daudz nervu un enerģijas. Kad braucu garām Amritai, piedomāju, kā es, puišelis, esmu atbildīgs par ēdināšanu tik augstas klases restorānā. Tās ir tādas labās domas. Joprojām ir kaut kāds dzinulis, lai nenolaistos un turpinātu augt.»
Receptes piedāvā restorāna Oskars Liepājā šefpavārs Rolands Lukjanovs
Meža sēņu krēmzupa
Sastāvdaļas: 0,080 kg meža sēņu maisījuma, 0,060 kg kartupeļu, 0,020 kg sīpolu, 0,010 kg olīveļļas, 0,020 kg sāls, 0,001 kg piparu, 0,005 kg sviesta, 0,025 kg Spring roll mīklas, 0,010 kg pīļu aknu musa, 0,030 kg bekona, 0,020 kg ķirštomātu, 0,003 kg zaļumu, 0,001 kg timiāna, 0,004 kg bazilika, 0,030 kg saldā krējuma.
Pagatavošana: apcep sēnes ar sīpoliem. Kad tie kļūst zeltaini brūni, pielej aukstu ūdeni un pieliek nomizotus, sagrieztus kartupeļus. Vāra, līdz kartupeļi mīksti, un pievieno sēņu maisījumu. Tad zupu sablenderē līdz viendabīgai krēmīgai konsistencei, izkāš caur sietu un vēlreiz uzkarsē, pievienojot saldo krējumu, sāli un piparus. Spring roll mīklu cep friterī starp diviem lieliem zupas kausiem. Gala rezultātā sanāk tāda kā mīklas cepurīte. To liek zupas šķīvī, lej gatavo krēmzupu, pasniedzot ar ceptu bekonu, pīles aknu musu, pašu gatavotu baziliku eļļā, krāsnī ceptu ķirštomātu un zaļumiem.
Pildīta vistas krūtiņa
Sastāvdaļas: 0,120 kg vistas filejas, 0,030 kg kūpināta cūkgaļas bekona, 0,015 kg Fetas siera, 0,010 kg saulē kaltētu tomātu, 0,002 kg sāls, 0,001 kg piparu, puse olas, 0,030 kg varavīksnes kuskusa, 0,020 kg sarkano sīpolu, 0,020 kg cukīni, 0,020 kg paprikas, 0,003 kg zaļumu, 0,020 kg sviesta, 0,040 kg kazeņu, 0,005 kg cukura, 0,020 kg Creme bonjour, 0,004 kg sezama sēklu, 0,070 kg kārtainās mīklas.
Pagatavošana: vistas fileju izklapē kā gatavojot karbonādi. Uzkaisa sāli, piparus, pa vidu liek plānās šķēlītēs sagrieztu bekonu, Fetas sieru, sakapātus saulē kaltētus tomātus un sarullē. Apkārt rullītim aptin kārtaino mīklu, apsmērē ar olu un pārkaisa ar sezama sēkliņām. Cep krāsnī 180 °C apmēram 15 minūtes. Sviestā apcep smalki sagrieztus sīpolus, papriku, cukīni. Kad dārzeņi ir viegli apcepti, pievieno izvārīto varavīksnes kuskusu, Creme bonjour, sāli un piparus un nedaudz pasautē. Tad pievieno sakapātos zaļumus. Kazenes sablenderē ar cukuru, pievieno nedaudz ūdens un uzvāra – mērce gatava.
Mandarīnu sorbets
Sastāvdaļas: 0,080 kg manda-rīnu, 0,005 kg degvīna, 0,030 kg cukura, 0,002 kg piparmētru.
Pagatavošana: cukuram pievieno nedaudz ūdens un karsē, līdz cukurs izkusis. Atdzesē. No mandarīniem izspiež sulu, pievieno cukura sīrupu un degvīnu. Liek saldētavā un ik pa brīdim samaisa, lai sasalst viendabīgi. Kad masa sastingusi, veido ar saldējuma karoti bumbiņu un pasniedz, dekorējot ar piparmētru un mandarīna daiviņu.
