Daudzi zina, ka lībieši zivis kūpinājuši zemē izraktā bedrē, taču tikai retais mūsdienās šo metodi vēl prot un izmanto.
Cilvēku, kurš zina, kā to dara, un ir gatavs kopīgi butes pagatavot, sastapu gan ne Lībiešu krastā, bet tuvāk Ventspilij – agrākajā zvejniekciemā Staldzenē.
Ārvalža Brieža māja Staldzenē atrodas gandrīz pie pašas jūras – Selgas ielā. Kad norunātajā dienā ierodos, saimnieks sagaida pagalmā ar svaigām butēm, kas atvestas no Kolkas. Viss ir sagatavots, process var sākties.
«Mana mamma un tēvs gatavoja šīs butes, ko sauca par pepiņiem jeb kuriņiem. Es no viņiem iemācījos,» stāsta Ārvaldis, kurš dzimis zvejnieka ģimenē un arī pats gājis tēva pēdās. Ilgu laiku viņš strādājis zvejnieku kolhozā Sarkanā bāka, bet tagad darbu turpina Ventspils brīvostas pārvaldē uz hidrogrāfijas dienesta kuģa Kapteinis Orle.
Ja grib pagatavot pepinātas butes, būtiski esot izvēlēties mazas zivis, jo kūpināts tiek lielā karstumā un ātri. Lielās zivis vairāk piemērotas ilgākai kūpināšanai. «Lībiešu krastā butes ir mazākas, tur arī atļauts zvejot mazāka izmēra zivis nekā, piemēram, Ventspils tuvumā. Taču, lai arī mazas, šīs butes nav plānas,» stāsta Ārvaldis. Viņš atceras no savas bērnības, ka tēvs un citi Staldzenes zvejnieki pirmās butes sezonā gājuši zvejot pie Miķeļtorņa, parasti tas bijis pirms Jāņiem. Pie Ventspils butes šajā laikā vēl ir plānas.
Veiksmīgai pepināšanai nepieciešams arī saulains laiks. «Butes ir saulē jāapžāvē. Citādāk nevar.» Mums ir paveicies – saule spīd, un dzidrās debesis liecina, ka lietus tuvākajā laikā nav gaidāms.
Tika pie končām
Ķidājot un mazgājot zivis, Ārvaldis atceras, ka ap 1958. gadu un nedaudz vēlāk māte pepinājusi butes un vedusi no Staldzenes uz Ventspili pārdot.
«Mamma kūpināja, mēs, bērni, lasījām čiekurus un dzenājām mušas no zivīm nost.» Pēc tam tikko pepinātās butes saliktas kastītēs un vēl siltas nogādātas pircējiem Pārventā. Ja preces bija daudz, tad veda ar zirgu. Ja mazāk, tad puikām bija jāiet palīgā nest. Ar kājām piecu kilometru garais ceļš mērots apmēram stundas laikā. «Mums, bērniem, briesmīgi nepatika, ka bija jāiet tāds gabals, bet nevarēja jau kā tagad pateikt: «Mēs negribam.» Bija jāiet un viss.»
Tirgošanās notikusi kādā mājā netālu no tagadējās Pārventas bibliotēkas. Iepirkties nākuši tuvākie kaimiņi. «Cilvēki sanāca ar savām bļodiņām pakaļ zivīm. Mamma visu izdalīja un mums, bērniem, par palīdzēšanu no ietirgotās naudas nopirka konfektes,» stāsta Ārvaldis.
Stāsti no Miķeļtorņa
Butes lībiešu modē pepinājuši gan Ārvalda tēvs Arnolds, gan mamma Matilde. Taču recepti, iespējams, pirmā zinājusi mamma, jo viņa kādu laiku dzīvojusi Miķeļtornī. Tomēr Ārvaldis pieļauj, ka pepināt butes pēc lībiešu metodes pratuši arī citos piekrastes ciemos.
Matilde Miķeļtornī kādu laiku dzīvojusi 20. gadsimta 30. gados. Tad tur lībiešu bijis daudz, arī pats lībiešu ķēniņš dzīvojis netālu. Par tiem laikiem mamma stāstījusi daudz nostāstu. «Kad lasīju Dagnijas Zigmontes stāstus par lībiešu ķēniņu, brīnījos, kur tāda sakritība var būt, tieši tas pats, ko mamma man bija stāstījusi,» atceras Ārvaldis. Piemēram, mamma zinājusi teikt, ka lībiešu ķēniņš nekad nav atteicis, ja kādam zvejniekam jūrā bijusi vajadzīga palīdzība. Viņš nekavējoties sūtījis savus dēlus, lai glābj. Matilde stāstījusi arī par to, ka lībiešu ķēniņš nav atzinis Latvijas valdību un nav sūtījis dēlus armijā, un citus stāstus.
Nav pārdošanai
Pepinātas butes šodien plašā pārdošanā neatrast, jo tās nav iespējams ilgi uzglabāt. Šādi gatavotas butes nav mērcētas sālsūdenī, tāpēc no tām nav izzudis viss mitrums un tās ātrāk sasulojas. «Tās ir garšīgas, līdzko nokūpinātas,» atzīst Ārvaldis. Ieguvums ir pepiņu garša, sulīgums un mīkstums, kāds nebūs citādi žāvētām butēm. Līdzīgi kā citi kūpinājumi pepinātas butes priežu čiekuru dūmos nokrāsojas zeltaini brūnas. Pēc garšas pepiņi nedaudz atgādina ceptas butes, tikai pavisam citā, kūpinājuma smaržu mākonī.
Ēdot pepiņus, gribas to garšu saglabāt atmiņā pēc iespējas ilgāk, jo kas zina, kad atkal ko tādu varēs baudīt. Tomēr, ja vien ir pleķītis zemes, iespēja tikt pie svaigām zivīm, pepināšanu var izmēģināt ikviens. Zemes cepļa ierīkošana un zivju gatavošana kopumā prasīs apmēram trīs stundas.
***
Pepinātas butes
1. Bušu kaušana jeb ķidāšana. Zivīm iegriež sānā ar nazi un izņem iekšējos orgānus. «Iegriež un uzspiež, tad viss iznāk ārā.» Galvas un astes nost negriež, lai izskatītos smukāk. Ja iekšas neizņem, butes ir rūgtas žults dēļ.
2. Zivīm iegriež pie mugurkaula, tuvāk astei. Tā būs vieta, kur durs iesmu.
3. Butes liek ūdenī, nomazgā. Sāli klāt neber, tas tiek uzbērts tikai tad, kad zivis jau pagatavotas, lai butes pepinot nezaudētu mitrumu.
4. Zivis ver uz koka iesmiem, kurus pagatavo no bērza vai citiem lapu kokiem. Metāla iesmi neder, jo tie sakarstu un butes nokristu nost. Turklāt koka iesmi ir arī resnāki, līdz ar to ir lielāks laukums, uz kura bute turas. Uz viena iesma ap 10 zivīm, starp tām jābūt atstarpēm, lai gaiss staigā. Galvas butēm karājas uz leju, jo tās ir biezākas un tāpēc tām jābūt tuvāk ugunij. Tad butes apžāvē saulē, lai āda paliek sausa. Apžāvēšana var ilgt no 30 minūtēm līdz divām stundām. Ja butes nav apkaltušas, tad āda nav pietiekami izturīga un zivis karstumā var krist nost no iesmiem.
5. Bedri rok tā, lai varētu pārlikt pāri iesmus. Taču tai jābūt garākai, nekā aizņems iesmi, lai nodrošinātu piekļuvi pie uguns. Dziļums – pāri celim. Bedrei jābūt apakšā šaurākai, lai nebirst ciet. Svaigi raktas bedres pluss ir tas, ka tā ir mitra.
6. Sīki saskalda sausu alkšņu malku. Kad uguns iekūrusies, pāri bedrei liek iesmus. Butes jācenšas likt tā, lai tiešas liesmas tām nenāktu virsū. Zivis ir pastāvīgi jāuzmana, jāmaina iesmu atrašanās vieta, ja uguns par daudz nāk virsū. Jāregulē arī uguns: jāpabiksta, lai labāk deg, vai tieši pretēji – jāaplej ar ūdeni, ja deg par stipru.
7. Butes ir izcepušās tad, kad āda paliek pelēka un ir sakrokojusies. Jo kūpināšanas process notiek ātrāk, jo zivis ir sulīgākas un garšīgākas. Šoreiz tās bija apmēram 30 minūtes.
8. Uz oglēm uzber čiekurus, kuru dūmi piešķirs zivīm krāsu.
9. Vajadzīgs vāks. Bedre agrākos laikos pārklāta ar dēlīšiem no koka zivju kastēm. Mūsdienās var izmantot arī preskartona loksni. Kad vāks uzlikts, tad jāvēro dūmi. No sākuma tie ir pelēki, tad paliek biezi balti un vēlāk iekrāsojas dzeltenīgi zaļi. Process ilgst 25–30 minūtes.
10. Butes kārto traukā un pārkaisa ar rupjo sāli.
***
Mīkstas un sulīgas
Edgars Sīlis, lībiešu vēstures un kultūras zinātājs:
– Kopš senatnes Kurzemes piekrastes ciemos pazina zivju žāvēšanu dūmos. Piekopta divējāda kūpināšana – karstā un aukstā. Karstā kūpināšana jeb pepināšana notika strauji karstos dūmos. Lībiešu valodā papiend nozīmē mīksts, maigs. Pepinātas zivis – peppin lieštad (butes) un peppin silkõd (reņģes) – bija gatavas dažu stundu laikā.