Vasaras nedēļu nogalēs tikai retais dārzs nesmaržo pēc ceptas gaļas kārdinošā aromāta, reta tā vieta, kur nedzird čalojam kādu nesteidzīgu un dzīvespriecīgu kompāniju.
Lai svinēšanas reize izdotos nevainojami, svarīgi pareizi sagatavot grilēšanai izvēlēto gaļu un zināt vismaz pāris pašas labākās marinādes receptes.
***
Cūkgaļas šašliks
Sastāvdaļas: cūkas kakla karbonāde,
marinādei: sīpoli, ķiploki, malta sarkanā paprika, malti melnie pipari, sāls, pētersīļu zaļumi, koriandra zaļumi (kinza), citrons, nedaudz augu eļļas, nedaudz ūdens
Pagatavošana: cūkas kakla karbonādi šķērsām gaļas šķiedrai sagriež apmēram 3 cm biezās šķēlēs.
Katru šķēli gareniski pārgriež uz pusēm. Iegūtās gaļas strēmeles sagriež trīs daļās – iegūst aptuveni 3x5 cm lielus gabalus.
Sīpolus nomizo, pārgriež uz pusēm, sakapā rupjos gabalos un pārber bļodā saliktajai gaļai.
Gaļu pārkaisa ar sāli, maltiem pipariem, pārber ar sakapātiem zaļumiem.
Virs gaļas no citrona izspiež sulu, pārslaka ar eļļu un pievieno ūdeni.
Ar rokām visu samaisa - sākumā gaļas gabalus viegli izcilā, lai tie vienmērīgi sajauktos ar garšas piedevām, pēc tam tos ar spēku saspaida, lai garšvielas labāk iesūktos gaļas gabalos. Beigās gaļas gabalus ar plaukstām piespiež pie trauka pamata, uzliek slogu. Trauku ar gaļu, nepārsedzot to ar vāku, pusstundu tur istabas temperatūrā. Tad trauku pārsedz ar šķīvi vai vāku un marinēšanu turpina ledusskapī. Pēc 3 stundām gaļa ir gatava cepšanai.
Gabaliņus dur uz iesma atstatu citu no cita, lai karstais gaiss tiem var piekļūt no visām pusēm.
PADOMS
Marinēšanas procesu var paātrināt, ja marinādei pievieno Boržomi minerālūdeni. Pietiks ar stundu, un gaļa būs gatava cepšanai!
Marinādei neizmanto etiķi – tas gaļu dara sausu un nomāc gaļas garšu.
Ja kārojas izteikta skābuma, marinādei pievieno laima sulu.
Vistas gaļas šašliks
Sastāvdaļas: vistas šķiņķīši,
marinādei: ķiploki, pētersīļu zaļumi, kinza, malta sarkanā saldā paprika, vegeta, sāls
Pagatavošana:
No šķiņķīšiem izņem kaulus. Katru šķiņķīti pārgriež uz pusēm. Pārkaisa gaļai vegetu, sāli, sarkano saldo papriku. Sakapā un pārber ķiplokus. Sasmalcina un pārkaisa zaļumus.
Visas garšas piedevas ar rokām ierīvē gaļas gabaliņos, liek tos traukā, sablīvē un uzliek slogu.
Pusstundu tur istabas temperatūrā bez vāka, tad aizvāko un trauku ar gaļu novieto ledusskapī. Pēc trīs stundām gaļu var cept.
PADOMS
Ja nav laika gaidīt trīs stundas, kamēr vista iemarinējas, gaļas gabaliem pārslaka nedaudz citrona sulas un ūdeni – mitrums palīdzēs garšvielām ātrāk iesūkties gaļas gabaliņos, un gaļa būs sulīgāka.
Ja grib, lai gaļa būtu pavisam sulīga, marinādei pievieno nedaudz eļļas.
Vistas gaļas šašliku liek uz restītēm – vieglāk apgrozīt, gaļa izcepas vienmērīgāk.
Teļa gaļas šašliks
Sastāvdaļas: teļa karbonāde,
marinādei: cidoniju sīrups, buntīte svaiga timiāna, svaigi malti melnie pipari, olīveļļa
Pagatavošana: teļa gaļu sagriež pabiezās šķēlēs.Pārlej ar cidoniju sīrupu, pievieno sakapātu timiānu, piparus un eļļu.
Aptuveni pusstundu neaizvākotā traukā tur istabas temperatūrā, tad trauku ar gaļu aizvāko un vēsā vietā (ledusskapī) marinē vismaz sešas stundas.
PADOMS
Marinādei var izmantot jebkuru skābu ogu sulu vai sīrupu – der jāņogas, smiltsērkšķi, rabarberi. Sulas svaigais aromāts un pietiekamais skābumiņš marinādei dos minimālu, bet jūtamu saldumiņu.
Ogu sulu vai sīrupu var izmantot, marinējot arī cūkgaļu, jēru vai vistas gaļu.
***
Dārzeņu un siera grilēšana
Grilēt var ne tikai gaļu, bet arī sulīgus vasaras dārzeņus un sieru.
Sastāvdaļas: lielos gabalos sagriezti sezonas dārzeņi - kabači,paprika, baklažāni,nemizotu tomātu pusītes,
marinādei: 300–400 g siera, pāris ķiploka daiviņu,1–2 čili pipara pākstis, pāris svaiga timiāna zariņi, olīveļļa, sāls, melnie pipari
Pagatavošana: sieru sagriež puslīdz vienādos gabaliņos. Čili un ķiplokus sagriež plānās šķēlītēs. Timiānu sasmalcina. Sieru un garšaugus vienmērīgi kārto traukā, pārkaisa ar sāli un pipariem.Visu pārlej ar olīveļļu tā, lai siers būtu pilnībā pārklāts.
Slēgtā traukā vēsumā notur vismaz diennakti. Viegli apgrilē uz iesmiem savērtos dārzeņus, kad tie gatavi, katram gabalam virsū liek gabaliņu iemarinētā siera un uz mirkli grilam uzliek vāku, lai siers nedaudz pakustu.
PADOMS
Grilētus dārzeņus un sieru parasti pasniedz kopā ar grauzdētu maizi un vēsu baltvīnu. Ir vērts pacensties un šādus dārzeņus pagatavot tā pavairāk – katram baudītājām gribēsies vēl, vēl un vēl!
Kādu gaļu izvēlēties?
• Visu šašliku pamatā parasti ir cūkas, jēra, teļa vai putnu gaļa. Lai uz oglēm gaļu varētu izcept ātri un tā būtu sulīga un mīksta, jāizvēlas šim nolūkam atbilstoši gaļas gabali.
• Cūkgaļas šašlikam vispiemērotākie ir kakla karbonādes gabali. Var izmantot arī ribiņas.
• Lai izceptu vistas gaļas šašliku, visprātīgāk iegādāties vistas šķiņķīšus.
• Jēra gaļas šašlikam ņem kakla karbonādes gabalus vai muguras karbonādi, kas sacirsta kopā ar kauliņu.
• Maigs un sulīgs šašliks sanāk no teļa gaļas karbonādes gabala.
• Uz oglēm var cept arī gabalos sagrieztas un īsi pirms cepšanas iemarinētas aknas – ātri top gatavas un ir ļoti garšīgas.
Kā pareizi izcept?
• Gaļu liek uz gailošām oglēm, kad liesmas jau izdegušas. Uz liesmām cept nevajag – gaļa apdegs, kļūs melna un ēdot būs rūgta.
• Lai apslāpētu liesmas, kas cepšanas laikā parādās, taukiem nopilot uz oglēm, tām uzsmidzina ūdeni, kam pievienots sāls (sāls slāpē uguni).
• Cepot jāraugās, lai ogles visu laiku būtu gailošas. Ja sārtums pazūd un ogles sāk apdzist, tām pietrūkst skābekļa. Lai to novērstu, virs oglēm, pavēdinot ar koka dēlīti, rada gaisa plūsmu.
• Lai gaļas gabaliņi izceptos vienmērīgi, tos ik pa brīdim apgroza. Apmēram pēc 10–15 minūtēm, kad gaļa kļuvusi zeltaini brūngana, tā ir gatava.
Piedevas, zaļumi un mērce
• Lai iecerēto vakaru ar kārdinošo dūmu smaržu un gardu grilējumu beigu galā varētu saukt par izdevušos, tikpat liela uzmanība kā gaļas izvēlei un atbilstošai marinādei jāpievērš arī piedevām un mērcei, kas saliek visus punktus uz i.
• Izmantojot situāciju, ka ir karstas ogles, uz tām var izcept veselus vai prāvos gabalos grieztus un uz iesma uzdurtus tomātus, sīpolus, papriku, baklažānus, kabačus vai cukini.
• Kad dārzeņi nāk gatavi, tiem noņem mizu. Dārzeņus papildina ar sāli, pipariem, svaigiem sīpoliem un ļoti daudz dažādu svaigu zaļumu: kapātām dillēm, pētersīļiem, baziliku, koriandru.
• Uz oglēm cepti dārzeņi ir mīksti un sulīgi, tāpēc eļļas piedeva tiem nav nepieciešama.
• Uz oglēm ceptu gaļu var papildināt ar sālītiem vai marinētiem dārzeņiem: gurķiem, tomātiem, ķiplokiem, sīpoliem, sīvo papriku, kāpostiem.
Mērcītes, kas der visām uz oglēm gatavotajām gaļām
● Ķiploku mērce
Vienu vārītu kartupeli nomizo, sablendē ar trim nomizotām, sasmalcinātām ķiploka daiviņām, diviem svaigas olas dzeltenumiem un trīs ēdamkarotēm olīveļļas. Masai pakāpeniski piekuļ klāt 200 ml olīveļļas, pēc garšas pievieno sāli un piparus.
● Siera – gurķu mērce
Apmēram 300 g smalkos gabaliņos sagriezta gurķa (svaiga, sālīta vai marinēta) samaisa ar divām ēdamkarotēm smalki sakapātu diļļu, divām sīki kapātām ķiploka daiviņām un 200 g svaiga siera. Masai pēc garšas pievieno sāli, svaigi maltus melnos piparus un citrona sulu.
● Garšaugu mērcīte
500 g vājpiena biezpiena pievieno četras ēdamkarotes sakapātu garšaugu (maurlociņi, dilles, baziliks, pētersīļi). Visu samaisa, pievieno trīs ēdamkarotes eļļas, vienu divas tējkarotes citrona sulas, sāli, šķipsniņu cukura, maltus piparus. Mērcē iemaisa vienu divas tējkarotes sausā pannā apgrauzdētu ķimeņu.