PRAKTISKI PADOMI: Labs liellops – kāds tas ir?

Gādājot pārtikas produktus, ir svarīgi, lai tie būtu maksimāli svaigi, ekoloģiski tīri un veselīgi. Kā ir ar liellopa gaļu? Vai tā, ko pērkam veikalā vai tirgū, atšķiras no gaļas, ko var iegādāties zemnieku tirdziņos vai kādā no bioloģiski audzēto pārtikas produktu veikaliem? Skaidro un receptes piedāvā restorāna Vincents šefpavārs Mārtiņš Rītiņš.

Kas ir tie rādītāji, pēc kuriem nosaka tīru mantu? «Ir vesels lērums faktoru, kas raksturo tiešām labu un kvalitatīvu liellopa gaļu,» teic Mārtiņš Rītiņš.

Garšo pēc brīvības

«Parasti, dzirdot vārdu liellops, daudziem uzreiz rodas asociācijas ar govi, piena devēju, taču, runājot par gaļu un tās kvalitāti, būtiski izvēlēties vispiemērotāko gaļas šķirnes lopiņu. Tādu, kas audzis brīvībā, starp savējiem, kas nepazīst stresa, nevajadzīgas apčubināšanas, kas, pirms nonāk uz galda, ir saņēmis maksimāli dabisku barību un augstvērtīgu piebarošanu, kas savā vislabākajā kondīcijā ir nokauts. Kamēr tiek līdz tiešām augstvērtīgai gaļai, paiet diezgan garš process, bet, ja kāds no nupat minētajiem rādītājiem izpaliek, atšķiras arī galarezultāts.»

Labai gaļai ir jānobriest

Daudzi maldās, veikalu vitrīnās redzot koši sarkanīgu liellopa gaļu un domājot, ka nupat nopirks ko izcili svaigu un gardu... Lai pircējus maldinātu, tirgotājiem ir vesels arsenāls dažādu viltīgu paņēmienu, kas gaļai liek izskatīties nevainojami svaigai ilgi, taču ir dažas patiesības, kas pircējam vienkārši jāzina. Liellopa gaļai piemīt kāda īpatnība – saskaroties ar gaisu, tā ātri oksidējas un iegūst tumsnēju nokrāsu, kas daudzus pircējus no tāda paskata pārtikas produkta iegādes instinktīvi attur. Ja redz tumsnēt sākušu liellopa gaļu, jāpriecājas – tas norāda, ka gaļa ir tīra, brīva no dažādām ķimikālijām! Arī par tikko no kautuves nākušu gaļu nevar runāt kā par labu, augstvērtīgu un veselīgu pārtikas produktu. Divu līdz četru grādu vienmērīgā temperatūrā liellopa gaļas kautķermenim gluži kā labam vīnam zināms laiks ir jānostāvas, kamēr gaļa iegūst vispilnīgāko, visizteiktāko garšas buķeti. Precīzus gaļas nogatavināšanās laikus nosaukt nav iespējams: viss atkarīgs no lopiņa vecuma, no šķirnes, no barošanas. Minimālais laiks, kas vajadzīgs, lai pēc nokaušanas gaļa būtu laba un lietošanai vispiemērotākā, ir divas nedēļas, maksimālais – pusotra mēneša.

Kā noteikt, vai liellops ir gana labs?

Elementāri: iespiež pirkstu gaļas gabalā un pavēro, kas notiek ar tur palikušo bedrīti: ja pirksta nospiedums kādu brīdi nepazūd un ir labi saskatāms, tā ir zīme, ka gaļa savu gatavības pakāpi sasniegusi un ir gatava lietošanai. Ja bedrīte strauji izlīdzinās, tas nozīmē, ka gaļa ir elastīga, tātad īsti gatava tā vēl nav. Tādu gaļu, protams, var sautēt, var šmorēt, var likt zupas katlā – nekas slikts jau nenotiks, taču labu steiku, piemēram, no tādas neuztaisīt.

Tradicionālais steiks svaigā gaisā

«Visdabiskākais veids, kā sagatavot kvalitatīvu liellopa gaļu, ir steiks, un tam vispiemērotākā ir muguras daļas gaļa,» saka Mārtiņš. Gaļu, kas tikko izņemta no ledusskapja, uzreiz negatavo! Ļauj tai nedaudz atpūsties, tad sagriež apmēram divus centimetrus biezās šķēlēs. Uzkaisa piparus, aso garšvielu maisījumu, pārslaka ar olīveļļu un gaļas šķēles no abām pusēm vienmērīgi apviļā. Sāli uzber īsi pirms likšanas uz grila restēm, jo tā gaļu atsulo. Lai steiks iegūtu kraukšķīgu ārējo garoziņu, iekšā paliekot sulīgs un pazaļš, gaļas gabali jāliek uz ļoti karsta grila (200–220 grādu) restēm un jācep apmēram pusotru divas minūtes no katras puses. Svarīgi – pēc cepšanas steiku uzreiz nevajag ēst! Gaļai jāļauj nedaudz atdzist, lai, saskaroties ar gaisu, tā iegūtu vēl pilnīgāku garšas buķeti. Kad steika gabalu griež mazos kumosiņos, uzreiz jūt, kā gaļa mutē burtiski izkūst.

***

Padoms

• Tartaru vislabāk gatavot pēdējā brīdī (viesu klātbūtnē gatavots tartars var izvērsties par īstu šovu!) un tūlīt to pasniegt baudīšanai!

***

Liellopu gaļas karpačo

SASTĀVDAĻAS:

liellopa fileja

garšaugi, ēdami ziedi

trifeles

mārrutki

sāls

svaigi malti melnie pipari

olīveļļa

citrona sula

balzametiķis

Parmezāna siers rīvēšanai

PAGATAVOŠANA: ar ļoti asu nazi liellopa fileju sagriež iespējami plānās šķēlēs. Šķēles liek starp diviem cepamā papīra vai pārtikas plēves gabaliem, ar gaļas klapējamo āmuriņu saudzīgi izdauza.

Gaļu uzmanīgi noņem no papīra, uzliek uz šķīvja. Izdauzītajām gaļas šķēlēm uzkaisa sāli, piparus, uzpilina dažus pilienus olīveļļas, virsū liek garšaugus, ēdamus ziedus, pārkaisa ar rīvētu Parmezāna sieru, trifelēm, mārrutkiem. Mirkli pirms celšanas galdā pārslaka ar citrona sulu un dažiem pilieniem balzametiķa.

Steika tartars

SASTĀVDAĻAS:

malta liellopa gaļa

olas dzeltenums

sinepes

anšovi

kečups

Vorčesteras mērce

Tobasko mērce

olīveļļa

konjaks

sāls

svaigi malti melnie pipari

sīpols

kapera augļi

marinēts gurķis

pētersīļi

PAGATAVOŠANA: uz sasmalcināta ledus gabaliņiem uzsēdinātā bļodā iesit olas dzeltenumus, pievieno sinepes un anšovus. Ar rokas putotāju visu samaisa. Pievieno kečupu, Vorčesteras un Tobasko mērci, svaigi maltus melnos piparus, šķipsniņu sāls, ar putotāju atkal visu samaisa. Lēnām masai pievieno olīveļļu un nedaudz konjaka. Samaisa. Pievieno sasmalcinātus šalotes sīpolus, kaperus, sasmalcinātu marinētu gurķi un sīki sakapātus pētersīļa zaļumus. Pašās beigās masā iemaisa malto gaļu. Ņem divas deserta karotes, ar tām veido tartara masu, ko liek uz svaigi grauzdētām maizes šķēlītēm vai pasniedz kopā ar kraukšķīgiem kartupeļu frī.