Maltīte spāņu gaumē
Spānija ir viena Vidusjūras zemēm, un, kā zināms, Vidusjūras reģiona ēšanas tradīcijas ir vienas no veselīgākajām, bet pēc dažiem atzinumiem – pat pašas veselīgākās pasaulē.
Mēs reizēm šaubāmies, vai veselīgs uzturs var būt arī garšīgs, bet spāņiem savā ēdienkartē izdodas apvienot abas šīs labās īpašības, un to mēs varam no viņiem pamācīties. Katrā Spānijas novadā ir savas ēšanas tradīcijas, taču ir vairāki produkti, kuri mūsu uztverē cieši saistīti ar spāņu virtuvi, – vītināts šķiņķis, olīvu eļļa un, protams, sarkanvīns. Gaļas izstrādājumu gatavošanas tradīciju atšķirības Eiropas valstīs vēsturiski lielā mērā ietekmējis klimats. Silts un sauss klimats ļauj izmantot tādus apstrādes un uzglabāšanas veidus, kas nav iespējami mitrā un vēsā klimatā.
Spāņu virtuves ēdienu kultūrā ievērojama vieta atvēlēta šķiņķim. Ticējums vēsta, ka šķiņķa parādīšanās sapnī nozīmē bagātību un veselību. No cūkgaļas gatavo jamon Iberico jeb Ibērijas šķiņķi un jamon serrano jeb kalnu šķiņķi. Pagatavošanas procesā tāpat kā senos laikos tiek ievērots dabas noteiktais ritms. Gaļu sāla gada aukstajos mēnešos, bet vītina pavasarī un vasarā. Jamon Iberico ir gatavots no Ibērijas melnās cūkas gurna daļas, turklāt pareiza šī šķiņķa pagatavošana sākas jau ar cūkas barošanu – tās ēdienkarte galvenokārt sastāv no ozolzīlēm un zāles.
Ibērijas šķiņķa vītināšanas speciālisti produkta tapšanu dala divos posmos: pirmos deviņus mēnešus notiek vītināšana, bet tālāk seko nogatavināšana, kas var ilgt vienu, divus vai pat trīs gadus. Arī kalnu šķiņķa gatavošanas tradīcijas ir gadsimtiem senas. Šķiņķis tiek nogatavināts kalnu apvidū, kur vasarā gaiss ir silts un sauss, bet ziemā vēsāks.
Būtiska spāņu uztura sastāvdaļa ir auksta spieduma olīvu eļļa, un viņi šajā jomā ir lieli lietpratēji. Arī tūristi no zemēm, kur olīvkoki neaug, var apmeklēt dažādus olīvu audzēšanas reģionus, degustēt šīs eļļas un veidot savu viedokli par to, kura šķirne šķiet gardāka. Olīvām, tāpat kā, piemēram, āboliem vai plūmēm, ir dažādas šķirnes, no kurām iegūtā eļļa ir pikantāka vai maigāka, un zinātāji to pazīst pēc garšas. Līdzīgi citiem Vidusjūras reģiona iemītniekiem spāņi ir labi vīnu pazinēji, un viņiem ir attīstīta vīna baudīšanas kultūra. Maltīte spāņu gaumē parasti ietver arī kādu glāzi laba vīna.
***
Omlete spāņu gaumē (tortilla española)
Tas ir viens no iecienītākajiem spāņu ēdieniem, ko gatavo no vienkāršām izejvielām: olām, kartupeļiem, sāls un olīvu eļļas. To pasniedz kopā ar sīpoliem un pipariem, liek uz maizes vai arī ēd bez maizes, var likt klāt arī majonēzi, vītinātu šķiņķi vai vītinātu desu, tunci, sparģeļus, salātus un daudz ko citu, klāt pasniedz arī vīnu.
Sastāvdaļas (4 personām). Četri vidēji kartupeļi, 4–5 olas, viens sīpols, 250 ml olīvu eļļas, sāls. Pagatavošana. Kartupeļus nomizo, nomazgā un nosusina, sagriež plānās šķēlītēs, liek dziļā pannā olīvu eļļā uz vidējas uguns, lai lēni cepas. Pievieno sīki sakapātu sīpolu. Turpina lēni cept, līdz kartupeļi kļūst mīksti un lēnām sāk apbrūnēt. Laiku pa laikam apmaisa ar lāpstiņu. Pēc desmit minūtēm nokāš eļļu. Olas sakuļ ar šķipsniņu sāls, pievieno kartupeļiem, pannai uzliek vāku un atstāj uz lēnas uguns 5–10 minūtes. Apcep brūnu no abām pusēm. Pasniedz uz lēzena šķīvja karstu vai aukstu.
***
Paelja valensiešu gaumē
Par paeljas dzimteni uzskata Valensiju, bet par rašanās laiku – 19. gadsimtu. Izšķir trīs paeljas pamatveidus: valensiešu (paella valenciana), jūras velšu (paella de marisco) un jaukto (paella mixta), bet ir daudz dažādu šā ēdiena paveidu. Valensiešu paeljas raksturīgās sastāvdaļas ir rīsi, zaļie dārzeņi, trušu, cāļu vai pīļu gaļa, pupas un garšvielas. Jūras velšu paeljā tradicionāli tiek izmantoti jūras produkti, kuriem parasti neliek klāt zaļos dārzeņus un pupas. Savukārt jauktā paelja tiek kombinēta no visdažādākajām sastāvdaļām.
Sastāvdaļas (10 personām). Viens kilograms rīsu, divi kilogrami vistu gaļas, viens kilograms trušu gaļas, 300 g tomātu, 500 g zaļo pupiņu, 250 g garrofo pupiņu (Valensijas reģionam raksturīgas baltas pupiņas), pipari, 12 ēdamgliemeņu, 300 ml olīvu eļļas, safrāns, nedaudz rozmarīna, pipari, sāls, 3,5 l ūdens.
Pagatavošana. Pamatīgi sakarsē eļļu, pievieno sagrieztu vistu un trušu gaļu, apcep viegli brūnu. Pievieno nomizotus, no sēklām attīrītus un sakapātus tomātus, cep uz lēnas uguns 7–8 minūtes. Pieliek piparus un sāli, atstāj sautēties, līdz gaļa mīksta. Aptuveni 10 minūtes pirms brīža, kad gaļai būtu jākļūst mīkstai, pievieno pupiņas un iztīrītus gliemežus. Vārīšanās beigās pielej karstu ūdeni, vāra 3–4 minūtes, pievieno safrānu un rozmarīnu, vāra vēl 5 minūtes. Pievieno rīsus, vāra, līdz tie uzsūc visu šķidrumu.