Lai sarīkotu ballīti brīvā dabā vai dārza svētkus, neko daudz jau nevajag: pietiek ar patīkamu laiku, jauku kompāniju un maltīti, ko viegli pagatavot svaigā gaisā.
Tas, ka ēdiens, gatavots ugunskurā vai uz oglēm, iegūst pavisam citu garšu, zināms katram, un šim nolūkam vispiemērotākais produkts ir un paliek gaļa. Salīdzinot ar citiem gaļas pagatavošanas veidiem, grilēšana ir vislabākā metode, jo cepšanas procesā gaļa saglabā daudz vairāk vērtīgo vielu, tikai… Lai grilējums izdotos īpaši gards un sulīgs, jāzina daži knifiņi.
Tikai labu gaļu
Lai grilējums tiešām izdotos nevainojams, jāizmanto tikai laba gaļa. Vislabāk - zināma: laukos audzēta vista, jērs, ruksis vai cits dzīvnieks.
Garšvielas
Garšvielas jālieto mēreni, lai tās nenomāktu gaļas dabisko garšu.
Pirms garšvielas un garšaugus likt kopā, jāzina, kas ar ko savstarpēji draudzējas: marinādēs saskanīgi partneri būs rozmarīns un timiāns, baziliks ar piparmētru.
Jāuzmanās ar dillēm - tās vislabāk derēs kefīra, jogurta vai skāba krējuma marinādēs. Marinādēm var pievienot sīpolus, puravus, lokus.
Gatavojot marinādi no skābām ogām, kam pievienots nedaudz medus, piemērotas garšvielas būs svaigs timiāns, rozmarīns, koriandrs, raudene, estragons, pētersīlis.
Alus, sidra vai ābolu vīna marinādei saderīga garšviela būs ķimenes;
No sausā vīna gatavotai marinādei piestāvēs sāls, pipari, pētersīļi, baziliks, piparmētra.
Kaltētās garšvielas vēlams iemaisīt gaļas marinādē, svaigus garšaugus - timiānu, rozmarīnu, lavandu, baziliku, aveņu, ķiršu vai ābeļu zariņus - labāk likt uz karstām oglēm - tie radīs patīkamu aromātu un piešķirs gaļai specifiskas garšas nianses.
Lai gaļa nebūtu sausa un sīksta, ar nelielu daudzumu sāls to pārkaisa tikai pēc grilēšanas - sāls uzsūc gaļā esošo dabīgo šķidrumu.
Marinādes
Marināde gaļai piešķir ne tikai garšu un aromātu, bet maina tās struktūru, padarot gaļu maigāku un mīkstāku.
Gaļas glabāšanas ilgums marinādē atkarīgs no marinādes veida un vietas, kur to iemarinētu glabā. Ja ledusskapī, gaļa gatava grilēšanai būs nākamajā dienā. Atstāta istabas temperatūrā, gaļa būs iemarinējusies pēc 2-3 stundām.
Neizlietotu iemarinētu gaļu nevajadzētu saldēt, arī ledusskapī ilgāk par divām dienām to nevajadzētu uzglabāt.
Lai gaļu padarītu maigāku un irdenāku, to var iemarinēt vīna, citrona sulas, etiķa, kefīra vai nesaldināta jogurta marinādē.
Cik ilgi grilēt
Vistas gaļas grilēšana aizņem īsu laiku: 1-1,5 stundu laikā uz grila var izcept veselu vistu. Vistas krūtiņas bez kaula grilē 8-12 minūtes, ar kaulu 30-40 minūtes. Uz iesmiņiem uzdurti vistas filejas gabaliņi būs gatavi 6-8 minūšu laikā.
Cūkgaļas, liellopa vai jēra gaļas grilēšanas ilgums atkarīgs no marinādes, karstuma intensitātes un gaļas. Jāskatās.
Lai grilētā gaļa iegūtu kraukšķīgu ādiņu, 5 minūtes pirms gatavošanas beigām to apslaka ar sāļu ūdeni un cep ar ādu uz leju.
Gaļas gatavību (īpaši veselai vistai) pārbauda, iedurot ar nazi biezākajā vietā: ja iztek dzidrs šķidrums un vidū nav redzama rozīga gaļa, vista gatava.
Idejas marinādēm
Cūkgaļa
Grilēšanai labāk der kakla karbonāde no jaunas cūkas, tā jāsagriež aptuveni 2 cm biezās šķēlēs (šašlikam var izmantot arī šķiņķi). Lai cūkgaļa būtu mīksta, vajadzīga skāba marināde, pārējais - gaumes ziņā. Grilējot cūkgaļu, jānotrāpa pareizais karstums: ja temperatūra būs pārāk augsta, gaļa no ārpuses apcepsies, bet iekšā būs jēla. Grilējot uz remdenas virsmas, gaļas sula iztecēs laukā.
• Gaišais vai kviešu alus + āboli + ābolu etiķis + timiāns + ķimenes + nedaudz sāls: viegli apsālītas un iepiparotas gaļas šķēles, lai būtu pārklātas, mērc marinādē un atstāj uz diennakti.
• Sīpoli + ķiploki + citrons + citrona sula + sauja kapātu pētersīļu un koriandra + sāls + pipari: kakla karbonādes šķēles liek marinādē, labi samaisa un stundu vēsumā marinē.
Vista
Grilēšanai var izmantot stilbiņus, spārniņus, fileju vai veselu vistu.
• Majonēze vai skābs krējums + kapāts ķiploks + kārtīga sauja koriandra + citrons + nedaudz brūnā cukura: gabaliņos sagriezta fileja, pastāvējusi šajā marinādē, grilēšanai būs gatava jau pēc stundas.
• Majonēze + citronpipari + sauja svaigu pētersīļu + koriandrs: fileja, spārniņi vai stilbiņi iemarinējas nepilnas stundas laikā.
• Sojas mērce + ingvers + sauja svaigu piparmētru + ķiploks + koriandrs + mazliet čili + medus: spārniņi vai stilbiņi, aptuveni divas stundas pastāvējuši saldskābajā marinādē, grilēšanai gatavi.
Jērs, liellops
Grilēšanai vispiemērotākā ir liellopa muguras fileja, sagriezta aptuveni 1,5 cm biezās šķēlēs. No jēra ņem atkaulotu un gabalos sagrieztu pakaļkāju.
• Nedaudz eļļas + medus + cidoniju
sīrups vai svaigas, saspaidītas jāņogas (upenes): katru gabalu pilnībā iemērc saldskābā marinādē, vismaz pāris stundas tur vēsumā.
• Labs baltvīns + nedaudz medus + ķiploki + šalotes sīpoli + garšaugi pēc izvēles: gaļu iemērc, pāris stundas marinē.
PADOMI
• Tikko no ledusskapja izņemtu gaļu uz grila nav ieteicams likt, tai jāļauj sasilt līdz apkārtējās vides temperatūrai.
• Lai cepšanās laikā gaļa nepiedegtu, pirms likšanas uz restēm tai vēlams noslaucīt lieko marinādi (īpaši, ja marinādes sastāvā sojas mērce, medus, sinepes, paprikas pulveris).
• Lai gaļa neliptu pie restēm, ar olīveļļu apsmērē gaļu, nevis grila restes.
• Lai gaļa nezaudētu sulīgumu, tā uz grila jāgroza pēc iespējas retāk.
• Attālumam starp oglēm un gaļas iesmiem vai restēm jābūt apmēram 5-7 cm, gaļas gabaliņiem nevajadzētu būt biezākiem par 3 cm. Lai gaļa būtu sulīgāka, gabaliņus uz iesmiem sabīda pēc iespējas ciešāk (ideālā gadījumā starp gaļas gabaliņiem liek sīpolus no marinādes vai dārzeņu gabaliņus).
• Bārbekjū tipa mērces gaļai uzklāj īsi pirms cepšanas, lai tās nepiedegtu. Lai gaļa neizžūtu, mērci pievieno pašās beigās. Lai gaļa būtu sulīgāka, ar izteiktāku garšu, pašās beigās tai papildus uzlej marinādi.
• Gatavo gaļu vēlams pasniegt uz siltiem šķīvjiem, lai tā saglabātu savu garšas kvalitāti un izskatu.