RECEPTE: Bujabēze – jūras velšu sautējums

Bujabēze (bouillabaisse) – jūras velšu sautējums, kas vairāk gan atgādina zupu. To īpaši gatavo Marseļā: zupā novārītās jūras veltes un zivis pasniedz atsevišķi, šķīvī lejot tikai zupas nokāsto šķidrumu. Bujabēzes rašanās vēsture pavisam prozaiska – no sīkajām zivīm, kuras vietējiem zvejniekiem nav izdevies notirgot, taupības nolūkos vārīta zupa, katlā liekot visu, kas no lomiem palicis pāri. Tradicionāli bujabēzē vāra skorpionzivis, zušus, jūras gailīšus, pievienojot arī gliemenes, krabjus, garneles, mīdijas, astoņkājus, jūras ķemmītes un citas jūras veltes. Lai iegūtu izteiksmīgāku zivju buljona garšu, bujabēzei pievieno puravus, sīpolus, tomātus, selerijas un kartupeļus.

SASTĀVDAĻAS:

buljonam:

• 1 ēdamkarote olīveļļas

• 500 g dažādu zivju subproduktu (asakas, spuras, galvas, sīkās zivteles)

• 200 ml sausā baltvīna

• 2 sīpoli

• ½ fenfeļa

• 2 seleriju kāti

• 2 lauru lapas, 4 – 5 smaržīgie pipari

• 1 ķiploka daiviņa

• 1,5 l ūdens

• 1 tējkarote rozmarīna

• 1 ēdamkarote koriandra sēklu

• 1 apelsīna sula un miziņas

• 5 tomāti

• 3 ēdamkarotes tomātu pastas

• sāls, malti melnie pipari

zupai:

• 200 g laša filejas

• 150 g mencas filejas

• 150 g butes filejas

• 150 g jūras veltes pēc izvēles

• 150 g tīģergarneļu

• 1 sīpols, 1 ķiploka daiviņa

• 1 purava baltā daļa

• sauja pētersīļu zaļumu

• čili

• sāls

PAGATAVOŠANA: gatavo buljonu: dziļā pannā vai katlā lej olīveļļu, tajā apcep nomizotus, sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus un fenheli.

Kad dārzeņi kļuvuši caurspīdīgi, pannā liek zivju asakas, spuras un galvas. Kad zivis un dārzeņi viegli apcepušies, pievieno baltvīnu un 0,5 l auksta ūdens. Kad virums uzvārījies, uguns liesmu maksimāli samazina un vāra buljonu, līdz tas zaudē 1/3 daļu šķidruma.

Pievieno gabalos sagrieztus tomātus, tomātu pastu, lauru lapas, koriandra sēklas, sāli, piparus, rozmarīnu, pierīvē ½ apelsīna mizas un piespiež apelsīna sulu no ½ augļa. Pielej litru auksta ūdens, un visu vāra aptuveni stundu. Tad virumu izberž caur sietu, lai atdalītu to no biezumiem. Iegūto biezo buljonu atkal liek uz lēnas uguns, pievieno sīki sakapātas ķiploku daiviņas, pierīvē atlikušo apelsīna mizu, piespiež pārējo apelsīna sulu.

Pievieno zivis: sākumā zupā liek gabaliņos sagrieztu laša fileju. Kad zupa atsāk vārīties, pievieno gabaliņos sagrieztu mencas fileju. Kad zupa atkal uzmet burbuli, pievieno gabaliņos sagrieztu butes fileju, atkausētu jūras velšu kokteili, garneles un ripiņās sagrieztu purava balto daļu. Ja prasās, pievieno sāli, čili piparus. Pasniedz ar grauzdētu bageti. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.