Līdz ar strauju cenu kāpumu tādām sabiedriskās ēdināšanas nozarē plaši lietotām un sabiedrībā apspriestām izejvielām kā sviestam un cūkgaļai, ikvienam uzņēmuma īpašniekam ēdināšanas nozarē, kā arī tiem, kuri mēdz ieturēt maltīti ārpus mājas, aktuāls kļūst jautājums – kā šie procesi ietekmēs ēdienu cenas kafejnīcās un restorānos? Tas ir dabiski, jo liela daļa strādājošo vismaz vienu reizi dienā ēd ārpus mājas. Manuprāt, šis ir pateicīgs brīdis, lai diskutētu par būtiskiem jautājumiem, kas skar ēdināšanas nozari, kā arī par iespējamiem risinājumiem.
Patiesībā cenu kāpums pārtikas produktiem nav nekas neparasts. Restorāni ar to sastopas nepārtraukti, jo īpaši saistībā ar sezonālajām izejvielām. Piemēram, sparģeļu cena šobrīd ir krietni augstāka nekā pavasarī, un tas pats drīzumā attieksies uz tomātiem un virkni citu izejvielu.
Izmaksas neizbēgami svārstās. Tās, kuras nosaka sezonalitāte, var paredzēt laicīgi, taču jārēķinās ar pārejošu efektu. Korekcijas ienes arī inflācija, degviela, elektrība, telpu īre un daudzas citas izdevumu pozīcijas. Ēdināšanas uzņēmumi to ņem vērā un ir lēmuma priekšā, vai pielāgot izmaiņām katra ēdiena gala cenu, vai arī kompensēt zaudējumus uz peļņas rēķina.
Mazākie restorāni var būt radošāki savos biznesa lēmumos un vajadzības gadījumā dārgākos produktus izslēgt no ēdienkartes. Šodien to izdarīt ir daudz vieglāk, ja pats uzņēmums ir parūpējies par fleksiblu un mūsdienīgu sistēmu savā restorānā. Ir viegli izdrukāt jaunas ēdienkartes, ievadīt jaunus ēdienus kases sistēmā un katru dienu sagaidīt viesus ar citādu piedāvājumu. Taču lielajām ēdināšanas uzņēmumu ķēdēm, kam iekšējā infrastruktūra ir daudz sarežģītāka, ir grūti būt elastīgām, un izmaiņas prasa daudz ilgāku laiku un sagatavošanos. Cits stāsts ir arī par maziem restorāniem, kas veido izmaksu ziņā dārgas ēdienkartes, un cenas samazinājums var tieši ietekmēt pasniegtās maltītes kvalitāti.
Pēdējā gada laikā ēdinātājus skāruši vairāki pavērsieni, kas tieši ietekmē ēdināšanas uzņēmumu darbību. Bez jau minētā sviesta un cūkgaļas cenu kāpuma Rīgā būtiski pieauga nekustamā īpašuma nodoklis. Tas sadārdzināja darbību visām galvaspilsētā esošajām noliktavām, ražotnēm un arī ēdināšanas uzņēmumiem. Šī cenu starpība tiek sadalīta uz visiem iesaistītajiem, tādēļ katram nākas paaugstināt pakalpojumu cenas, lai segtu izmaksas.
Nozares atšķirība jāatzīst valstiskā līmenī
Sabiedriskās ēdināšanas nozares attīstību Latvijā visvairāk bremzē divas lietas - augstie darbaspēka nodokļi un PVN likme. Daudzus gadus esam teikuši, ka šī nozare atšķiras no daudzām citām biznesa sfērām. Kamēr citur notiek automatizācija, šeit joprojām ļoti daudz tiek darīts ar rokām. Neatkarīgi no, piemēram, tehnoloģiju attīstības “cilvēka faktors” sabiedriskajā ēdināšanā paliks nemainīgs. Un jo augstākas klases restorāns, jo vairāk roku darba. Līdz ar to vajag daudz darbinieku, un katrs no viņiem dienā uzņēmuma apgrozījumam pienes salīdzinoši nelielu naudas summu. Toties darbaspēka izmaksas ir augstas. Šobrīd, lai pavārs saņemtu tūkstoš eiro algu, uzņēmumam jāiztērē daudz vairāk nekā tas ir citās valstīs. Salīdzinājumam - starpība mēdz būt pat vairāki desmiti procentu, pie mums tas ir virs 80%. Tas nav samērīgi. Diemžēl katrs uzņēmējs šo situāciju risina, kā prot, tādēļ arī dzirdam par aplokšņu algu un čeku neizsniegšanas skandāliem.
Izmaiņas jāveic, bet jāveic pareizi
Kā pozitīvu pavērsienu būtu jāvērtē Zemkopības ministrijas ierosinājumu Latvijai raksturīgiem augļiem, ogām un dārzeņiem pievienotās vērtības nodokļa (PVN) likmi samazināt no 21% līdz 5%. Ideja ir apsveicama, un cilvēki tikai iegūs no iespējas lētāk iegādāties veselīgu pārtiku. Taču ēdināšanas uzņēmumiem tas diemžēl dzīvi neatvieglos, un arī ēdienu gala cenu nesamazinās. Produkti kļūst par sastāvdaļām ēdienos, kam tāpat tiek piemērota 21% PVN likme, un tā mums, ēdinātājiem, valstij būs jānomaksā pilnā apmērā. Tādēļ nav pamata cerēt uz lētākiem dārzeņu ēdieniem restorānos. Risinājums būtu visaptveroša PVN likmes samazināšana pārtikai un ēdieniem.
Jāatzīst, ka jau šodien pasaulē tiek piekopta, manuprāt, ļoti atzīstama sistēma, kas paredz, ka katrs restorāns, balstoties uz pieejamo vietu skaitu restorānā, ik gadu valstij nomaksā fiksētu summu, ar kuru katrs jaunais uzņēmējs var rēķināties, jau uzsākot biznesu. Šāda pieeja ieekonomē grāmatvedības izdevumus, to ērti pielietot izbraukuma tirdzniecības gadījumos, darbaspēka izmaksu administrēšanā un citos gadījumos. Tas, protams, neizslēdz citus obligātos maksājumus un valsts noteiktos likumus, bet konkrēta summa ļauj daudz labāk plānot izmaksas un biznesa rentabilitāti.
Par laimi esam sasnieguši dzirdīgas ausis, un šobrīd tiek veidotas nozares un VID darba grupa, lai rastu kompromisu darbaspēka izmaksu un PVN jautājumos. Būdams pēc dabas optimists, ticu, ka šos jautājumus izdosies sakārtot. Ja paliksim tur, kur esam tagad, katra nākamā produkta izmaksu kāpums mums atstās divas izvēles iespējas.
Pirmā ir izslēgt no ēdienkartes produktus, kam sākusi strauji pieaugt cena, vai dramatiski samazināt to izmantošanas apjomus. Restorāni nereti piekopj šādu taktiku attiecībā uz augļiem, ogām un dārzeņiem, maksimāli izmantojot attiecīgās sezonas produktus, jo tos sezonā var iegādāties lētāk. Tomēr šī pieeja nav dzīvotspējīga ziemā un agrā pavasarī, kad mums ierastajiem produktiem nav sezonas arī dienvidos, un svaigi produkti maksā dārgi. Uz gaļas un piena produktu piedāvājumu sezonalitāte atstāj niecīgu iespaidu, un tiem arī nav daudz alternatīvu.
Otra iespēja ir kā apmeklētājiem, tā pašiem restorāniem nepatīkamā cenu celšana. Ļoti negribētos, ka tā kļūst par vienīgo risinājumu, kā uzņēmējiem izdzīvot, jo rezultāts būs nozares nīkuļošana.