Smalcinātas zaļā bazilika lapas, drupināti ciedru rieksti, ķiploks un kvalitatīva olīveļļa nav vienīgās un nemainīgās sastāvdaļas, no kurām iegūst pesto mērci, uzskata restorāna Vincents šefpavārs Mārtiņš Rītiņš. Visdažādāko garšaugu kombinācijas liekot kopā ar visādām piedevām un blenderī vai piestā visu pārvēršot krēmveida vai rupjākas konsistences masā, klasiskais, visiem zināmais pesto iegūst jaunas, garšas niansēm bagātas variācijas.
Salsa verde (itāļu zaļā mērce)
Sastāvdaļas:
- apmēram 3 ēdamkarotes vārītu lēcu
- 3 ēdamkarotes kapātu pētersīļu lapu
- 2 ēdamkarotes kapātu seleriju lapu
- ēdamkarote kapātu svaigu piparmētru lapu
- ēdamkarote kapātu lociņu
- ēdamkarote kapātu salviju lapu
- ēdamkarote kapātu avotkrešu lapu
- ēdamkarote kapāta estragona
- ēdamkarote kapātu kaperu
- 2 lauru lapas
- apmēram 100 g olīveļļas
- viens čili pipars
- viens citrons
- ķiploka daiva
- jūras sāls, svaigi malti melnie pipari
Pagatavošana
- Vieglā sālsūdenī, kam pievienotas lauru lapas, novāra lēcas (der jebkuras, tikai jāraugās, lai tās nav pārvārījušās un ir kraukšķīgas). Vārītās lēcas skalo aukstā ūdenī, kamēr tas dzidrs. Tad lēcas nosusina.
- Smalki sakapā visus zaļumus, kaperus un nedaudz čili pipara (estragonu iepriekš atdala no kātiņiem).
- Kapāto zaļumu kaudzītei pievieno lēcas, jūras sāli, svaigi maltus melnos piparus un nedaudz rīvēta citrona miziņas. Visu samaisa.
- Pievieno olīveļļu.
- Īsi pirms pasniegšanas pievieno nedaudz svaigi spiestas citrona sulas.
Padoms
- Ja citrona sulu pievieno par ātru, zaļumu masa kļūst tumša un izskatās nepievilcīga.
- Citrona sulu var aizstāt ar divām ēdamkarotēm balzametiķa.
- Gatavojot zaļo mērci, visiem garšaugiem kātiņus var atstāt klāt – galaprodukta vērtība no tā nemainīsies, taču, ja mērci gatavo, ciemiņus gaidot, būs glītāk, ja galdā tiks celta viendabīgāka piedeva.
- Garšaugu daudzumu var brīvi variēt un kādu aizstāt ar citu – sev tīkamāku. Tā dažādu zaļo garšaugu mērce ik reizi iegūs nedaudz atšķirīgas garšas nianses.
- Uzglabājot ilgākam laikam, pesto pilda neliela tilpuma trauciņos. Pildījumu pārlej ar olīveļļu tā, lai tā zaļumu masu pilnībā nosedz.
- Zaļā garšaugu mērce lieliski sader ar dažādām sviestmaizēm, zivju ēdieniem, labi garšo kā piedeva jaunlopa gaļai.
Meksikāņu pesto
Sastāvdaļas:
- apmēram 240 g viegli apgrauzdētu ķirbju sēklu
- apmēram 240 g rīvēta nogatavināta Parmas siera
- krietna sauja koriandra lapu
- 4 vidēji lielas ķiploka daiviņas
- čili pipars
- 6 – 12 ēdamkarotes olīveļļas
- ½ tējkarotes sāls
- svaigi malti melnie pipari
Pagatavošana
- Ķirbju sēklas, sieru, koriandra lapas, ķiploka daiviņas un čili pipara pāksti liek blenderī, pievieno sāli, piparus.
- Visu sablenderē. Sākumā mehāniskā smalcināšana notiek lēnā tempā, vēlāk darbību paātrina, kamēr masa iegūst viendabīgu konsistenci.
- Blendēšanas laikā zaļumiem pakāpeniski pievieno olīveļļu.
Padoms
- Ja meksikāņu pesto grib pikantāku, čili piparu izmanto ar visām sēklām. Ja priekšroka tiek dota maigākai garšai, sēkliņas no pipara pāksts iepriekš izņem.
- Pesto var pievienot zirņu un citu pākšaugu ēdienu garšas bagātināšanai, tas labi sader ar avokado salātiem, dažādu sieru platēm.
- Ilgstošai glabāšanai ledusskapī pesto pilda neliela tilpuma traukos un pārlej ar olīveļļu, lai tā pilnībā pārsegtu masu.
- Ar olīveļļu pārlieta un hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī glabāta, pesto savas labās garšas īpašības nezaudē apmēram mēnesi.