Slavenajā Netflix ziepju operā "Emily in Paris" galvenās varones mīļotais puisis iegūst Michelin zvaigzni viegli, it kā koķetējot ar skatītāju. Nedaudz franču šarma, nedaudz romantikas, pilīte drāmas un voilā! - zvaigzne kabatā.
Dzīvē tas ir citādāk, ar ambīcijām vien nepietiek, lai tiktu pie zvaigznes. Nopietns darbs, pamatīgas investīcijas, neatlaidība un politika, jo, lai tiktu pie kārotās zvaigznes, bez valsts dalības šajā procesā neiztikt.
Daudzu restorānu sapnis ir saņemt vismaz vienu no trim Michelin zvaigznēm. Beidzot arī Latvijai paspīdejis cerību stariņš, jo pēc vairākkārtīgiem mēģinājumiem 2022.gadā Latvijas Investīciju un attīstības aģentūrai (LIAA) ir izdevies noslēgt 150 tūkstošu eiro līgumu ar starptautisko ceļvedi “Michelin Guide”. Michelin eksperti šā gada otrajā pusē pētīs Latvijas gastronomijas vidi un izvērtēs vairāk nekā 30 restorānu. Tieši kurus, kad un kā tas notiks, nav zināms, jo informācija par šo procesu kompānija tur noslēpumā. Tikmēr nozares pārstāvji Latvijā neslēpj savu gandarījumu, jo, kā atzīst paši šefpavāri, tas pacels Latvijas kulināriju pasaules līmenī, iezīmējot to pasaules kartē.
Kā radās “Michelin” zvaigznes un kādi ir to kritēriji
Vairāk nekā pirms simts gadiem - 1900. gadā to publicēja brāļi Andrē un Eduards Mišelini (André Jules un Édouard Michelini) - pasaules slavenās riepu firmas dibinātāji. Publicētā informācija tika dalīta autovadītājiem, kuri iegādājās Michelin riepas. Papildu citai informācijai ceļvedī bija iekļauts ieteicamo ceļmalas restorānu saraksts. Laika gaitā tas no vienkārša reklāmas bukleta par tuvumā esošiem krodziņiem, kur tobrīd augošās auto industrijas censoņiem un drosmīgajiem spēkratu īpašniekiem iestiprināties, izaudzis par veselas nozares svētajiem rakstiem.
Šobrīd Michelin Guide dara daudz vairāk nekā tikai novērtē restorānus - tam ir noteicoša loma ēdināšanas nozarē. Tas nosaka tendences restorāniem, paceļ latiņu izsmalcinātu ēdienu kategorijā un pārvērš šefpavārus par starptautiskām slavenībām. Tomēr, lai pavāra radošums tiktu novērtēts, restorānam jāatrodas lielpilsētā, jo žūrija katrā valstī apmeklē tikai dažas izvēlētas pilsētas. Interesants ir fakts, ka restorānus vērtē anonīma žūrija un tās ierašanās parasti ir nejauša un bez brīdinājuma.
Šis apstāklis restorāniem neļauj atslābt, tieši pretēji un līdzīgi, kā Golden Globes nominētajā Marka Mailoda 2022. gada filmā Menu, kur groteskā un ironiskā veidā šefam ar katru nākamo ēdienu jāupurē, vai nu kāds no darbiniekiem vai jaizspēlē eksistenciāla kārts. Protams, dzīvē nav tik skarbi, tomēr, lai nezaudētu nopelnīto zvaigzni un kvalitāti, modrību nedrīkst zaudēt, jo nekad nevari būt pārliecināts, vai tieši šobrīd restorānu neapmeklē kāds no noslēpumainās žūrijas.
Zvaigni vai zvaigznes piešķir uz gadu - pēc tam žūrija atkārtoti apmeklē restorānu. Ir bijušī restorāni, kas pēc viena gada pilnveidojas un ikgadējā pārbaudē saņem divas vai trīs zvaigznes. Tomēr dažreiz restorāni tās zaudē.
Kvalitāte un pieredze kā augstākā prioritāte
Kvalitāte ir vērtēšanas pamatā, un tas nav tikai par ēdiena kvalitāti - galda piederumu, apkalpošanas kvalitātei un pat restorāna noformējumam jāatspoguļo vietas koncepts un vienota tieksme pēc pilnības.
Pašsaprotami, ka izmantotie produkti ir svaigi un kvalitatīvi, darbinieki tiek regulāri apmācīti, galdi uzklāti nevainojami un interjers ir elpu aizraujošs.
Visu šo elementu konsekvence ir atslēga uz panākumiem - galvenokārt tāpēc, ka nekad nevar zināt, kad ieradīsies žūrija, un otrkārt, tāpēc, ka dažreiz žūrijas dalībnieks apmeklē vietu divas vai trīs reizes pirms tiek pieņemts galīgais lēmums.
Ēdiena garša, aromāts un tekstūra ir trīs galvenie rādītāji, un tie visi ir svarīgi Michelin žūrijai.
Aplūkojot restorānus, kas parasti saņem zvaigznes, šķiet, ka žūriju galvenokārt interesē mūsdienu virtuve ... ar franču akcentu. Kulinārijas pieredzei jābūt bagātīgai un balstītai uz oriģinalitāti. Zvaigznes reti tiek piešķirtas restorāniem, kuru šefpavāri netiek atzīti vismaz vietējā līmenī. Žūrija sagaida unikālu ēdienkarti, kas atspoguļo šefpavāra stāstu, filozofiju un aizraušanos. Lai piesaistītu Michelin žūrijas uzmanību, jāsāk ar šefpavāra mārketingu.
Restorāni ar trim Michelin zvaigznēm pasaulē
Pasaulē ir 142 restorāni ar trīs zvaigznēm. Francijā ir 31 trīszvaigžņu restorāns un ieņem topa pirmo vietu. Otrajā vietā ir Japāna ar 21 restorānu. Nepamanītas nevar palikt arī citas nozīmīgas pilsētas Āzijas kontinentā, piemēram, Makao, Singapūra, Honkonga un Taipeja.
Trešajā vietā - ASV, kur atrodas 13 restorāni ar trim Michelin zvaigznēm, kamēr Spānijā un Vācijā ir vienādi - 11 trīszvaigžņu restorāni. Iepazīties ar restorāniem var Wikipedia.
Bez restorāna vietas un nosaukuma pašsaprotami minēts šefpavāra vārds, kurš ir kā Dievs - radītājs, visa sākums un gals, un viņa vārds bieži vien ir galvenais faktors restorāna izvēlē.
Latvijā labi zināmais pasaules slavenais šefs Gordons Remzijs (Gordon Ramsay) Londonā, Čelsijā jau 22 gadus vada savu franču virtuves izsmalcināto restorānu Restaurant Gordon Ramsay. Viņa uzstādījums - izmantot vislabākās sezonas sastāvdaļas, to pagatavošanai izmantojot gan klasiskās, gan modernās metodes, kā redzams, ir noturīgas un ilgspējīgas kvalitātes ekvivalents.
Tuvākais Michelin tikai 300 km attālumā
2022.gada Igaunija pirmā no Baltijas valstīm ieguva savas Michelin zvaigznes. “Igaunija ir viena no tām valstīm, ko mūsu inspektori ar interesi vēro jau vairākus gadus. Pēc daudziem mēnešiem, kas pavadīti, šķērsojot valsti no Tallinas līdz Tartu, no Meekulas līdz Kloogarannai, viņi atklāja plaukstošu kulinārijas ainu, kas pilna ar kvalitatīviem uzņēmumiem un daudzveidīgu virtuvi," pirms gada teica Gwendal Poullennec, Michelin ceļvežu starptautiskais direktors. Pēc žūrijas vērtējuma divi Tallinas restorāni ieguva kāroto Michelin zvaigzni pirmajā Igaunijas ceļveža izdevumā - 180° by Matthias Diether un NOA Chef`s Hall Tallinā. Vairāki restorāni valstī saņēma Bib Gourmand jeb “Bibs” apzīmējumu, kas nozīmē, ka restorānu ir novērtējusi Michelin žūrija un atzinusi par lielisku vietu, kur baudīt augstas kvalitātes ēdienu par saprātīgu cenu.
Uzdod sev interesējošo jautājumu NRA Dzīvesstila ekspertiem, sūtot to uz e-pastu: dzivesstils@nra.lv