Vasarā cilvēki kļūst mobilāki, gribas vairāk ceļot un atpūsties, bet pārtiku ceļamaizei daudzi noskaņoti paķert degvielas uzpildes stacijā. Bet kā varam spriest par to, cik drošs un veselīgs ir šis piedāvājums?
Uz sarunu par pārtikas drošību ātrajā ēdināšanā Neatkarīgā aicināja Circle K Vides, veselības un drošības daļas vadītāju Laimu Volkovu, kurai šajā jomā ir vairāk nekā desmit gadu ilga pieredze gan Latvijā, gan citās valstīs. «Pasaules tendence ir tā, ka cilvēki arvien vairāk lieto ātrās uzkodas, jo ir steidzīgs dzīvesveids un daudz jāpaspēj,» saka L. Volkova. «Attiecīgi klienti kļūst arī arvien prasīgāki, īpaši millennium paaudzes pārstāvji. Viņiem svarīgi zināt informāciju ne tikai par gatavo produktu, bet arī par katru izejvielu, to izcelsmi, aug pieprasījums pēc tā, lai būtu izsekojama visa pārtikas produktu ķēde, piemēram, nepietiek norādīt, ka produktu ražojis uzņēmums X, bet jāzina arī, no kurienes nāk visas sastāvdaļas un citas izejvielas, kas iekļautas šajā produktā. Tāpat arī aug pieprasījums pēc ēdieniem ar īsu derīguma termiņu, kas gatavoti turpat uz vietas, un tas ir izaicinājums pārtikas ražotājiem un izplatītājiem.»
Pārtikas drošību jebkurā tirdzniecības vietā nosaka gan katram patērētājam ar neapbruņotu aci redzami, gan plašākai publikai nemanāmi kritēriji, kuri jāuzrauga profesionāļiem.
Formulējums ieteicams līdz... ir tādām produktu grupām kā, piemēram, šokolāde vai cepumi, kuri arī pēc derīguma termiņa beigām nav indīgi, bet mainās īpašības, tie kļūst bezgaršīgāki, apkaltuši utt.
Pirmais iespaids
Ieejot degvielas uzpildes stacijā vai jebkurā citā vietā, kur notiek arī pārtikas pagatavošana un pārdošana, nav jābūt ekspertam, lai redzētu, kāda ir tīrība un kā darbinieki ievēro higiēnas prasības. Ja, piemēram, notiek ātro uzkodu pagatavošana - vai tiek mazgātas, dezinficētas rokas, vai tiek uzvilkti tikai cimdi. «Pēc mūsu nosacījumiem nav jālieto cimdi visu ēdienu pagatavošanai, bet obligāti ir jādezinficē rokas. Tas jādara arī pirms cimdu uzvilkšanas, citādi roka tāpat ir netīra un ar to tiek pārnesti mikroorganismi,» skaidro L. Volkova. «Tāpat visiem redzams, vai darbinieka apģērbs ir tīrs un kārtīgs. Ja nav - tas ir signāls, ka uzņēmumā netiek domāts par pārtikas drošību vai tā nav augstā līmenī. Dažkārt var gadīties, ka degvielas uzpildes stacijā tikko pabijis tūristu autobuss, atstājot savu pasažieru izmētātās salvetes un izbārstītu cukuru, un tas nerada labu iespaidu. Bet, ja mēs esam vērīgi, tad varam atšķirt šādas tikko radušās nekārtības no aizaugušiem netīrumiem. Protams, viss ir jāsatīra, jo tur, kur ir netīrumi, uzreiz ir mikroorganismi un salido mušas, kurām arī garšo ēdienu pārpalikumi. Higiēnai jābūt augstā līmeni, īpaši tas attiecas uz tādām vietām kā degvielas uzpildes stacija, kur uz vietas tiek gatavota pārtika, kam ir īss realizācijas termiņš.»
Pārtikas drošības standarts
«Tā kā esam visas Eiropas uzņēmums, liela organizācija, mums ir izstrādāts vienots pārtikas standarts ar kritērijiem, kas ir daudz detalizētāki un stingrāki, nekā prasa likumi,» stāsta eksperte. «Likumdošana Eiropas Savienībā attiecībā uz pārtiku ir samērā vispārīga un ļoti daudz kas atkarīgs no paša ražotāja risku vērtējuma. Bet mēs ejam padziļināto ceļu - kontrolējam ļoti daudz, sākot ar ražotājiem, loģistikas kompānijām un beidzot ar degvielas uzpildes stacijām. Visā mūsu Eiropas organizācijā ir pārtikas auditori, kuri divreiz gadā ar kontroles lapu, kas satur 100 jautājumu, apmeklē katru degvielas uzpildes staciju, bez izņēmuma - mūsu vai franšīzes, audita rezultāti tiek ievadīti sistēmā, un tad uzņēmuma augstākā vadība redz, cik labi vai slikti mēs esam attiecībā uz pārtikas drošību. Tur nav nekādas atlaides. Divreiz gadā no katras degvielas uzpildes stacijas ņemam paraugus testēšanai - kontrolējam visus savas privātās preču zīmes produktus, sākot ar hamburgeriem un beidzot ar smalkmaizītēm un piena kokteili, - visam veicam mikrobioloģiskās analīzes. Testējam ne tikai patogēnos mikroorganismus - tos, kuri izraisa slimības, bet nosakām arī tā sauktos higiēnas rādītājus - cik tīras sviestmaizes ražo mūsu piegādātājs, lai saprastu kopējo mikrobioloģisko fonu, lai konstatētu, kad mums ir jāsāk uztraukties, jāceļ trauksme, varbūt savlaicīgi jāaptur kāda ražotne. Šos testus, ko neprasa likums, veicam jau septiņus gadus, līdz ar to mums ir ļoti laba datubāze, lai saprastu, kurš no produktiem ir ar zemāku un augstāku riska līmeni, piemēram, gadiem ievāktie dati mums ļauj redzēt, ka hotdogi ir zema riska ēdiens, jo tiem nekad nav bijis palielināts mikroorganismu daudzums, savukārt ēdieni, kuros izmantoti termiski neapstrādāti produkti, piemēram, jēls lasis, ir ar augstāku risku, un tāpēc tos uzraugām pat daudz biežāk, nekā tas būtu nepieciešams.»
Mazliet par derīguma termiņiem
Atšķirībā no to valstu iedzīvotājiem, kuri dzīvojuši pārticībā krietni ilgāku laiku, mēs pārsvarā vēl neesam zaudējuši prasmi izvērtēt produktus pēc to organoleptiskajām - ar cilvēka jutekļiem uztveramajām - īpašībām - izskata, konsistences, krāsas, smaržas, garšas. Ja produkts šķiet aizdomīgs, maņas to pasaka priekšā, neraugoties uz derīguma termiņu. Tomēr ignorēt ražotāju sniegtās norādes arī nav pareizi.
«Pievērsiet uzmanību marķējumam,» saka L. Volkova. «Formulējums ieteicams līdz... ir tādām produktu grupām kā, piemēram, šokolāde vai cepumi, kuri arī pēc derīguma termiņa beigām nav indīgi, bet mainās īpašības, tie kļūst bezgaršīgāki, apkaltuši utt. Formulējums derīgs līdz... ir tādām produktu grupām, kas ātri bojājas, piemēram, dzīvnieku izcelsmes produktiem, un tos nedrīkst lietot pēc derīguma termiņa beigām, jo tad tur savairojas mikrobi.»
Uzglabāšanas apstākļi
Ražotājs uz produktu iepakojuma norāda, kādos apstākļos tie jāglabā, taču vēlamais bieži atšķiras no esošā, piemēram, maizītes, kas būtu jātur ledusskapī, ceļo mašīnas bagāžniekā. Tā ir katra paša atbildība, taču iespēju robežās arī ražotāji domā par šo aspektu. «Likums to neprasa, bet mēs veicam riska analīzi, lai noskaidrotu, kas notiek tad, ja produkts tiek uzglabāts nedaudz siltākā temperatūrā. Piemēram, sviestmaizes, kurām jāglabājas četru grādu temperatūrā, mēs pārbaudām deviņos grādos. Tas ļauj plānot derīguma termiņu ar zināmu rezervi. Protams, nav runa par vēl augstāku temperatūru. Ja šādi produkti jāpārvadā ilgāku laiku, ieteicams izmantot aukstumsomu,» stāsta L. Volkova. «Vaļējās vitrīnas ne vienmēr nodrošina vienmērīgu ledusskapja temperatūru, tāpēc mēs nosakām īsāku derīguma termiņu, kas pašiem it kā nav izdevīgs, bet tas viss ir vērsts tikai uz to, lai patērētājs saņemtu atbilstošas kvalitātes produktu. Mūsu sviestmaizēm tiešām ir rūpīgi izvēlētas izejvielas, rūpīgi izraudzīts ražotājs un īss derīguma termiņš, tās daudz neatpaliek no mājās gatavotām. Pasaules sviestmaižu Meka ir Anglija, tur sviestmaižu kultūra jau izsenis ir ļoti augstā līmenī. Kad mēs attīstījām savas trīsstūrmaizītes, daudzas receptes tika aizgūtas no turienes, protams, pielāgojot mūsu tirgum - nepievienojot tādas sastāvdaļas kā čatnijs vai sīpolu ievārījums. Daudzās degvielas uzpildes stacijās darbinieki ik rītu gatavo svaigas sviestmaizes līdzīgi kā Anglijā. Ja prece nav iepakota, svaigumu ļoti labi var redzēt, jo jau pēc sešām astoņām stundām produkts ir apkaltis, nepievilcīgs. Tā ir jaunā tendence, uz kuru virzāmies arī mēs, - piedāvāt klientam arvien vairāk uz vietas gatavotu produktu. Tas arī samazina izmetamās pārtikas daudzumu, jo ļauj elastīgāk plānot: ja maizītes izpērk, pagatavo vēl. Rēķinām klientu plūsmu, analizējam, ko viņi pērk, un, ja, piemēram, konkrētā stundā konkrētā degvielas uzpildes stacijā uz grila ir trīs desiņas, tam ir statistisks pamatojums. Jāatrod arī pārdomāts līdzsvars produktu sortimentā. Mums ir receptes, kuras klienti iemīļojuši gadu gadiem, piemēram, polārmaize ar vistu, un es nedomāju, ka viņi gribētu, lai mēs to mainām. Bet, protams, gribas arī kaut ko jaunu. Mēs lūdzam ražotājam izveidot jaunu produktu, to vērtējam, degustējam; ja paredzēts lielāks izmaiņu spektrs, tad organizējam fokusa grupas, kur notiek neatkarīga izvērtēšana. Aug veģetārā niša. Veģetāriešu nav tik daudz, lai veidotu plašu sortimentu tikai viņiem, taču mums ir gan veģetārais burgers, gan veģetārās sviestmaizes; ir arī zema tauku satura sviestmaizes tiem, kuri cenšas ierobežot kaloriju uzņemšanu.»
Topa mikroorganismi - listērijas un kampilobaktērijas
Sadzīvē reizēm redzam, ka cilvēki nemazgā lielveikalos pirktos augļus, jo atšķirībā no dārzā zem ābeles paceltajiem tie izskatās tīri. «Augļi ir noteikti jāmazgā,» uzsver pārtikas drošības eksperte. «Piemēram, mūsu darbiniekiem, gatavojot apelsīnu sulu, pirms apelsīna ielikšanas aparātā tas ir obligāti jānomazgā. Mēs arī pārbaudām mikroorganismu klātbūtni apelsīnu sulā. Auglis ir nācis savu loģistikas ceļu no Āfrikas vai no Spānijas, putekļi bijuši visapkārt, un, kur putekļi, tur var būt salmonellas. Viss ir jāmazgā, īpaši tagad, pavasarī, kad mums palikuši tikai ievestie āboli. Tie ir arī jānomizo, jo tur var būt pesticīdu atliekas. Mikroorganismi arī kļūst gudrāki, pielāgojas. Pirms 20-30 gadiem reti kurš bija dzirdējis par tādu mikroorganismu kā listērija. Saslimšanas gadījumi Latvijā ir reti, bet problēma tomēr ir. Mēs arvien vairāk pārtiku uzglabājam ledusskapī, bet listērija nebaidās no aukstuma, kas pārējo mikroorganismu attīstību kavē. Jo ilgāk glabā pārtiku ledusskapī, jo listērija turpina augt. Senos laikos, kad nebija ledusskapju, produktus ilgi neglabāja un ātri patērēja vai arī sālīja, kūpināja, un listēriju nepazinām, bet šodien mēs to sastopam arvien biežāk. Otrs topa mikroorganisms ir kampilobaktērija, kas arī ir vidē, un, ja neievēro higiēnas prasības, nemazgā augļus un dārzeņus un lieto nepasterizētus vai termiski neapstrādātus dzīvnieku izcelsmes produktus, tad arī var saslimt ar akūtu zarnu infekciju.»
Domājot par vidi
Zaļā dzīvesveida piekritēji rosina dažādās tirdzniecības vietās iet pēc pirkumiem ar saviem traukiem, atsakoties no vienreizlietojamiem plastmasas iepakojumiem. «Arī tā ir pasaules tendence - millennium paaudze ļoti domā par vidi, par to, ko ēd un kādas vielas nonāk ķermenī, tāpēc mēs arī redzam, ka pieaug veģetāriešu un vegānu skaits. Viņiem rūp, kāpēc ir jāizmanto tik daudz plastmasas. Es domāju, ka tas ir atbalstāmi,» atzīst L. Volkova. «Mums ir klienti, kuri nāk pēc kafijas ar Circle K iegādātām termokrūzēm. Visiem klientiem, kuri ir mūsu kafijas klubā un lieto mūsu termokrūzes, pērkot karsto dzērienu, piešķiram atlaidi. Arī mēs savu iespēju robežās domājam par vidi. Mūsu kafijas krūzītes ir no pārstrādājama materiāla, vienīgi iekšpusi klāj plāns polietilēna slānītis, jo pagaidām pilnīgi pārstrādājama alternatīva tam nav izdomāta. Sviestmaižu iesaiņojums ir no materiāla, kas dabā pilnīgi sadalās, trīsstūrmaizītēm ir speciāli sertificēts dabā pārstrādājams materiāls, arī caurspīdīgais lodziņš ir no materiāla, kas dabā sadalās. Mēs nepārdodam sveramos produktus, bet man tīri kā cilvēkam šķiet, ka nebūtu slikta akcija - nāciet uz veikalu pēc salātiem ar savu trauku. Protams, par trauka tīrību tad atbildība būtu jāuzņemas pircējam pašam, bet tur lielu problēmu nebūtu.»
Salīdzinot ar citiem
«Līderi pārtikas drošības jomā ir īri. Eiropas likumdošana nepasaka visai daudz: ražotājs ir pats atbildīgs, viņam jāvērtē riski un tā tālāk, bet īri ir izveidojuši daudzas vadlīnijas, kas paskaidro, kā konkrēti Eiropas likumdošanas akti ir jāievieš un kādas prasības vēl papildus ir jāievēro,» komentē L. Volkova. «Veidojot savu pārtikas stratēģiju, mēs par pamatu ņēmām īru vadlīnijas. Viņiem jau izsenis iedibināta kārtība, ka ir atsevišķa kase, kur maksā par degvielu, un atsevišķa zona, kur gatavo pārtiku. Vērtējot nozari kopumā, manuprāt, Latvija atšķiras ar to, ka uz vispārējā fona, salīdzinot ar citām Eiropas valstīm, mēs esam tīri, mums ir izdevies ieviest un noturēt augstākā līmeņa pārtikas drošības standartus.»
