Valters Zirdziņš: Godīgs pret sevi un citiem

Restorāna Valtera restorāns saimnieks un šefpavārs Valters Zirdziņš savā profesijā vē­las būt godīgs un gatavot ēdienus ar latviskām vērtībām. «Nevajag nodarboties ar to, kas nav paša.

 Es ne­kad ne­bū­šu itā­lis vai fran­cū­zis, lai ne­mi­tī­gi ēs­tu ti­kai mo­ca­rel­lu ar bal­za­mi­ko. Es dzī­vo­ju Lat­vi­jā un es­mu lat­vie­šu pa­vārs,» viņš dros­mī­gi teic.

«Pirms 20 ga­diem, kad pa­bei­dzu de­vī­to kla­si, Lat­vi­jā val­dī­ja brīv­valsts laiks. Man, 15 ga­dus ve­cam jaun­ie­tim, bi­ja jā­sa­prot, ko es dzī­vē gri­bu da­rīt. To­laik vi­dē­jā un aug­stā­kā iz­glī­tī­ba ne­vie­nam ne­ko ne­no­zī­mē­ja – at­šķi­rī­bā no mūs­die­nām augst­sko­las dip­loms ne­bi­ja no­tei­co­šais, jo dar­ba de­vē­ji vēr­tē­ja pras­mes. Ve­cā­ki mo­ti­vē­ja ma­ni iz­lemt, par ko gri­bu kļūt. Ta­gad var teikt, ka es­mu viens no pir­ma­jiem Tu­rī­bas ko­merc­sko­las ab­sol­ven­tiem,» šo­dien at­ce­ras Val­ters. Vai­cāts, kā­pēc no­lē­mis kļūt tie­ši par pa­vā­ru, viņš teic: «To­laik šķi­ta, ka di­žāk ir prast uz­cept krāš­ņu tor­ti ne­kā skrū­vēt skrū­ves au­to­ser­vi­sā.» Mā­co­ties trīs ga­dus to­po­šais pa­vārs strā­dā­jis par kon­di­to­ru, tā­pēc arī bi­jis pār­lie­ci­nāts, ka turp­mā­kā kar­je­ra būs sais­tī­ta ar kū­kām un tor­tēm, jo tie bi­ja ga­di, kad pa­vār­māk­sla ap­ro­be­žo­jās ar kot­le­tēm, mal­tās ga­ļas mēr­cēm, bif­šte­kiem un so­ļan­ku.

Vā­ci­jas rū­dī­jums

Pa­vārs sa­ka, ka ta­ga­dē­jā prak­sē tas, ka trīs ga­dus dar­bo­jies kā kon­di­tors, vi­ņam ļo­ti pa­lī­dzot. «Ir fei­ni, ka šef­pa­vārs var ie­iet vir­tu­vē un uz­tai­sīt kār­tai­no mīk­lu un kū­ku, ja va­jag. Man nav pro­blē­mu uz­cept mai­zi, kliņ­ģe­ri – tās ir pras­mes, ko ne­var pa­zau­dēt vai aiz­mirst, pat kā­du lai­ku ne­prak­ti­zē­jot,» do­mā Val­ters. Pa­bei­dzot ko­merc­sko­lu, jaun­ie­tis at­grie­zies Val­mie­rā: «Tur ap­mē­ram trīs četr­us ga­dus bi­ju kon­di­tors-maiz­nieks. Tie bi­ja ļo­ti grū­ti lai­ki, jo dar­ba al­ga bi­ja ap­mē­ram 70 la­tu. Pa­ra­lē­li sā­kās arī ci­tas ne­pa­tik­ša­nas – sa­dau­zī­ju pir­mo au­to­ma­šī­nu, aiz­gā­ja mei­te­ne. Ie­stā­jās to­tā­la krī­ze, kad šķi­ta – vai tur­pi­nāt dzī­vot kā līdz šim, vai arī kaut kas ir kra­si jā­mai­na.»

2000. ga­dā Val­ters iz­tu­rē­jis Lab­klā­jī­bas mi­nis­tri­jas or­ga­ni­zē­tu kon­kur­su, kā ie­tva­ros ie­gu­vis ie­spē­ju braukt strā­dāt uz Vā­ci­ju par pa­vā­ru res­to­rā­nā. «Bi­ja ļo­ti sa­rež­ģī­ti, jo par pa­vā­ru Lat­vi­jā ne­bi­ju strā­dā­jis, arī vā­cu va­lo­du ne­zi­nā­ju tik la­bi, cik va­ja­dzē­ja – zi­nā­ju, kā vā­cis­ki ir zi­lo­nis, ezis, ži­ra­fe. Tur bi­ja jā­zi­na pa­vi­sam ci­ti ter­mi­ni. Ga­dī­jās ku­ri­ozi, kad man pra­sī­ja at­nest ga­ļu, bet es at­ne­su gur­ķus. Pir­ma­jā mē­ne­sī bi­ju pār­lie­ci­nāts, ka ma­ni drīz vien at­lai­dīs, ta­ču tur­pi­nā­ju da­rīt vi­su, ko man li­ka. Es ne­sa­ku, ka tas ir pie­mērs, bet do­mā­ju, ka tā­da zo­bu sa­ko­ša­na un da­rī­ša­na ļā­va pa­rā­dīt, ka es­mu cen­tīgs. Ap­mē­ram pēc trīs mē­ne­šiem uz­la­bo­jās ma­nas va­lo­das zi­nā­ša­nas, sā­ku jau arī pats ga­ta­vot ēst. Tas bi­ja ļo­ti labs rū­dī­jums, jo ap­kārt ne­bi­ja ne­vie­na pa­zīs­ta­ma cil­vē­ka, ne­vie­na lat­vie­ša. Strā­dā­ju 70 die­nas bez brīv­die­nām, no tele­fo­na bū­dām zva­nī­ju mam­mai rei­zi ne­dē­ļā – tās bi­ja vie­nī­gās rei­zes, kad ru­nā­ju lat­vis­ki. Ko­pā Vā­ci­jā aiz­va­dī­ju di­vus ga­dus,» viņš at­ce­ras.

Fan­tas­tis­ka pie­re­dze

Jaun­ajam pa­vā­ram bi­ja ie­spē­ja Vā­ci­jā pa­likt, ta­ču viņš se­vi sauc par kriet­nu pat­ri­otu un at­zīst, ka to­mēr vil­cis at­pa­kaļ uz mā­jām. «Va­ru aiz­braukt uz kā­du lai­ku pa­dzī­vot ci­tur, bet vien­mēr gri­bu at­griez­ties Lat­vi­jā. Tur, pro­tams, bi­ja sta­bi­li ie­nā­ku­mi, pel­nī­ju ap­mē­ram 2000 mē­ne­sī – Lat­vi­jā to­laik al­ga bi­ja da­lī­ta ar 10. Bet nau­da man bi­ja piekt­ajā plā­nā, gal­ve­nais bi­ja ie­gūt la­bu pie­re­dzi, jo zi­nā­ju, ka gri­bu at­griez­ties Lat­vi­jā, kur ne­vē­los vi­su dzī­vi cept kar­bo­nā­des. Tā­pat bi­ja in­te­re­san­ti pa­dzī­vot ci­tā kul­tū­rā, sa­prast vi­ņu tra­dī­ci­jas un sa­sais­tīt tās ar ēša­nas pa­ra­du­miem,» at­zīst Val­ters.

At­grie­žo­ties Lat­vi­jā, vis­pirms pa­vārs de­vies dar­ba mek­lē­ju­mos uz tik­ko uz­bū­vē­to Ma­ri­tim Park Ho­tel Rī­gā. «Iz­pē­tī­ju ēdien­kar­ti, sa­pra­tu, ka ce­nas ir ļo­ti lī­dzī­gas kā Vā­ci­jā. Pie­sa­ko­ties sa­nā­ca ku­ri­ozs, jo pra­sī­ja no­rā­dīt pē­dē­jo at­al­go­ju­mu un vē­la­mo at­al­go­ju­mu – tei­cu, ka pē­dē­jais bi­ja 2000 eiro, bet vē­la­mais 1500 la­tu. Kā­pēc es tā rak­stī­ju? Jo Vā­ci­jā strā­dā­ju tā­dā pa­šā Ma­ri­tim vies­nī­cas res­to­rā­nā ar tā­dām pa­šām ce­nām. Nā­cās sa­prast, ka Rī­gā vēl jo­pro­jām pār­dod ot­ro ēdie­nu par 15 la­tiem, bet sa­ņem 100 la­tus al­gā. Tas man at­grie­žo­ties bi­ja kul­tūr­šoks,» Val­ters ne­slēpj sa­šu­tu­mu. Vē­lāk pa­vārs no­nā­cis vies­nī­cas Rī­dze­ne res­to­rā­nā Pi­ra­mī­da, kur vi­ņu uz­ai­ci­nā­jis strā­dāt aus­trie­šu šef­pa­vārs. «Res­to­rā­nā bi­ja labs, pie­re­dzē­jis ko­lek­tīvs, pa­va­dī­ju tur di­vus ga­dus. Turp strā­dāt to­reiz at­nā­ca arī Lau­ris Alek­se­jevs. Šeit es pir­mo­reiz va­rē­ju prak­ti­zēt sko­lā un Vā­ci­jā ap­gū­tās lie­tas jau smal­kā­kā iz­pil­dī­ju­mā, jo tas bi­ja piec­zvaig­žņu res­to­rāns. Pēc di­viem ga­diem ju­tos maz­liet iz­smelts, gri­bē­jās at­pa­kaļ uz Val­mie­ru,» viņš at­ce­ras. Pie­ņe­mot lē­mu­mu at­griez­ties dzim­ta­jā pus­ē, Val­ters no­nā­cis Dik­ļu pi­lī, kur strā­dā­ja par pa­vā­ru as­to­ņos ga­dus līdz pat pēr­nā ga­da ru­de­nim. «Tā bi­ja fan­tas­tis­ka pie­re­dze. Va­dī­ju lie­lu ko­lek­tī­vu, klā­jām ban­ke­tu gal­dus, ga­ta­vo­jām mal­tī­tes vies­nī­cas res­to­rā­nam. Pē­dē­jos ga­dus va­dī­ju arī ku­li­nā­ri­jas sko­lu, kur cil­vē­ki va­rē­ja braukt ga­ta­vot. Par to lai­ku va­ru teikt, ka daudz kas ir ie­gūts un arī pa­zau­dēts – īpa­ši laiks un uz­ma­nī­ba, ko vel­tīt ar dar­bu ne­sa­is­tī­tām lie­tām. No­teik­ti ir cie­tu­šas at­tie­cī­bas ar drau­giem, ģi­me­ni, vis­as brīv­die­nas aiz­va­dī­tas in­ten­sī­vā dar­bā,» viņš teic.

Pro­duk­tu se­zo­nā­lā vēr­tī­ba

«Ma­nu­prāt, jeb­ku­ram pa­vā­ram kād­reiz gri­bas at­vērt kaut ko sa­vu. Do­ma par sa­vu res­to­rā­nu ma­nī vī­dē­ja jau vai­rā­kus ga­dus, un ar kat­ru rei­zi ar­vien spē­cī­gāk. Ap­kār­tē­jie cil­vē­ki mu­di­nā­ja da­rīt to, ka­mēr vēl es­mu jauns, kaut gan man pa­šam šķi­ta, ka es to ne­kad ne­iz­da­rī­šu,» Val­ters teic par ap­rī­lī at­vēr­to res­to­rā­nu Vec­rī­gā. Viņš no­rā­da, ka šo­reiz no­ti­ku­mus vei­ci­nā­ju­šas dau­dzas li­kum­sa­ka­rī­bas un šo iz­vē­li ie­tek­mē­ju­ši jaun­i dzī­ves pa­vēr­sie­ni. «Es ne­kad to ne­da­rī­tu, ja man ne­bū­tu skais­ta ide­ja – man tā bi­ja. Ne­zi­nā­ju, kā to re­ali­zēt un vai man būs do­mu­bied­ri un nau­da, lai to īs­te­no­tu. Bet man bi­ja ide­ja – gri­bē­ju sa­vu ma­zu pri­vā­tu res­to­rā­nu, kur pats kā pa­vārs strā­dā­šu. Gri­bē­ju iz­vei­dot sev dar­ba­vie­tu, kur iz­paus­ties. Ga­diem il­gi es ce­pu tun­čus un gar­ne­les, bet tad no­ti­ka lū­zums. Aiz­brau­cu cie­mos pie mam­mas, vi­ņa uz­cep gar­das kot­le­tes, iz­rauj no do­bes re­dī­sus, ceļ gal­dā svai­gus to­mā­tus ar bal­tmai­zi un sā­li. Ap­jau­tu, ka tas viss ir gar­šī­gāks par to, ko es kā pa­vārs ga­ta­vo­ju. Tad es sa­pra­tu, kas ir īs­tais ēdiens un ka ne­va­jag no­dar­bo­ties ar to, kas nav pa­ša. Es ne­kad ne­bū­šu itā­lis vai fran­cū­zis, lai ne­mi­tī­gi ēs­tu ti­kai mo­ca­rel­lu ar bal­za­mi­ko. Es dzī­vo­ju Lat­vi­jā, es­mu lat­vie­šu pa­vārs, un pie mums aug pa­vi­sam ci­tas lie­tas. Man gri­bē­jās būt go­dī­gam, pirm­kārt, pret se­vi un ci­tiem. Tāds arī ir vis­la­bā­kais kom­pli­ments, kā­du es­mu sa­ņē­mis par se­vis ga­ta­vo­tu ēdie­nu – ka tas esot go­dīgs,» Val­ters vaļ­sir­dī­gi stās­ta.

Daudz­so­lo­šais pa­vārs uz­ska­ta, ka gal­ve­nais ir ne­ļau­ties cil­vē­ku spie­die­nam un ap­stāk­ļu vēt­rām. Sa­vu res­to­rā­nu viņš rak­stu­ro kā vien­kār­šu un ne­sa­māk­slo­tu vi­di ar pa­tie­sām vēr­tī­bām, kur nav vie­tas gla­mū­ram un ši­kam. Val­ters sa­ka: «Es no­vēr­tē­ju vien­kār­šas un svai­gas lie­tas vai ļo­ti sa­rež­ģī­ti pa­ga­ta­vo­ja­mus ēdie­nus. Arī ci­tur aiz­ejot, vēr­tē­ju ne­vis pro­duk­ta vēr­tī­bu, bet ie­gul­dī­to dar­bu – stil­bi­ņu jau vis­i māk uz­cept.» Brī­va­jā lai­kā Val­ters cen­šas do­ties uz ci­tiem res­to­rā­niem, lai sev rak­stu­rī­ga­jā go­dī­gu­mā bau­dī­tu ko­lē­ģu vei­ku­mu. «Mā­jās ga­ta­vo­ju re­ti, bet cen­šos to iz­da­rīt la­bi ap­mē­ram trīs rei­zes ga­dā – no­zī­mī­gos svēt­kos un ju­bi­le­jās. Man pa­šam pē­dē­jā lai­kā pa­tīk ie­kļaut ēdien­kar­tē zi­vis. Ma­zāk lie­to­ju cūk­ga­ļu. Ru­de­nī ak­tu­āli kļūs ābo­li un ru­dens sak­nes, me­dī­ju­mi, brūk­le­nes, dzēr­ve­nes – pro­duk­ti, kas va­sa­rā nav ak­tu­āli. Ļo­ti ce­ru uz la­bu ba­ra­vi­ku ra­žu,» viņš rak­stu­ro se­zo­nas ten­den­ces vir­tu­vē.

Lat­vie­šu vir­tu­ves smal­kais stils 

 Dzel­te­no to­mā­tu zu­pa ar grau­du biez­pie­nu

Sastāvdaļas: 6 vi­dē­ji lie­li dzel­te­nie to­mā­ti, 150 ml olīv­eļ­ļas, ti­mi­āns, ķip­loks, jū­ras sāls, mal­ti mel­nie pi­pa­ri, lau­ru la­pa, grau­du biez­piens

Pagatavošana:uz pa­plā­tes uz­klāj per­ga­men­ta pa­pī­ru, kār­to lie­los ga­ba­los sa­griez­tus to­mā­tus, ķip­lo­kus, ti­mi­ānu, šķip­sni­ņu jū­ras sāls, svai­gi mal­tus mel­nos pi­pa­rus. Pār­lej ar olīv­eļ­ļu un cep ce­peš­krās­nī 100 grā­du tem­pe­ra­tū­rā 40 mi­nū­tes, lai no to­mā­tiem lē­nām iz­da­lās su­la. Pēc tam iz­kāš un iz­spiež vi­su ma­su caur sie­tu, ka­mēr vēl karsts. Pie­vie­no sā­li, pi­pa­rus pēc gar­šas. At­dze­sē. Pa­sniedz at­dze­sē­tu ar grau­du biez­pie­nu.

Men­cas te­rī­ne ar si­nep­ju bum­bie­ri

Sastāvdaļas: 300 g men­cas fi­le­jas, 100 g men­cu ak­nu, 50 g spi­nā­tu la­pu, 100 g sal­dā krē­ju­ma, 2 olu bal­tu­mi, kur­kums, Di­žo­nas si­ne­pes, sāls, mel­nie pi­pa­ri

Pagatavošana:men­cu fi­le­jas sa­griež ku­bi­ņos un iz­maļ caur ga­ļas ma­šī­nu, pēc tam pu­to pu­to­tā­jā, pie­vie­no­jot olu bal­tu­mus, sal­do krē­ju­mu, sā­li un pi­pa­rus. Tad iz­spiež ma­su caur sie­tu, lai tā kļū­tu vien­da­bī­ga. Spi­nā­tus da­žas se­kun­des blan­šē ver­do­šā ūde­nī, pēc tam uz­reiz liek le­dus ūde­nī. For­mā (pie­mē­ram, kēk­sa) ie­klāj pār­ti­kas plē­vi. Vi­su for­mas iekš­pu­si no­klāj ar blan­šē­tām un at­dze­sē­tām spi­nā­tu la­pām. Pa virs­u liek da­ļu no ziv­ju ma­sas, tai vir­sū iz­kār­to men­cu ak­nas un pēc tam at­kal at­li­ku­šo da­ļu ziv­ju ma­sas. Pār­i liek spi­nā­tu la­pas. Pār­klāj trau­ku ar pār­ti­kas plē­vi un liek ce­peš­krās­nī 90 grā­du tem­pe­ra­tū­rā iz­kar­sē­ties 50 mi­nū­tes, tad at­dze­sē. Pa­sniedz ar bum­bie­ri, kas no­mi­zots un no­vā­rīts kur­ku­ma un si­nep­ju sī­ru­pā, līdz kļu­vis mīksts.

Tru­ša ak­nu bri­lē krēms

Sastāvdaļas: 300 g tru­ša ak­nu, 1 ne­liels sī­pols, 100 g cu­ku­ra, 13 olu dzel­te­nu­mi,700 ml sal­dā krē­ju­ma, sāls, mel­nie pi­pa­ri, 20 g olīv­eļ­ļas

Pagatavošana:kat­lā uz­kar­sē eļ­ļu un ap­cep sa­griez­tus sī­po­lus. Smal­ki sa­griez­tas tru­ša ak­nas ap­cep, pie­vie­no 50 g cu­ku­ra, pār­lej ar ūde­ni un lē­nām vā­ra pus­stun­du. Pie­vie­no sā­li un pi­pa­rus. Ma­su sa­blen­dē un pie­vie­no tai sal­do krē­ju­mu. Tad vēl­reiz uz­vā­ra un iz­kāš caur smal­ko sie­tu. Pie­vie­no 13 olu dzel­te­nu­mus un vēl­reiz sa­blen­dē. Ma­su lej lē­ze­nās for­mās (vai ne­lie­lās bļo­dās) ne bie­zāk kā 1 centi­met­ra kār­tā. Ce­peš­pan­nu sa­mit­ri­na ar ūde­ni. Liek for­mas uz ce­peš­pan­nas un liek 100 grā­du tem­pe­ra­tū­rā uz pus­stun­du, ka­mēr ma­sa ir sa­stin­gu­si. At­dze­sē, pār­kai­sa ar at­li­ku­šo cu­ku­ru un ap­de­dzi­na, lai ie­gū­tu ka­ra­me­li. Pa­sniedz ar krauk­šķī­gu mai­zī­ti un gai­le­ņu sa­lā­tiem.

 Smilts­ērk­šķu sal­dē­jums ar brūk­le­ņu že­le­ju un riek­stu ce­pu­miem

Sastāvdaļas: 4 olu dzel­te­nu­mi, 50 g cu­ku­ra, 300 ml smilts­ērk­šķu su­las, 200 g sal­dā krē­ju­ma

Pagatavošana:kar­stā ūdens pel­dē pu­to olu dzel­te­nu­mus ar cu­ku­ru un ne­daudz ūdens. Kad ma­sa kļūst gai­ša un bie­za, pie­vie­no smilts­ērk­šķu su­lu un sal­do krē­ju­mu. Kar­sē tā­lāk, ka­mēr ma­sa ne­daudz sa­bie­zē, pēc tam at­dze­sē. Liek sal­dē­ju­ma ma­šī­nā (vai sald­ēta­vā un ap­mai­sa). Pa­sniedz ar brūk­le­ņu že­le­ju un dru­pi­nā­tiem riek­stu ce­pu­miem.