Zoss cepeša gatavošana Mārtiņdienā ir aizgūta no vāciešiem, norāda tradīciju pētnieki. Taisnību sakot, zoss mūsu galdā ir rets putns – pārāk liels standarta mazģimenei, dārgs, gatavošana laikietilpīga un darbietilpīga. Tāds cienasts vairāk piemērots svētku reizei un īpaši labi iederas svinamās dienās gada nogalē. Toties mārtiņzosi var izmantot ģenerālmēģinājumam, gatavojoties Ziemassvētku vai Jaungada maltītei, kad būs gaidāms kuplāks ēdāju pulks un gribēsies celt priekšā lieliski izceptu, garšīgu un skaistu cepeti.
Cept zosi ir mazliet sarežģītāk nekā ierasto lielveikala broilercāli. Atšķirībā no vistas vai tītara zoss joprojām nav pārtapusi ikdienišķā masu patēriņa produktā, jo cilvēkiem tā arī nav izdevies piemērot zosis intensīvai audzēšanas tehnoloģijai. Lietpratēji stāsta iesācējiem, ka vislabāk izvēlēties zosi, kuras svars nav lielāks par trim kilogramiem, ar gaļīgiem sāniem un tuklu krūtiņas daļu. Bet, ja neesi pieredzējis zosu pircējs, ir diezgan grūti to visu novērtēt, tāpēc nākas paļauties uz pārdevēju sacīto vai vienkārši ņemt to zosi, kura šķiet labākā par cenu, ko esi gatavs maksāt.
Jāņem vērā, ka zoss ir trekna - apēdot 100 g zosu gaļas, mēs uzņemam ap 350 kcal (salīdzinājumam: 100 g pīļu gaļas vidēji ir ap 230, cāļu - 170, pieaugušu tītaru - 220, jaunu tītaru - 150, paipalu - 120 kcal). No vidēji lielas zoss cepot iztek ap 500 g tauku, neskaitot tos, kas jau izņemti.
***
Receptes
Zoss cepetis «uz pudeles»
Sastāvdaļas:
vesela izķidāta zoss
2 ķiploki
1-2 lauru lapas
etiķis (9%)
sāls, malti melnie pipari
Pagatavošana:
Vienu ķiploku notīra, sadala daiviņās, sasmalcina un sajauc ar sāli un pipariem. Nomazgātai un nosusinātai zosij ādā izdur daudzus nelielus caurumiņus, ko piepilda ar šo maisījumu. Ierīvē ar sāli no ārpuses un iekšpuses, iekšpusē ieliek notīrītas otra ķiploka daiviņas un lauru lapu, ievieto piemērota lieluma tīru stikla pudeli, atveri aizšuj vai sasprauž ar iesmiņiem. Bagātīgi apslacina sagatavoto zosi ar etiķi un atstāj uz pusstundu.
Liek cepamajā traukā, ko savukārt ievieto dziļā plātī, kur ielej vienu glāzi ūdens. Liek neiesildītā cepeškrāsnī, tad to iekurina un, kad temperatūra sasniegusi 200 grādus, nedaudz samazina uguni, cep aptuveni trīs stundas, laiku pa laikam aplaistot ar šķidrumu, kas izdalās cepšanas gaitā. Kad gaļa mīksta, zosi atbrīvo no diegiem, iesmiņiem un pudeles.
Klāt var pasniegt vārītus rīsus, ceptus kartupeļus, ceptus ābolus, marinētas plūmes, sālītas sēnes u.c.
Cepta zoss ar baklažāniem
Sastāvdaļas:
vesela izķidāta zoss
2 kg baklažānu
1 kg kartupeļu
4 sīpoli
augu eļļa
1 ola
2 ķiploki
majonēze
sāls
Pagatavošana:
Ķiplokus notīra, saspiež spiedē, sajauc ar majonēzi un ar šo maisījumu ieziež zosi no iekšpuses un ārpuses. Lielākajiem baklažāniem izdobj vidiņus. Vidiņus un mazākos baklažānus sagriež, uzkaisa sāli, apcep eļļā.
Sīpolus sakapā, arī apcep eļļā. Kartupeļus nomizo, izvāra sālītā ūdenī, samīca, pievieno ceptos sīpolus, atdzesē, piesit olu, sajauc.
Masu pilda izdobtajos baklažānos. Apceptos baklažānu gabaliņus sajauc ar majonēzi un kapātām ķiploku daiviņām, pilda zosī, aizšuj.
Zosi liek cepamajā plātī, vēlreiz pārziež ar majonēzi, apkārt kārto pildītos baklažānus. Liek iesildītā cepeškrāsnī un cep, laiku pa laikam aplaistot ar cepeša šķidrumu,
līdz zoss gatava.
Zoss ar maizes pildījumu
Sastāvdaļas:
vesela izķidāta zoss
100 g sviesta
2 apelsīni
1 glāze apelsīnu sulas
1 ola
baltmaize pēc vajadzības
zoss ķidiņas (ja ir)
naža gals maltu muskatriekstu
1 ēdamkarote sasmalcinātu zaļumu
1 ēdamkarote (ar kaudzi) kartupeļu cietes
nedaudz sviesta apcepšanai
sāls
Pagatavošana:
Zosi no ārpuses un iekšpuses ieziež ar sāli. Sviestu saputo ar šķipsniņu sāls un rīvētām apelsīnu miziņām, pievieno olu, ūdenī izmērcētu un nospiestu baltmaizi (bez garozas), sīki sagrieztas ķidiņas, muskatriekstu un zaļumus. Masu pilda zosī.
To liek lielā pannā, pielej nedaudz ūdens un sautē uz vidējas uguns, laiku pa laikam papildinot šķidrumu. Sautēšanas beigās pārlej ar apelsīnu sulu. Atsevišķā pannā nelielā karsta sviesta daudzumā apcep izlobītas apelsīnu šķēlītes, ar kurām izrotā zosi pirms pasniegšanas.
***
Der zināt:
Zoss cepšanai mājas apstākļos ir vajadzīga laba cepeškrāsns un pietiekami liels, dziļš karstumizturīgs trauks, lai tauki cepoties neizšļakstītos un nesāktu degt. Var izmantot dziļu plāti ar restītēm vai cept zosi «piedurknē».
Notīrītu un izķidātu zosi gan no iekšpuses, gan no ārpuses ierīvē ar sāli, pipariem un citām garšvielām. Cepeti nosien tā, lai kājas un spārni būtu pēc iespējas mazāk izvirzīti un nepiedegtu. Ja jūtams, ka tā tomēr var gadīties, kāju un spārnu galus aptin ar cepamo foliju.
Zosi liek cepamajā traukā ar krūtiņu uz augšu, pielej nedaudz ūdens vai buljona, cep mērenā siltumā, laiku pa laikam aplaistot ar cepeša šķidrumu, buljonu, gaišo alu vai vēl kādu citu šķidrumu, kas prasīts konkrētajā receptē.
Zoss ir gatava, ja, iedurot ar koka irbulīti vai nosmailinātu sērkociņu, iztek dzidra sula. Ja sula ir rozīga, tad cepšana jāturpina.
Pavārgrāmatās aprakstīta arī metode, kas sola cepeti ar īpaši gardu un kraukšķīgu ādiņu. Zosi jāsāk gatavot jau diennakti iepriekš: visu kautķermeni uzmanīgi sadursta ar iesmiņiem, turot tos gandrīz paralēli ādas virsmai. Lielā katlā uzvāra ūdeni, tajā iegremdē zosi, turot
aiz kājām, un patur, līdz ūdens par jaunu uzvārās, pēc tam to pašu atkārto, turot aiz kakla. Nosusina un neiesaiņotu liek ledusskapī uz paplātes ar krūtiņu uz augšu, atstāj uz 24 stundām.
Pēc tam cepeti ieziež ar sāli, pipariem un citām garšvielām, cep vidējā siltumā, laiku pa laikam aplaistot ar ūdeni vai buljonu, kam var pieliet arī nedaudz sausā šerija.
Cept var arī saldētu zosi. To iepriekš atlaidina ledusskapja apakšējā plauktā, pēc tam rīkojas atbilstoši iecerētajai receptei.
Labi garšos arī gabalos sautēta zoss.
Tos vispirms ierīvē ar sāli un garšvielām, apcep brūnus taukos uz pannas no abām pusēm, tad pārlej ar ūdeni vai buljonu, uzliek vāku un sautē uz vidējas uguns. No sautējamā šķidruma pagatavo mērci.
Garšvielas, ko dažādi autori iesaka zoss cepetim, ir malti melnie pipari, saberztas ķimenes, kompleksā garšvielu piedeva putnu gaļai, majorāns, salvija, ingvers.
Zoss cepeša pildījumam izmanto skābus ābolus, kāpostus, rīsus ar kapātām ķidiņām, sēnēm un sīpoliem; griķu biezputru ar baravikām; dažādus putraimus, dārzeņus u.c. Pildījums var būt gatavots arī no maizes mīkstuma, kam pievieno žāvētas plūmes, aprikozes, žāvētus ābolus, riekstus, apelsīnus, ananasus u.c. Atsevišķi mēdz pildīt zoss kaklu, tā piešķirot cepetim arī glītāku formu. Pildījumu var gatavot, piemēram, no maltas cūkgaļas, kapātām zosu aknām, rīvmaizes vai izmērcēta maizes mīkstuma, apceptiem sīpoliem un kapātiem garšaugiem.
Piepildītos dobumus aizšuj vai sasprauž ar irbulīšiem.
