Ceturtdiena, 19.oktobris
Māja | 11.augusts, 7:12
Ilze Zonne

Sviests dārgs, bet atkal ir modē

Atkal protam novērtēt nemākslotus, pēc iespējas mazāk pārstrādātus pārtikas produktus. Sviests ir viens no tādiem.

Vairākus gadu desmitus klausoties brīdinājumus par lielo skādi, ko veselībai nodara piena tauki, cilvēki pamazām sāka justies vainīgi, ziežot uz maizes sviestu un atzīstoties, ka viņiem tas garšo. Daļa atteicās no sviesta deviņdesmitajos gados, kad šajā vārdā drīkstēja saukt arī apšaubāmus negaršīgus maisījumus, kam pievienoti augu tauki. Tagad sviests atkal celts godā, un var teikt, ka pasaulē tas šobrīd ir modē. Cēlušās arī cenas, taču tie, kuri katrā situācijā cenšas saskatīt pozitīvo, saka: varbūt labi vien ir, jo augstā cena attur no pārmērībām, lietojot šo gardo, bet kalorijām stipri bagāto produktu.

Gardēži par patiesi labu atzīst sviestu, kas iegūts no piena, ko dod bioloģiskajās saimniecībās turētas, ar zāli barotas (angļu val. - grass-fed) govis, jo tikai šāda barība tām no dabas paredzēta. Savukārt govīm, kuras barotas ar kukurūzu un soju, piena sastāvs atšķiras, un tieši tādēļ piena tauki cilvēka organismā tiekot izmantoti ne gluži tā, kā vajadzētu, un tad nu arī rodoties visas ar holesterīnu saistītās nepareizības. Atšķirībā no dažādiem mākslīgi radītiem aizstājējiem īsts sviests sniedz ilgstošu sāta sajūtu, mazinot vēlmi našķēties starp ēdienreizēm. Daži iesaka likt sviestu pie kafijas: tas it kā palīdzot ilgāk uzturēt kafijas radīto možumu, turklāt laika trūkumā tase kafijas, kam pievienotas divas tējkarotes grass-fed sviesta, varot pat aizstāt brokastis.

Latvijas veikalos lielākoties nopērkams saldkrējuma sviests. Tā ražošana ir standartizēta: vispirms no pasterizēta piena iegūst krējumu, to sakuļ sviestā, un pāri paliek paniņas. Lielākie sviesta ražotāji fasē un pārdod arī paniņas. Piena pasterizācija ir obligāta. Tā tiek praktizēta kopš pagājušā gadsimta sākuma, ievērojot gan noteiktu pasterizācijas laiku, gan minimālo pasterizācijas temperatūru, kas ir 72 grādi, lai garantēti ietu bojā tuberkulozes nūjiņas. Ja kāds laukos pats savā saimniecībā kuļ sviestu, izmantojot krējumu, kas iegūts no nepasterizēta piena, tad viņš pats arī ir atbildīgs par to, lai piens nebūtu inficēts, kā arī par krējuma un sviesta kvalitāti. Tas, vai sviests ir baltāks vai dzeltenāks, zināmā mērā atkarīgs no govju uztura. Ja ražotājs vēlas padarīt sviestu dzeltenāku, viņš var tam pievienot kādu krāsvielu, kas jānorāda marķējumā. Sviestam var pievienot līdz 2% sāls, kas arī jānorāda marķējumā. Senāk sviestu sālīja, lai tas ilgāk glabātos, tagad tā ir gaumes lieta. Dažkārt ražo arī sviestu ar piedevām - zaļumiem, garšvielām, šokolādi u.c.

No sviesta vēstures

* Iespējams, ka pirmo sviestu ieguva no kazu vai aitu piena, pirms vēl govis kļuva par lopkopības dzīvniekiem.

* Sviests bijis pazīstams senajiem grieķiem un romiešiem. Domājams, ka viņi tā gatavošanu aizguva no tautām, kuras dzīvoja tālāk uz ziemeļiem.

* Dabas pētnieks Plīnijs Vecākais mūsu ēras sākumā savā darbā Dabas vēsture norāda, ka sviests ir vissmalkākais ēdiens, ko ēd barbari, un apraksta tā lietojumu ārstniecībā.

* Tuvajos Austrumos jau kopš seniem laikiem gan uzturā, gan dažādos rituālos izmanto kausēto sviestu ghee, kam ir savi cienītāji arī Latvijā. Ghee iegūst, ilgākas karsēšanas rezultātā gandrīz pilnīgi iztvaicējot ūdeni, kas ir tā sastāvā.

* Dažas Eiropas tautas 11.-14. gadsimtā un arī vēlāk sviesta uzglabāšanai izmantojušas kūdras purvus. Arheologi Īrijā vēl joprojām atrod noglabātas sviesta muciņas.

* Latviešiem ar sviestu saistīti dažādi ticējumi, piemēram, sviests jākuļ Labrenča dienā (10. augustā) pirms saules, tad to varot bez sāls glabāt veselu gadu un tas ārstējot visas kaites. Lai govis dotu daudz piena, saimniecei jākuļ sviests Zaļajā ceturtdienā pirms saullēkta.

* Sviesta trūkums vainojams margarīna izgudrošanā. Pirmā doma par margarīnu radusies Francijā 19. gadsimta 60. gados, kad bijis liels pieprasījums pēc sviesta, un Napoleons III izsludinājis balvu tam, kurš izdomās lētāku sviesta aizstājēju. Sākumā tādu centušies ražot no liellopu taukiem, līdz atklāta metode, kā to iegūt no augu eļļas.

* Ar laiku par sviestu sāka saukt arī masas, kam ar īsto sviestu nav nekā kopīga, tikai līdzīga konsistence: zemesriekstu sviests, ķermeņa kopšanas sviests, kakao sviests, ši koka (Rietumāfrikas sviestkoka) sviests u.c.

* Piena separatoru, kas kalpo krējuma ieguvei no piena, izgudroja 19. gadsimta 70. gadu beigās. Tas paātrināja sviesta gatavošanu, jo nevajadzēja vairs gaidīt, kamēr krējums piena virspusē nostājas dabīgā ceļā.

Eksperta viedoklis

Sviesta kārtas biezums proporcionāls fiziskai aktivitātei

Dr. Andis Brēmanis, diētas ārsts:

F64

- Daudzveidība ir viens no pamatprincipiem ēdienkartes veidošanā, un tās ietvaros sava vieta var būt arī sviestam. Sviests ir viena no piena frakcijām - piena tauki. Pienā ir olbaltums, piena cukurs - laktoze un piena tauki, ko iegūst, kuļot krējumu un atdalot no tā ziežamu masu, kurā ir 82% taukvielu, nedaudz ūdens un pa kādam vitamīnam. Tauki mūsu ikdienas ēdienkartē ir vajadzīgi, bet to daudzums un proporcijas kopējā uzturvielu patēriņā atkarīgas no tā, kāds ir dzīvesveids. Ja cilvēks ir fiziski aktīvs, tad tauki vajadzīgi nedaudz vairāk, ja mazāk aktīvs, tad ir jāsāk izsvērt, kuri tauki ir nepieciešami un kuru patēriņš jāierobežo. Sviests ir ļoti vērtīgs kā enerģijas avots, tur ir zināma daļa īso virkņu taukskābju, kas ļoti viegli sagremojamas, viegli uzsūcas, ātri nonāk asinsritē un dod zināmu enerģijas papildinājumu, kad muskuļiem jāveic ilgstošs darbs. Savukārt, ja slodze nav liela, cilvēks ir kūtrs un viņam vērojama tendence uz apaļīgumu, kā nereti mūsdienās notiek pat gados jauniem ļaudīm, tad piena tauku patēriņam jābūt limitētam. Kā būvmateriāls, piemēram, tauku šūnu membrānām, ir vajadzīgas citas taukskābes, kuru sviestā ir ļoti maz, var pat teikt, ka praktiski nav. Tāpat jāņem vērā, ka piena tauki ir holesterīna avots, un, ja kādam ir problēmas, kas saistītas ar holesterīna vielmaiņas traucējumiem, tad piena tauku patēriņš ir jāsamazina.

Govs ir atgremotājdzīvnieks, kuram galvenā, dabas paredzētā barība ir zāle, līdz ar to - ja mēs gribam dabiskākus piena produktus, tad govīm jābarojas ar zāli, nevis ar kombinēto lopbarību. Tad sviesta sastāvs ir nedaudz labāks arī taukskābju ziņā, bet tajā pašā laikā sviests nebūs vērā ņemams nepiesātināto omega-3 un omega-6 taukskābju avots - tās sviestā ir ļoti niecīgā daudzumā, tāpēc šīs taukskābes jāuzņem, ēdot zivis, sēkliņas, riekstus, kvalitatīvas augu eļļas u.c. Taukos šķīstošo vitamīnu klātbūtne sviestā nav liela. Vasarā tajā varētu būt augstāks A vitamīna līmenis, tas vairāk sastopams karotīna veidā, tāpēc vasarā sviests ir dzeltenāks. Taču pastāv arī citi avoti, kur šos vitamīnus mēs varam uzņemt.

Ghee ir sviesta veids, kuru var ilgāk uzglabāt, jo no tā iztvaicēts ūdens, bet tauku frakcijas paliek tās pašas.

Katrā ziņa sviests ir garšīgs - tādas garšas nav citiem smāķiem. Mēs gribam lutināt savas mēles kārpiņas un atļauties to kā papildinājumu maizei vai izmantot smalkmaizīšu un plātsmaizes cepšanai. Sviests dod unikālu un patīkamu garšu, to nevar aizstāt ne ar vienu citu taukvielu. Bet konditorejas izstrādājumi nav ikdienas ēdienkartes sastāvdaļa. Ikdienā graudaugi jāuzņem nevis bulciņu, bet rupjmaizes veidā, un tad var domāt, cik sviesta maizei drīkst uzziest atkarībā no tā dzīvesveida, kāds katram ir. Ja esat aktīvs - smērējiet sviestiņu kārtīgi, ja esat kūtrāks un jums jau ir problēmas ar svaru vai holesterīnu - varat atļauties plānu sviesta kārtiņu vai pat darbdienās vispār atturēties no sviesta un palutināt sevi tikai svētdienās.