Pipari vienmēr ir modē. Tā bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika ievestas Eiropā. Senos laikos pipari bija ļoti dārgi un tika uzskatīti par daudz uzticamāku valūtu nekā zelts un sudrabs, cilvēki piparos maksāja nodokļus, nodevas, īri un pūra naudu. Mūsdienās Indijas piparu plantācijas ir nelielu uzņēmumu īpašumā, kas tiek nodoti mantojumā no paaudzes paaudzē – pipari tiek audzēti ar lielu mīlestību, rūpību un atbildību.
«Pipari uz Latviju atceļo galvenokārt no Indijas, kur tiem, tāpat kā vīnam, tiek piešķirts izcelsmes vietas nosaukums,» informē AS Santa Maria mārketinga vadītāja Baltijas valstīs Inga Auziņa. «Dažādās teritorijās augušiem pipariem piemīt atšķirīgas īpašības - katrai šķirnei ir sava garša un aromāts, unikalitāti pipariem piešķir arī to tālākā apstrāde. Piparu izcelsmes vieta ir Keralas un Tamilnadas lietusmeži Indijā. No turienes tie tiek izplatīti uz Asamu un tālāk uz austrumiem: uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.»
depositphotos.com
Vīteņaugi
Vai zinājāt, ka pipari ir vīteņaugi, kas savvaļā var izaugt vairāk nekā 20 metru augstumā? Tie aug tropu klimatā, kam raksturīgs augsts nokrišņu daudzums un augsta temperatūra. Vislabvēlīgākā vide piparu augšanai ir netālu no ekvatora. Pipari ir izvēlīgi attiecībā uz augsni un klimatu. Lai tie zeltu un zaļotu, nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods, un pirmie augļi, sakārtojušies ķekaros, parādās tikai pēc trīs gadiem. Kad piparu augļi ir nogatavojušies, tos ar rokām novāc pieredzējuši strādnieki. Viņiem jābūt izveicīgiem, pacietīgiem un pēc ražas jākāpj tik augstu, cik pipars spējis izaugt. Pieredzējis darbinieks var novākt aptuveni 10 stīgu dienā, katrai veltot aptuveni pusstundu.
Pēc ražas novākšanas
«Kad svaigie pipari ir novākti, tiek atlasīti labākās kvalitātes piparu graudi. Vietējā rūpnīcā tos attīra, izsijā, sašķiro, sterilizē un iepako sūtīšanai uz mūsu rūpnīcām,» stāsta I. Auziņa. «Pasaulē visvairāk pārdotā garšviela ir čili, otrajā vietā - pipari. Lai arī Vjetnama ir apjomu ziņā nozīmīgākais piparu eksportētājs pasaulē, tomēr izejvielas iepērkam Indijā un Malaizijā pastāvīgi augstās kvalitātes dēļ. Katrā no šīm valstīm ir piparu realizācijas pārvalde, kas izvirza prasības savas valsts izejvielu kvalitātei, pēc kurām izejvielas klasificē un pārdod pēc atbilstošiem standartiem. Piemēram, Malaizijā ir piecas atšķirīgas melno piparu kvalitātes klases, no kurām izmantojam tikai divas visaugstākās (Sarawak Brown Label un Yellow Label). Jāuzsver, ka piparu tukšo čaulu īpatsvars augstākajām un zemākajām klasēm atšķiras 2-5 reizes, svešķermeņu piemaisījums pat 3-8 reizes. Ja augstas kvalitātes pipariem netiek pieļauts ne viens, ne otrs, tad zemas kvalitātes pipariem šie rādītāji ir visai augsti. Tādēļ izejvielas jāiepērk no uzticamiem piegādātājiem, kuri kontrolē savus zemniekus, veic atbilstošus laboratoriskos testus un garantē kvalitāti.»
Piparu veidi
* Tellicherry pipari ir vieni no labākajiem melnajiem pipariem, kas tiek iegūti Malabarā. Tie ir lieli pipari silti brūnā krāsā ar augstu ēterisko eļļu saturu. Šie pipari piešķir ēdienam viegli asu un niansētu garšu, nenomācot citas sastāvdaļas. Tellicherry pipariem ir daudz lielāki graudi nekā citiem piparu veidiem, un tie satur vairāk nekā 3% ēterisko eļļu. Tie ir pieejami kā Tellicherry Garbled Extra Bold un Tellicherry Garbled Special Extra Bold, pēdējie pēc novākšanas tiek šķiroti. No vienas pipara stīgas var iegūt tikai 20% Tellicherry Garbled Extra bold piparu. To diametrs ir 4-6,5 mm. Sarkanas, nogatavojušās piparu ogas tiek novāktas un cieši iepakotas plānos džutas maisos, kurus uz 1-2 nedēļām ievieto upes straumē. Pēc izcelšanas piparus noberž, lai pilnībā atbrīvotos no miziņām, un noskalo. Žāvēšanas procesam jābūt ātram, lai mitrie pipari nesāktu pelēt.
* Malabaras pipari ir mazāki nekā Tellicherry pipari, bet garšo tikpat labi. Tiem piemīt samērīgs asums un izteikts aromāts. Šos piparus var lietot gan maltā, gan drupinātā veidā.
* Krēma baltie jeb Creamy White šķirnes pipari ir audzēti Saravakā Borneo. Tie ir lieli, ar izteikti asu garšu un svaigu aromātu. Baltos piparus iegūst no nogatavinātām, sarkanām piparu ogām, kas izžāvētas, mērcētas ūdenī, pēc tam noskalotas un izlobītas. Saravakas reģions Borneo ir viena no retajām vietām, kurām raksturīgs gan tropu klimats, gan tīrs, tekošs ūdens, kas nepieciešams labas kvalitātes piparu iegūšanai.
* Citi Malaizijas pipari. Saravakas Naturally Clean melnie pipari ir mazi, krunkaini melno piparu graudi ar maigu garšu. Malaizijas zaļā marka - labas kvalitātes balto piparu graudi; zilā marka - balto piparu graudi malšanai; melnā marka - vidējas kvalitātes melno piparu graudi malšanai; brūnā marka - labas kvalitātes melno piparu graudi izmantošanai veselā veidā.
* Lampunas pipari ir maza izmēra pipari no Sumatras dienvidu daļas Indonēzijā. Lai gan tie nav tik aromātiski kā Malabaras pipari, tiem ir patīkama, asāka garša nekā Indijā iegūtajiem.
* Muntokas pipari ir baltie pipari no Indonēzijas, kas nosaukti kādas Sumatras ostas vārdā.
* Zaļie pipari ir nenogatavojušās piparu ogas, kas tiek ievāktas uzreiz pēc ziedēšanas. Tiem raksturīga svaiga, viegli asa garša. Zaļie pipari pirms žāvēšanas gaisā tiek vai nu iesālīti, vai iemērkti verdošā ūdenī. Kopumā šie pipari pieejami trīs veidos - sālīti vai konservēti, žāvēti gaisā vai žāvēti sasaldējot. Zaļie pipari nonāk koncentrētā sālsūdenī uzreiz pēc novākšanas un attīrīšanas. Procesa laikā sālsūdeni maina vairākas reizes. Gaisā žāvētie zaļie pipari tiek apcepti 10-15 minūtes, lai atbrīvotos no fermenta, kas padara ogas melnas. Pēc tam ogas žāvē krāsnī. Kad pipari ir gatavi, tie kļūst viegli krunkaini tāpat kā melnie pipari, bet saglabā zaļo krāsu. Sasaldējot žāvēti pipari tiek gatavoti no sālītajiem. Ātrajā saldēšanas procesā ogas saglabā savu apaļo formu un zaļo krāsu un kļūst ļoti trauslas.
Recepte
Piparotie jaunie kartupeļi
Sastāvdaļas:
1 kg mazu, vienādu jauno kartupeļu
100 g sviesta
1 citrons
1 ēdamkarote maltu melno piparu
sāls pēc garšas
nedaudz rīvēta muskatrieksta
sauja zaļumu pēc izvēles
Pagatavošana:
Kartupeļus nomazgā, liek vārīties viegli sālītā ūdenī. Citronam norīvē miziņu un izspiež sulu. Zaļumus sakapā. Kad kartupeļi mīksti, tos notecina. Pannā izkausē sviestu, tam pievieno citrona miziņu, piparus un muskatriekstu, samaisa, pēc brīža pievieno citrona sulu, samazina liesmu, pieliek zaļumus un maisot karsē 2 minūtes. Liek klāt kartupeļus, apmaisa vai sakrata pannu, lai tie būtu vienmērīgi pārsegti ar mērci. Pasniedz karstus.
