Anita Kaša nāk no Latgales – Baltinavas novada. Vairākus gadus viņa ir mājsaimniece, taču starp ikdienas darbiem enerģiskā sieviete atrod laiku vēl kādai nodarbei – sieru siešanai. Žurnāls Māja devās ciemos pie meistares uz Upmaliešu mājām, lai iepazītos ar dažādo sieru pasauli, ko spēj pagatavot no lauku labumiem.
Latgalē sieru siet prot vai ikkatra saimniece, tāpēc šī nodarbe pati par sevi nav nekas neparasts. Anitas knifs slēpjas tajā, ka pie viņas virtuvē top ne tikai klasiskais ķimeņu siers, bet vairāk nekā desmit dažādu garšu rituļi. Attīstīt prasmes saimniece sākusi pirms pieciem gadiem.
Pienu izmanto lietderīgi
«Aktuālākais laiks sākās līdz ar cūku mēri, kad rukšķētājus izkāva, taču govis palika. Nebija kam atdot pienu, un radās pārpalikumi, tādēļ izdomāju, ka jāsāk siet siers. Gadu gaitā cilvēki šo to bija par mani dzirdējuši, un ik pa brīdim kāds jautāja: «Anita, sasien sieru, tev labi sanāk!» Man nekādu problēmu - sasēju. Arī dodoties ciemos, kā cienastu nesu siera rituli,» par idejas pirmsākumiem stāsta meistare. Pārsvarā viņa gatavo sierus uz svaigā piena bāzes, taču neizpaliek arī biezpiena darinājumi.
«Nemaz nevaru uzreiz pateikt, cik dažādu sieru protu pagatavot, taču pirms kāda laika skaitīju, un jāsaka kā Emīla nedarbos - 17 veidu dažādi sieri,» nosmej saimniece, stāstot, ka dažas garšas cilvēkiem patīk labāk, bet citas - nē, un tās negatavo. Anita dalās pieredzē, ka reti kurš gribot sieru ar svaigu papriku - tas nez kāpēc nav iemīļots. «Kad ciemā notiek novada svētki, mani paaicina ar saviem sieriem padalīties, tāpēc uz katru pasākumu cenšos izdomāt ko jaunu. Vienkāršākais ir pielikt klāt pētersīļus vai dilles - to izdomāt var katrs, taču es iedomājos pielikt skābenes - pavisam cita garša, bet iznāk forši.»
Rezultātu iegūst eksperimentējot
Prasmi sapludināt pienu ar neskaitāmām garšas variācijām Anita gadu gaitā izkopusi pašmācības ceļā. Idejas rodoties galvā, taču viņa neslēpj, ka nereti ar tām dalās draugi vai kaimiņi un citreiz šo to sanāk arī nošpikot. Ideju par sieru ar žāvētiem tomātiem un ķiplokiem viņai pastāstījusi kaimiņiene. «Visas sastāvdaļas, kuras izdomāju pielikt sieriem, ne vienmēr ir iespējams dabūt uz vietas. Piemēram, žāvētus tomātus man ved no Rīgas. Vienreiz atveda rupjākus, otrreiz smalkākus, un arī tam ir liela nozīme, jo, lai sanāktu tāds siers, kādu vēlos, nepieciešami smalkie. Viss top eksperimentējot,» smaidot stāsta meistare.
Viens no piņķerīgākajiem uzdevumiem Anitai bijis ar diļļu sieru. «Ideju nošpikoju vienā bio saimniecībā, kur bijām ciemos. Es ilgi nevarēju saprast - kā panākt, lai dilles turas klāt pie tā siera. Tur saimnieki ne tā, kā es - stāstu receptes pa labi un pa kreisi, viņi nedalās, tāpēc atrisinājumu nācās meklēt pašai. Mēģināju ar svaigpiena sieru uz citronskābes bāzes, ierīvēju ar ķiploku, liku klāt svaigas dilles - nesanāk. Ar laiku sapratu, ka vajag kaltētās, taču te arī neder kuras katras. Pašas audzētās neder - nav iespējams tik vienveidīgi sasmalcināt. Īstās izrādījās tikai vienas firmas kaltētās dilles, jo tām noturas zaļā krāsa, citas kļūst bālas. Pusgadu ņēmos, līdz izdevās, kā iecerēts,» smejoties pieredzē dalās Anita. Internetā saimniece padomu nemeklē, jo viņu tas neinteresējot. «Šad tad esmu kaut ko palasījusi žurnālos, taču mani tas nesaista. Tie ir mani sieri, un divus vienādus Latvijā neatrast, pat ja sastāvs ir vienāds, jo ir dažāds piens, govis un ganības. Pat laiks, kurā sien rituli, ir ietekmējošs,» dalās meistare, atklājot, ka laika gaitā pati un arī citi piefiksējuši - ja sieru sien vecā mēnesī, biezpiena būs mazāk un arī siera ritulis sanāks mazāks. Viņa gan tam līdzi neseko un sierus sien tad, kad nepieciešams, jo piens jau mēness fāzes negaidīšot - saskābšot.
Populārākās klasiskās vērtības
Anita stāsta, ka populārākie ir tie sieru veidi, ko izdomājusi pati. Nemainīga vērtība, protams, paliek klasiskais biezpiena siers ar ķimenēm. «Vecāka gadagājuma cilvēki vēlas tikai tādu. Viņus neinteresē desmit veidu garšas un piedevas. Jaunajiem, kam patīk eksperimentēt ar ēdienu, kas šur tur jau pabijuši un kaut ko redzējuši, var piedāvāt arī interesantākus rituļus.» Anita gatavo svaigpiena sierus ar visdažādākajām garšām - ķiplokiem, tomātiem, gaļas garšvielu un citām. Azotē atrodas recepte arī saldajam sieram - ar aprikozēm, datelēm un rozīnēm, taču jaunākais veikums esot ar sālītiem gurķiem. «Marinēti, skābēti vai mazsālīti gurķi te nederēs - tikai kārtīgi sālīts gurķis, jo tādiem sāls paliek iekšā un gatavošanas procesā garša neizčab,» piebilst pieredzes bagātā sieru sējēja.
Neviena recepte Anitai nav akmenī kalta. Sierus sien pēc izjūtas un sekojot līdzi procesam. «Gatavojot biezpiena sierus, biezpienu vāru sakarsētā svaigpienā. Klāt nelieku sviestu, bet gan olas, ķimenes, sāli un visu samīcu kopā. Pienu uzsildu līdz vārīšanās temperatūrai un iekšā lieku iepriekš sagatavoto masu, kas atsulojas piecu līdz desmitu minūšu laikā atkarībā no temperatūras. Pēc tam sieru pārlieku marlē un lieku uz loga.»
Starpība starp abiem sieru veidiem ir garšā, sastāvdaļās un arī uzglabāšanās ilgumā. «Svaigpienu uzkarsēju līdz 90 grādiem, lieku iekšā visas iepriekš sagatavotās sastāvdaļas un kā skābinātāju pievienoju citronskābi, kas pienu savelk sierā. Pirmajā gadījumā kā skābinātājs darbojas biezpiens,» skaidro Anita. Lai pagatavotu rituli siera, nepieciešama pusotra līdz divas stundas, jo laikietilpīgākais process ir tieši piena uzsildīšana līdz vajadzīgajai temperatūrai - pats siers izveidojas dažās minūtēs.
Svaigpiena riciņas var likt uz grila vai pannas, tās neizšķīdīs, bet biezpiena sierus Anita šādā veidā testējusi nav.
Divas govis un ledusskapis
Sierus Upmaliešu saimniece gatavo gandrīz katru dienu un atzīst, ka, ja šī nodarbe nepatiktu - to nedarītu. Viņa uzskata, ka, lai ko dzīve spiestu darīt, bez patikšanas arī siers neiznāks. «Zinu kādas četras sievas, kuras neskaitāmas reizes nākušas pie manis un taujājušas, kā es gatavoju sierus. Stāstu vienu reizi, otru, trešo - viņām kā nesanāk, tā nesanāk.»
Pienu sieru siešanai iegūst no divām govīm. «Manas sirmās govs pienā olbaltumvielu saturs ir augstāks, tāpēc ritulis sanāks treknāks un lielāks, bet no brūnās gotiņas - mazāks.» Anitas ģimene ar šo nodarbi ir saradusi un neko neiebilst. «Zinām, ja ciemā tuvojas kāds pasākums, uz kuru mani varētu paaicināt - ir jāgatavojas, un tas aizņem vismaz nedēļu laika. Pirmdien, otrdien gatavoju biezpienu, no trešdienas līdz piektdienai sienu sierus, lai sestdien varētu braukt. Protams, nenodarbojos ar ražošanu, jo man ir tikai divas govis un arī pasākumi nav tik bieži.»
Sieru uzglabāšanai Anitas ģimene iegādājusies atsevišķu ledusskapi, taču nekāds īpašais tas nav - parasts ledusskapis ar ierasto temperatūru, vienkārši vietas vairāk. «Sierus ielieku maisiņā tā, lai gals paliek vaļā un gaiss tiek klāt. Nelieku tornī citu uz cita, bet atsevišķi. Derīgs viņš ir apmēram trīs četras dienas.» Kāds glabāšanas termiņš sieriem ir pareizais, viņa nezina, bet, pēc viņas domām - jo ilgāk siers pastāvējis, jo garšīgāks tas ir. Tāds ritulis ir pats sevī nostabilizējis garšu, nostāvējies un izbaudāms pilnīgāk, taču ēst var arī tikko pagatavotu vēl siltu sieru - tas atkarīgs no gaumes.
Eksperimentēs ar kaņepēm
Anita nekad nav domājusi «iet tautās» kā uzņēmējs vai izplatītājs. «Lai to darītu, vajadzīgi tūkstoši. Nepieciešama telpa ar četriem nodalījumiem - pirmais, kur uzvelc darba apģērbu, otra telpa - dzesētājam, trešā - flīzēta darba telpa ar tekošu ūdeni, aparātiem, notekām un tā tālāk, un ceturtā - kur iznāk gatava produkcija. Tā ir konveijera veida ražošana, kuru ar divām govīm īstenot nav iespējams un kur viss notiek ar aparātiem. Te es pati izloloju katru ritulīti, visu sagatavoju, novāru, sasienu, un nezūd māju siera garša.»
Anita spriež, ka siera siešana piederas latgaliešiem, jo radi no pilsētas vienmēr sieru lūdz kā ciemakukuli. «Interesanta pieredze bija tad, kad pirms kāda laika man lūdza aizsūtīt piecus siera rituļus uz Īriju. Teicu - labi, man nav problēmu sasiet, bet kā nogādāsiet turp un kādi tie izskatīsies? Ilgi spriedām labākos variantus un beigās sūtījām ar kurjeru. Iepakoju saņurcītā, ne taisnā folijā, kastēs iekšā un aiziet.» Anita bija satraukusies par to, lai beigās nepasaka, ka sūta sliktus sierus, tāpēc visu laiku atgādinājusi, ka par rituļu stāvokli saņemšanas brīdī atbildību vairs neuzņemas. Taču siers ceļoja trīs dienas un Īriju sasniedza svaigs un garšīgs.
Jaunākais plāns, lai dažādotu jau tā lielo sieru daudzveidību, ir sasiet rituli ar kaņepēm. Ideja līdzīgi kā citas radusies netīšām. «Kāds vienkārši jautāja - vai neesmu mēģinājusi gatavot ar kaņepēm - protams, ka nebiju. Atradu, kur man tās dabūt, tagad tikai jāsāk burties - kā dabūt sierā, jo plika kaņepe nav nekas,» smaidot noteic enerģiskā saimniece un piebilst - vēl viena jauna sastāvdaļa būšot paniņas, kuras izmantos kā skābinātāju. «Vēl esmu procesā, redzēsim, kā sanāks!»
Anitas Kašas pieturzīmes
• Dzimusi: 1965. gada 18. septembrī
• Izglītība: absolvēts Malnavas sovhoztehnikums
• Nodarbošanās: mājsaimniece, sieru sējēja
• Ģimenes stāvoklis: precējusies, pieci bērni un mazmeita
Siers ar sālītiem gurķiem
SASTĀVDAĻAS
• 10 litri svaigpiena
• 4-5 sālīti gurķi
• citronskābe
PAGATAVOŠANA: pienu uzkarsē līdz 90 grādu temperatūrai. Pievieno ūdenī izšķīdinātu citronskābi (apmēram ēdamkaroti, taču tas jāvērtē pēc situācijas. Citronskābi var arī nešķīdināt), līdz izveidojas masa. Masu pārlej marlē, notecina sūkalas un pievieno smalkos kubiciņos sagrieztus sālītus gurķus. Visu apmaisa, ieliek atpakaļ marlē un liek uz palodzes atdzesēt.
